Principii neconvenționale

Presiunea înaltă – Tehnică eficientă în Industria Alimentară

Procesul de presiune înaltă este o metodă de procesare a alimentelor cu un mare potenţial în industria alimentară. Asemenea tratării termice, procesul de presiune înaltă distruge microorganismele, denaturează proteinele si prelungeşte perioada de valabilitate a produselor alimentare. Spre deosebire de tratarea termică, tratarea cu presiune înaltă menţine calitatea alimentelor proaspete fară să afecteaze gustul şi valoarea nutriţională. Această tehnică nu depinde de mărimea, forma sau compoziţia produselor alimentare. Ȋn această lucrare sunt prezentate aspecte asociate metodei de presiune înaltă ca proces în industria alimentară, incluzând principiile de operare, efectele asupra calităţii alimentelor, siguranţei şi aplicaţiile comerciale şi de cercetare.

Procesele alimentare implică o sinergie între diferite metode fizice de transformare a materiei prime animală/vegetală in produse alimentare gata de consum. Astazi, în industria alimentară se aşteaptă să se reducă schimbarile negative ale calităţii alimentelor în timp pentru a le oferi o largă varietate de culoare, textură şi gust pentru a se adapta diferitelor cerinţe demografice şi culturale. Fară procesarea alimentelor, transportul acestora pe distanţe mari şi depozitarea lor pe o perioadă indelungată nu ar putea fi indeplinite.

Ȋn prezent, consumatorii analizează calitatea alimentelor după caracteristicile senzoriale şi nutriţionale (textură, gust, aromă, formă şi culoare, conţinutul de calorii, de vitamine etc) alături de perisabilitatea alimentelor, acestea determinand preferinţele recente ale individului pentru diverse produse. Ȋn consecinţă, furnizorii de produse alimentare au înregistrat o creştere de până la 30% a produselor proaspete, congelate şi ecologice. Creşterea recentă a cererii a generat noi provocări în industria alimentară mai ales în implementarea tehnologică pentru a menţine alimentele proaspete un timp mai indelungat, de asemenea oferta produselor cu o perioadă de valabilitate rezonabilă şi convenabilă, asigurând rezistenţa produselor alimentare în timp. Datorită preferinţelor recente ale consumatorului s-a impus accentuarea dezvoltării tehnologiei care să asigure o perioadă de valabilitate crescută prin metode termice sau nu. Din ultimele studii efectuate în industria alimentară rezulta ca majoritatea producatorilor, nu mai utilizează metode termice, înlocuindu-le cu o tehnologie mai eficientă care foloseşte procesul de presiune înaltă.

Siguranţa alimentelor şi durata lor de viaţă sunt adesea strâns legate de nivelul microbian şi alte fenomene ca: reacţiile biochimice, enzimatice şi schimbarile structurale astfel influenţând indirect preferinţa consumatorului asupra calităţii produselor alimentare. Metodele chimice (reducerea Ph-ului sau utilizarea conservanţilor) şi fizice (incalzire, congelare, deshidratare si ambalare în vid) de conservare continuă să fie cele mai utilizate. Procesele convenţionale de sterilizare termică sunt metodele de conservare cel mai des utilizate care implică transferul termic (încalzire/congelare) de la un nivel mediu spre un nivel mic. Deşi acest mecanism este eficient în ceea ce priveşte dezactivarea microbiană, procesele termice pot permite shimbări de calitate şi gust a produsului pot influenţa textura, culoarea şi nivelul de vitamine dar este necesar ca tehnologia să îmbine avantajele şi dezavantajele conservarii alimentelor prin procesul termic. Inactivarea microbiană prin procesul de presiune înaltă are în vedere membrana celulelor tratate dar în unele cazuri este nevoie să se acţioneze în plus asupra unor aspecte cum ar fi: pierderea solubilităţii prin presurizare, denaturarea proteică şi inactivarea enzimelor. O conservare eficientă a alimentelor a fost dată de utilizarea combinată a procesului de presiune înaltă cu Ph-ul sau a proceselor de presiune înaltă pe baza electrică cu cel care conţine CO2. Utilizarea procesului de presiune înaltă simultan cu cel termic este mai eficientă în dezactivarea sporilor bacterieni. Procesul de presiune înaltă este una dintre tehnologiile care se adresează multor producatori, dacă nu chiar tuturor, din majoritatea provocarilor pe care le-a cunoscut industria alimentară. Procesul de presiune înaltă – originară în Japonia mai târziu preluată de S.U.A. apoi Europa – a devenit deja o tehnologie comercială implementată în industria alimentara. Procesul de presiune înaltă poate fi aplicat unei game variate de alimente cum ar fi: sucuri şi băuturi, fructe şi legume, produse din carne, peşte şi semipreparate; aplicat cu preponderenţă pe sectoarele produselor din carne şi a legumelor.

Tehnologia care foloseşte procesul de presiune înaltă a câştigat teren şi în domeniile de conservare a alimentelor care nu necesită sterilizare şi/sau pasteurizare.

In tabelul 1 este prezentată răspândirea diferitelor companii care utilizează procesul de presiune înaltă în industria alimentară în funcţie de an (a) şi sectorul alimentar (b).