Proiectarea unui Bioreactor Utilizat la Valorificarea Subproduselor din Industria Laptelui

1. Proprietăţile produsului finit:

Laptele acidofil rezultă din acţiunea fermentativă a unui microorganism numit Lactobacillus Acidophyllus, care se găseşte în sucul intestinal al organismului uman, ceea ce determină acţiunea dietetică (profilactică) a acestui produs.

Acest derivat acidolactic compensează pierderile în bacterii suferite de organismul uman şi vindecă tulburările gastrointestinale ce rezultă de la această carenţă.

Produsul finit se prezintă sub formă de coagul compact cu consistenţă fină, similară cu cea a smântânii şi se caracterizează prin următoarele proprietăţi organoleptice:

- o culoare albă;

- un gust uşor acidulat;

- un miros specific laptelui acidulat.

Există două variante de lapte acidofil în funcţie de conţinutul în materie grasă şi în funcţie de materia primă folosită:

- 2% grăsime, în cazul folosirii laptelui normal drept materie primă;

- 0,1% materie grasă, în cazul folosirii laptelui smântânit drept materie primă.

Produsul finit prezintă o aciditate de 90 – 100°T, şi este caracterizat prin absenţa totală de germeni patogeni, precum şi printr-un conţinut maxim de bacterii coliforme de 5 unităţi / ml.

1.1. Caracteristicile Laptelui acidofil:

a. Caracteristici organoleptice

Laptele acidofil normal obţinut trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice:

- un aspect de porţelan la rupere, omogen, monofazic;

- o consistenţă compactă, fermă, fără bule de gaz şi fără eliminare de zer;

- o culoare albă cu o uşoară nuanţă gălbuie;

- un gust plăcut, uşor acidulat;

- o aromă specifică laptelui folosit.

b. Caracteristici chimice:

Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt prezentate în tabelul 1.1.

Tabelul 1.1. Caracteristici chimice pentru laptele acidofil

Caracteristici Lapte Acidofil foartegras (extra) Lapte Acidofil gras Lapte Acidofil slab

Grăsime, % minim 4 2,8 < 0,5

Substanţă uscată, % minim 15 11,3 8,5

Aciditate, în 0T 75...145 74...140 75...140

c. Caracteristici microbiologice:

Laptele acidofil prezintă următoarele caracteristici microbiologice:

- germeni patogeni: lipsă;

- bacterii coliforme, la ml maxim:

- pentru laptele acidofil în bidoane: 50;

- pentru laptele acidofil în alte ambalaje: 5.

d. Eventualele defecte ale laptele acidofil:

În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de apariţie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricare a laptele acidofil, precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul 1.2.

Tabelul 1.2. Defectele laptele acidofil şi cauzele lor

Defectul Cauzele apariţiei defectului Recomandări pentru

înlăturarea defectului

Gust fad Temperatură scăzută de

fermentare, se dezvoltă numaistreptococi

Fermentaţie insuficientă

Se respectă temperatura

de fermentare de 41–420C

Prelungirea timpului de fermentare

Folosirea unei culturi

mai active şi mărirea

aportului în bacterii

Gust de suprafermentat,

amar, lipsit de aromă Lapte necorespunzător

Temperatură de fermentare prea ridicată

Menţinerea în termostat timp prea îndelungat

Răcire târzie sau insuficientă a laptelui acidofil după fermentare

Sortarea laptelui

Se respectă temperatura

de fermentare de 41–420C

Se urmăreşte momentul

coagulării; în instalaţiile

noi aceasta se face

automat

Răcirea rapidă a laptelui acidofil dupăfermentare

Gust de drojdie,

mucegai, brânzos Infectarea laptelui acidofil

cu drojdii sau mucegaiuri

Curăţirea insuficientă a

borcanelor, închiderea neigienică a ambalajelor

Reducerea conţinutului

direct de aer

Măsuri de igienă şi

dezinfectare a utilajelor,

ambalajelor şi apei

Gust metalic, uleios

Urme metalice (Fe, Cu) în lapte acidofil, provenind de pe utilaje sau din apă

Acţiunea luminii, în special a soarelui asupra produsului Cositorirea bidoanelor şi

a altor utilaje

Analiza apei

Păstrarea iaurtului la întuneric

Gust săpunos Stare igienică nesatisfăcătoare, curăţirea insuficientă a borcanelor

Folosirea apei necorespunzătoare Respectarea normelor de

igienă

Analiza apei

Separare de zer Suprafermentarea laptelui acidofil din cauza menţinerii îndelungate în

termostat sau a răcirii insuficiente

Agitarea iaurtului, în timpul sau după fermentare Se respectă temperatura

şi durata de fermentare

(21/2–3 ore la 41–420C)

Pentru a nu se face

agitarea laptelui acidofil, după fermentare borcanele cu laptele acidofil se transportă pentru răcire pe

cărucioare

Suprafermentare,

apariţie de gaze Prezenţa bacteriilor care

formează gaze (din grupa coli) şi a drojdiilor în lapte

Încălzirea insuficientă a laptelui

Curăţirea nesatisfăcătoare a

utilajelor Pasteurizarea laptelui la

temperaturi de peste 850C

Igiena utilajelor