Mărfuri alimentare - salam

INTRODUCERE

Am ales salamul de Sibiu ca obiect al lucrarii noastre deoarece, in primul rand asigura organismului sursa de proteine necesara, iar in al doilea rand acesta este un produs romanesc, intregistrat sub numele de “ SIBIU BRAND”.

Scopul acestei lucrari este acela de a obţine informaţiile necesare pentru a putea evalua corect calitatea salamului de Sibiu. Pentru aceasta este necesară cunoaşterea detaliată a produsului analizat (materii prime utilizate, procesul tehnologic folosit pentru obţinerea lui, condiţiile de ambalare, transport şi depozitare, cerinţele de etichetare şi garantare a calităţii produsului precum şi importanţa acestuia în alimentaţie) dar şi informaţii privind piaţa salamului de Sibiu.

Pentru realizarea acestei lucrări am apelat la cărţi de specialitate, broşuri şi surse web.

Scurt istoric

Legenda spune că părintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis la Sinaia o fabrică de salamuri pentru protipendada de la sfârşitul secolului XIX.

Reţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi de-a lungul timpului dar deşi poartă marca Sibiu, salamul a început să fie fabricat către sfârşitul secolului al XIX-lea la Mediaş. "Începând cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de către mezelarii pricepuţi ai fabricii de preparate din carne din Mediaş. La export era trecut în vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind şi motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu", explică ing. Maria Ostrovăţ, din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. La sfârşitul Primului Război Mondial, patronul halei medieşene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, câţiva ani mai târziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate şi conserve din carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", ducând astfel mai departe tradiţia producerii salamului de Sibiu. Fabrica şi-a schimbat denumirea în Scandia Română în perioada celui de-al doilea război mondial.

Scandia Română a înregistrat marca "Sibiu" încă din 1963, de când fabrica aparţinea statului român. Practic, Scandia era singura care putea să folosească denumirea, în cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile şi acum, în ciuda faptului că Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Secţia unde era făcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceasta s-a despărţit de Scandia, transformându-se în Salconserv, şi a continuat să producă salamul", explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a întâmplat când fabrica medieşeană şi-a încetat producţia, deoarece nu mai era respectată reţeta originală iar produsul era din ce în ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii, la sfârşitul lui 2004. De atunci, celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piaţa românească doar datorită unor producători din Salonta, Bacău şi Sinaia.

CAPITOLUL 1. CARACTERIZAREA GENERALA A SALAMULUI DE SIBIU

1.1 Prezentarea produsului

Salamul de Sibiu face parte din grupa salamurilor crude, afumate si maturate cu mucegaiuri (spori de Penicillium expansum, care în ultima fază se periază încât batoanele rămân cu un strat de mucegai fin alb).

Salamurile crude afumate sunt considerate ca fiind cele mai dificile din întreaga industrie a cărnii, întrucât pentru buna reuşiă a lor se cer o serie de cunoştinţe temeinice asupra materiei prime şi asupra transformărilor care au loc în timpul maturării sub influenţa enzimelor proprii ale ţesutului muscular şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri sau drojdii utile, cunoscând activitatea fermentativă a acestora şi condiţiile de mediu care le influenţează. Din această cauză, în nici o ramură, pericolul rebuturilor nu este mai mare ca la fabricarea salamurilor crude.

Salamul de Sibiu este fabricat din carne de porc, se folosesc animale adulte, bine îngrăşate; se preferă carne de scroafă, reformată de la prăsilă. Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte.Ca şi materiale auxiliare se folosesc sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahăr, etc: Fiind un produs de durată, nu se foloseşte NO2.