Proceduri de igienizare în industria peștelui

• CAPITOLUL 1

INDUSTRIA PESTELUI

Pestele este un aliment extrem de valoros prin continutul sau in proteine de calitate superioara, grasime bogata in acizi grasi, cu o mare eficienta in organismul uman, vitamine, in principal A si D, si substante minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc). Nivelul sau de sodiu este scazut, ceea ce face ca pestele sa fie recomandat in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet, in alimentatia copiilor, a persoanelor in varsta, dar si a adultilor si copiilor sanatosi. Cele mai valoroase componente din carnea de peste, care le confera acestora o valoare nutritiva ridicata, sunt substantele azotate, respectiv proteinele si compusii lor de hidroliza. Substantele proteice din peste contin toti aminoacizii indispensabili, in raporturi apropiate de necesitatile organismului. Continutul de substante proteice variaza in functie de specie si este cuprins in intervalul 15-20%. Continutul de grasimi din carnea de peste variaza intre 0,5-20% (la unele specii, in anumite conditii, poate fi chiar mai ridicat).

Pestele poate fi comercializat viu sau conservat prin diferite tipuri de conservare. In cazul conservarii pestelui viu, inainte de transport, acesta este tinut 24 de ore in asa-numita parcare, privat de alimentatie, pentru a i se goli stomacul. Transportul se face in rezervoare cu apa la o tempe¬ratura care sa oscileze cu maximum 6°C fata de apa din helesteu. In magazinele de desfacere, pestele viu se pastreaza in acvarii, in conditii de temperatura si de oxigen normale (incepand cu luni¬le racoroase). La livrare se socoteste peste viu nu¬mai acela ce se misca normal si inoata cu spi¬na¬rea in sus. In ceea ce priveste comercializarea pestelui refrigerat, trebuie tinut cont ca legislatia in vigoare nu admite in consum carnurile de peste contaminate cu microorganisme patogene, mai ales daca ele se consuma ca atare. Peste proas¬pat, comercializat refrigerat, trebuie sa corespunda a¬numitor proprietati sezoriale, chimice si bacterio¬logice.

Pentru pastrare, pestele poate fi congelat fie intreg, ca atare, fie decapitat si eviscerat. Metodele de congelare aplicate la peste pot fi congelarea in aer la temperatura de -30, -40oC, in functie de aparatul de congelare folosit, sau congelarea in congelatoare cu placi. Din punctul de vedere al aspectului exterior, pestele congelat trebuie sa fie intreg, fara rupturi si lovituri, cu suprafata curata, de culoare naturala. Se admit mici vatamari si taieturi ale pielii precum si sangerari. Conservarea se mai face si prin sarare sau prin afumare.

1. Pestele proaspat trebuie sa fie:

1. Ochii - trebuie sa fie clari. Daca ochii pestelui pe care doriti sa-l achizitionati sunt incetosati asta inseamna ca stau deja de cateva zile in vitrina. Sau mai rau, daca sunt ridati si deshidratati atunci cu siguranta pestele acela este mort de mult timp.

2. Branhiile – trebuie sa fie de culoare rosu-inchis. Daca acestea au o culoare roz inseamna ca pestele este mort de cateva ore bune. Iar daca intalniti branhii de culoare gri, maronii sau derivatii atunci sa nu cumparati sub nici o forma acel peste pentru ca este stricat. Unii comercianti incearca sa pacaleasca ochiul cumparatorului scufundand pestele in apa cu colorant rosu sau chiar sange de peste. Puteti evita sa luati o teapa de genul asta pensand cu degetele branhia si daca aceasta isi mentine culoare si nu apare nici o alta coloratie atunci totul este veridic.

3. Sangele - un peste proaspat are si sange proaspat; daca sangele este roz inseamna ca acel peste sta de ceva vreme scufundat in apa si gheata. Asta nu inseamna ca nu este bun pentru gatit ci doar ca nu este praospat. Unii vanzatori apeleaza la trucuri de genul: sectioneaza pestele si-l afiseaza in vitrina, insa inainte de asta toarna peste sectiune sange proaspat pentru a da impresia ca este foarte prospat.

4. Mirosul – este important pentru ca este un element foarte important in determinarea prospetimii. Este greu de descris mirosul pestelui dar ar trebui sa aduca a briza marii, a umezeala si a proaspat. In orice caz va puteti da seama imediat daca pestele este stricat sau in proces de expirare pentru ca mirosul este insuportabil, repulsiv.

5. Textura – carnea pestelui proaspat trebuie sa fie elastica si ferma in acelasi timp. Daca strangeti intre degete corpul pestelui si acesta este moale iar carnea nu-si revine la forma initala atunci acel peste nu este bun. Asta releva faptul ca sta de mult timp acolo.

2. Peştele refrigerar

Imediat după pescuire peştele trebuie refrigerat (refrigerare în apă răcită sau cu gheaţă). La refrigerare se utilizează gheaţă naturală sau artificială măruntă (bucăţi de 4 cm) în proporţie de 75% faţă de masa peştelui. Rimul strat este de gheaţă (25% din total), urmând straturi alternative de peşte şi gheaţă. Ultimul strat este de gheaţă (40% din total gheaţă). Pentru reducerea consumului de gheaţă, refrigerarea cu gheaţă se poate realiza în încăperi răcite.

Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia. Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca şi la refrigerare, este necesar adaosul de gheaţă. În raport cu anotimpul şi cu durata transportului, proporţia de gheaţă trebuioe să fie de 50-70% faţă de masa peştelui, astfel ca, la destinaţie, ambalajul să ajungă cu cel puţin 25% gheaţă.