Tehnologia de Obținere a Produsului Branza Telemea

Principii generale

Laptele este lichidul secretat de glanda mamară a mamiferelor femele după naştere, care mai este numit si „sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”. Laptele consumat de om ca atare sau prelucrat este produs de la mai multe specii de animale (vacă, bivoliţă, oaie, capră, cămilă, etc), însă bovinele participă cu peste 90% din producţia mondială de lapte şi circa 87% în ţara noastră. Informaţii despre producerea şi prelucrarea laptelui există din cele mai vechi timpuri, de la vechii sumerieni in anii 3000-2000 î.e.n. de pe zidurile templurilor din Asia. De asemenea din anii 500-400 î.e.n. există dovezi că sciţii, saşii şi germanii prelucrau laptele de vacă în cumas. O legendă comună despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab cărând lapte de-a lungul desertului intr-un recipient făcut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in brânză şi zer de către cheagul din stomac.

Prepararea brânzeturilor se pierde în negura timpurilor. Cea mai reuşită informaţie şi sinteză a evoluţiei istorice privind fabricarea brânzeturilor este realizată de B. Auboiron şi G. Lansard (1997). Aceşti autori identifică mai multe etape în istoricul brânzeturilor şi anume: neolitică, sumeriană, antichitate, evul mediu, modernă şi contemporană. Epoca neolitică (10000 – 3000 î.e.n.) în care oile şi caprele ocupau Orientul – Mediu, în timp ce bovinele se dezvoltau în Asia, iar apoi în Europa. Astfel se descoperă şi primele brânzeturi, care au fost rodul întâmplării, iar omul neolitic, ulterior, a intuit necesitatea realizării acestei noi surse alimentare. Epoca sumeriană (3000 – 1500 î.e.n.) când apar primele lăptării şi primele sedile (saci mici cu ţesătură rară, înguşti la fund în care se pune brânza la fund), în Mesopotania de Jos, în apropierea Golfului Persic. O sedilă datată din aceeaşi epocă s-a găsit la Neufchâtel in Elveţia, prepararea brânzei făcându-se în mod paralel pe mai multe continente. Epoca antichităţii greceşti (1500 – 200 î.e.n.). La atenieni brânza devine o marfă, grecii descoperind pentru prepararea acesteia un suc de smochine. Deci, mult înainte de germani şi de romani, alte popoare fabricau brânza. Probe în acest sens sunt scrierile greceşti antice, Vechiul Testament şi anume expresii de origine celtică (senn, ziger, gon); celţii din Elveţia produceau brânză sub formă primitivă. Mai târziu romanii utilizau cheaguri în prepararea brânzeturi şi în mod natural acestea au luat loc în raţiile distribuite soldaţilor romani în campaniile militare.

Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil datorită contaminării sale cu microorganisme, încă de la mulgere. Pe de altă parte, producţia de lapte este, în numeroase regiuni ale globului, sezonieră, deci cantitativ neuniformă. În consecinţă, din cele mai vechi timpuri, s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile. Pentru creşterea perioadei de păstrare şi consum se apelează la diferite procedee de prelucrare, folosindu-se metode industriale sau artizanale. O direcţie deosebit de importantă în procesarea industrială a laptelui o constituie fabricarea brânzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de lapte obţinută pe plan mondial este destinată obţinerii brânzeturilor. În ultima perioadă s-a constatat pe plan mondial o creştere importantă a ponderii brânzeturilor în alimentaţia umană zilnică. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea obiceiurilor alimentare, usurinţa şi flexibilitatea în consum, varietatea de textură şi arome în care se pot produce şi comercializa pe piaţă.

Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producţii: stabilitatea la păstrare, transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane.

Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe şi dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului lor în proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o ridicată biodisponibilitate, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor.

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza telemea este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori. Această brânză, obţinută din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliţă este cunoscută şi sub numele de brânză albă. După unii autori, strămoşul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice. În funcţie de condiţiile climatice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite ţări se produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească, bulgărească, sârbească, grecească.