Marketingul achizițiilor - croissante

I. Ideea afacerii

Un segment de piata care a înregistrat o continua crestere, în ultima vreme, la noi în tara, este cel al patiseriilor si al cofetariilor. Acest lucru a fost posibil, în primul rând datorita unor investitii relativ mici, necesare pentru a porni o astfel de afacere, cât si faptului ca produsele oferite nu sunt dintre cele mai scumpe.

Astfel, contra unei sume modice, se poate obtine un produs proaspat, hranitor si, de ce nu, obtinut în conditii igienice dintre cele mai bune. Acest din urma aspect depinde foarte mult de dotarea pe care o au laboratoarele unor astfel de unitati, cât si de spatiile de prezentare.

Preocuparea permanenta pentru calitate si igiena a condus la importante modificari în structura liniilor de patiserie. Unele dintre acestea sunt complet noi, altele s-au modernizat permanent de-a lungul timpului. Pe piata romaneasca au patruns, in ultimii, ani utilaje specifice acestui sector, unele de o calitate deosebita, produse în tari cu experienta în domeniu (Italia, Germania), cât si utilaje care au fost importate datorita pretului atractiv, calitatea fiind, în acest caz, pusa pe locul doi.

II. Crearea firmei de productie

Produse si cantitati

Dupa analiza pietei si a mediului concurential s-a luat decizia înfiintarii societatii comerciale „Pufosul” SRL. Societatea va activa în domeniul producerii specialitatilor de patiserie si anume:

- Croissante simple (130g) – (notat A)

- Croissante cu ciocolata (150g) – (notat B)

- Croissante cu vanilie (150g) – (notat C)

.............

V. Materii prime si materiale

Caracteristic acestor produse este faptul ca contin drojdie pentru afânare si sunt împachetate, operatie care are scopul de a obtine un produs fraged si usor. Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despartite între ele de grasime sub forma unui film subtire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, în timp ce aluatul de croissant nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai cât sã se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurtã cu scopul de a evita formarea si dezvoltarea retelei glutenice.

Ca grasime de împachetare se preferã untul, datorita aromei sale si punctului de topire apropiat de temperatura corpului uman. Se obtin produse de foarte bunã calitate, daca cel putin o parte din grasimea de împachetare este unt. Pe de altã parte untul este greu de procesat, deoarece este foarte dur când este prea rece si dacã numai putin se depaseste temperatura optimã de lucru se înmoaie. De aceea majoritatea brutarilor preferã sa lucreze cu margarine speciale de patiserie, deoarece sunt mai ieftine si se prelucreaza mai usor.

Faina

Existã multe pareri în legatura cu tipul de fãinã ce ar trebui folosit pentru fabricarea croissantului. Prin cercetarile realizate la Institutul American de Panificatie s-a ajuns la concluzia ca cea mai bunã fainã folositã la fabricarea croissantului este cea obtinuta din grâu tare rosu de toamnã cu un continut de proteinã de 11,0±0,5%. Acest tip de faina se comporta cel mai bine la modelare iar produsele obtinute au volum bun si alte caracteristici de calitate.

Îndulcitorii

Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissantului zaharul ca îndulcitor. Adaosul de zahãr variaza între 4 - 12% (toate adaosurile sunt raportate la fainã, consideratã 100%). Adaosul mai mic de zahãr se foloseste în cazul în care croissantul este umplut cu carne sau cu o umpluturã foarte dulce. Adaosul mediu de zahãr este de circa 8 - 10%.

În cazul liniilor industriale de fabricare a croissantului se foloseste ca îndulcitor izosiropul (sirop de porumb cu continut mare de fructoza). Desi teoretic nu existã diferente de gust între produsele fabricate cu acelasi adaos de zahãr si izosirop, în cazul unui adaos mai mare de zahãr produsul are un gust mai bun.

Alti îndulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb si mierea se folosesc mai putin la fabricarea croissantului. Un adaos de zahar mai mic de 5% este absolut insuficient pentru a obtine un croissant de bunã calitate.