Extras din proiect
1. Proprietăţile produsului finit:
Laptele acidofil rezultă din acţiunea fermentativă a unui microorganism numit Lactobacillus Acidophyllus, care se găseşte în sucul intestinal al organismului uman, ceea ce determină acţiunea dietetică (profilactică) a acestui produs.
Acest derivat acidolactic compensează pierderile în bacterii suferite de organismul uman şi vindecă tulburările gastrointestinale ce rezultă de la această carenţă.
Produsul finit se prezintă sub formă de coagul compact cu consistenţă fină, similară cu cea a smântânii şi se caracterizează prin următoarele proprietăţi organoleptice:
- o culoare albă;
- un gust uşor acidulat;
- un miros specific laptelui acidulat.
Există două variante de lapte acidofil în funcţie de conţinutul în materie grasă şi în funcţie de materia primă folosită:
- 2% grăsime, în cazul folosirii laptelui normal drept materie primă;
- 0,1% materie grasă, în cazul folosirii laptelui smântânit drept materie primă.
Produsul finit prezintă o aciditate de 90 – 100°T, şi este caracterizat prin absenţa totală de germeni patogeni, precum şi printr-un conţinut maxim de bacterii coliforme de 5 unităţi / ml.
1.1. Caracteristicile Laptelui acidofil:
a. Caracteristici organoleptice
Laptele acidofil normal obţinut trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice:
- un aspect de porţelan la rupere, omogen, monofazic;
- o consistenţă compactă, fermă, fără bule de gaz şi fără eliminare de zer;
- o culoare albă cu o uşoară nuanţă gălbuie;
- un gust plăcut, uşor acidulat;
- o aromă specifică laptelui folosit.
b. Caracteristici chimice:
Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt prezentate în tabelul 1.1.
Tabelul 1.1. Caracteristici chimice pentru laptele acidofil
Caracteristici Lapte Acidofil foartegras (extra) Lapte Acidofil gras Lapte Acidofil slab
Grăsime, % minim 4 2,8 < 0,5
Substanţă uscată, % minim 15 11,3 8,5
Aciditate, în 0T 75...145 74...140 75...140
c. Caracteristici microbiologice:
Laptele acidofil prezintă următoarele caracteristici microbiologice:
- germeni patogeni: lipsă;
- bacterii coliforme, la ml maxim:
- pentru laptele acidofil în bidoane: 50;
- pentru laptele acidofil în alte ambalaje: 5.
d. Eventualele defecte ale laptele acidofil:
În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de apariţie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricare a laptele acidofil, precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul 1.2.
Tabelul 1.2. Defectele laptele acidofil şi cauzele lor
Defectul Cauzele apariţiei defectului Recomandări pentru
înlăturarea defectului
Gust fad Temperatură scăzută de
fermentare, se dezvoltă numaistreptococi
Fermentaţie insuficientă
Se respectă temperatura
de fermentare de 41–420C
Prelungirea timpului de fermentare
Folosirea unei culturi
mai active şi mărirea
aportului în bacterii
Gust de suprafermentat,
amar, lipsit de aromă Lapte necorespunzător
Temperatură de fermentare prea ridicată
Menţinerea în termostat timp prea îndelungat
Răcire târzie sau insuficientă a laptelui acidofil după fermentare
Sortarea laptelui
Se respectă temperatura
de fermentare de 41–420C
Se urmăreşte momentul
coagulării; în instalaţiile
noi aceasta se face
automat
Răcirea rapidă a laptelui acidofil dupăfermentare
Gust de drojdie,
mucegai, brânzos Infectarea laptelui acidofil
cu drojdii sau mucegaiuri
Curăţirea insuficientă a
borcanelor, închiderea neigienică a ambalajelor
Reducerea conţinutului
direct de aer
Măsuri de igienă şi
dezinfectare a utilajelor,
ambalajelor şi apei
Gust metalic, uleios
Urme metalice (Fe, Cu) în lapte acidofil, provenind de pe utilaje sau din apă
Acţiunea luminii, în special a soarelui asupra produsului Cositorirea bidoanelor şi
a altor utilaje
Analiza apei
Păstrarea iaurtului la întuneric
Gust săpunos Stare igienică nesatisfăcătoare, curăţirea insuficientă a borcanelor
Folosirea apei necorespunzătoare Respectarea normelor de
igienă
Analiza apei
Separare de zer Suprafermentarea laptelui acidofil din cauza menţinerii îndelungate în
termostat sau a răcirii insuficiente
Agitarea iaurtului, în timpul sau după fermentare Se respectă temperatura
şi durata de fermentare
(21/2–3 ore la 41–420C)
Pentru a nu se face
agitarea laptelui acidofil, după fermentare borcanele cu laptele acidofil se transportă pentru răcire pe
cărucioare
Suprafermentare,
apariţie de gaze Prezenţa bacteriilor care
formează gaze (din grupa coli) şi a drojdiilor în lapte
Încălzirea insuficientă a laptelui
Curăţirea nesatisfăcătoare a
utilajelor Pasteurizarea laptelui la
temperaturi de peste 850C
Igiena utilajelor
Preview document
Conținut arhivă zip
- Proiectarea unui Bioreactor Utilizat la Valorificarea Subprodudselor din Industria Laptelui.doc