Protecția Consumatorului de Produse de Panificație

În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un loc însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic.

Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din România, alături de celelalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat.

1.1 Ingrediente

Materii prime şi auxiliare folosite în industria de panificaţie

La fabricarea pâinii şi a celorlalte produse de panificaţie se utilizează următoarele materii prime şi auxiliare:

-faină de grâu, iar la unele sorturi şi faină de secară (de obicei în ameste cu cea de grâu);

-apă potabilă;

-drojdie comprimată sau în unele cazuri drojdie lichidă;

-sare comestibilă măcinată;

-grăsimi (ulei comestibil de floarea soarelui, unt, margarină);

-produse zaharoase (zahăr, miere, glucoză);

-extract de malţ, ouă, lapte, cartofi, fructe, condimente;

-ameliorator

-materiale pentru ambalarea produselor (hârtie, carton, polietilenă)

Atât materiile prime cât şi cele auxiliare îşi au rolul bine precizat în procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie

Pentru ca acestea să poată fi utlizate cât mai raţional, cu rezultate care să contribuie la obţinerea produselor de calitate superioară, trebuie cunoscute compoziţia chimică, însuşirile, precum şi rolul lor tehnologic în panificaţie.

FĂINA

În industria panificaţiei făina constituie material primă de bază, întrucât aceasta participă cu cea mai mare proporţie în componenţa produselor.

Se utlizează în principal făina de grâu şi nu numai pentru unele sortimente, ca adios, făina de secară.

1.Sorturile de făină

La fabricarea produselor de panificaţie se utlizează trei sorturi de făină: neagră, semialbă (denumită şi intermediară) şi albă.

Făina se obţine prin măcinarea boabelor de cereale (grâu sau secară). Măcinarea are drept scop separarea şi extragerea părţilor de bob care au o mare valoare nutritivăpentru om. Cea mai valoroasă parte a bobului este miezul (corpul făinos), iar partea cea mai puţin valoroasă este coaja (învelişul).

2.Proprietăţile fizice ale făinii

Calitatea făinii este în funcţie de proprietăţile ei şi se stabileşte în primul rând pe baza însuşirilor fizice.

Cele mai principale dintre însuşiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea şi aciditatea. Parte din acestea se apreciază prin metode organoleptice, iar parte prin determinări de laborator.

a). culoarea făinii se datoreşte părţilor provenite din corpul făinos al boabelor, care sunt alb – gălbuie, cum şi tărâţele existente în făină (în cazul celei semialbe şi negre). Făina de grâu are culoare albă cu nuanţă gălbuie, mergând până la cenuşie deschisă cu nuanţă albă – gălbuie, conţinând particule de tărâţe.

Făina de secară este de culoare albă cenuşie, cu nuanţă brună deschisă.

Elementul care determină hotărâtor culoare făinii este gradul de extracţie, prin proporţia de înveliş a bobului de grâu care se regăseşte în ea după măciniş.

Asupra culorii făinii mai poate influenţa şi prezenţa corpurilor străine aflate în cereale (mălură, neghină, măzăriche, etc) care datorită unui process tehnologic de măciniş incorrect au pătruns în făină.

În afară de factorii indicaţi, asupra culorii făinii influenţează şi granulaţia ei.

Cu cât făina e mai granulată (bineînţeles, la acelaşi grad de extracţie), cu atât între