Tehnologia de fabricare a pastelor făinoase

ARGUMENT

Tema pe care mi-am propus sa o dezbat in aceasta lucrare este ,,Tehnologia de fabricare a pastelor fainoase’’.

Motivul pentru care mi-am ales sa tratez acest subiect este faptul ca acestea, pastele fainoase, sunt din ce in ce mai intalnite in consumul zilnic, iar calitatea acestora este influentata in mare masura de procesul de fabricatie.

Conform normelor europene, unitatile care produc produse de panificatie trebuie sa respecte anumite norme de fabricatie care sa asigure protectia consumatorului.

Produsele necesita o ambalare individuala, precizandu-se calitatea , compozitia si gramajul fiecarui produs.

Aceasta lucrare contine doua capitole, care la randul lor cuprind mai multe subcapitole in care am incercat sa cuprind tehnologia de fabricare a pastelor fainoase.

In capitolul I am prezentat caracteristicile materiilor prime si auxiliare utilizate in procesul de fabricatie.

In capitolul II am prezentat notiuni cu privire la fabricarea a pastelor fainoase.

In concluzie, tema pe care am dezbatut-o in aceasta lucrare arata importanta procesului de fabricare a pastelor fainoase in vederea respectarii cerintelor si nevoilor consumatorilor.

CAPITOLUL I

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICATIE

La fabricarea produselor de panificatie si a produselor fainoase se utilizeaza, in principal urmatoarele materii prime si auxiliare ; faina, afanatori (drojdie sau unele substante chimice) , sare comestibila , apa , grasimi alimentare, substante de indulcire, oua, lapte, legume, fructe, arome, condimente , coloranti si unele materiale de ambalaj.

Materiile prime si auxiliare au rolul bine precizat in fabricarea produselor,prin compozitia lor asigurandu-le un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar,gust si aroma,iar prin insusirile tehnologice pe care le au influienteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie. Ambalajele asigura protectia calitatii produselor pana la consumator si prezentarea lor cat mai estetica.

1.1.FAINA

Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase.Se utilizeaza,in principal,faina de grau si,numai pentru unele sortimente de paine,ca adaos,faina de secara.

Largirea permanenta a sortimentatiei,concomitent cu progresul in tehnologia fabricatiei a multiplelor produse,impune utilizarea de fainuri cu insusiri fizico-chimice si tehnologice diferentiate.Calitatea fainii devine in prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificatiei si produselor fainoase.Aceasta, deoarece mecanizarea avansata si, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu usurinta a parametrilor de lucru stabiliti. Drept urmare, pentru obtinerea produselor de buna calitate, in conditii economice superioare, faina trebuie sa aiba insusiri cat mai constante si corespunzatoare cerintelor de fabricatie a fiecarui sortiment sau grupa de produse.

1.2.CARACTERISTICILE FIZICE ALE FAINII

La fabricarea produselor se utilizeaza trei sortimente principale de faina de grau,stabilite in baza culorii sau aspectului fiecarui sort,si anume :faina alba,faina semialba (denumita si intermediara) si fain aneagra.Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (tipul reprezentand continutul maxim in cenusa,respectiv in substante minerale ale fainii,multiplicat cu 1000) sau extractie.

Conform prevederilor standard,faina alba de grau corespunde tipului 480, faina semialba-tipilui 780,iar cea neagra-tipului 1300.Faina de secara este de tipul 1200.Extractiile corespunzatoare acestor fainuri se realizeaza in diverse variante de macinis,pe unul sau mai multe sortimente.Faina de secara se realizeaza,de regula,pe un singur sortiment.

De mentionat este faptul ca utilizarea pe cale industriala a fainurilor de un tip mai redus,ori de o extractie mai mica,respectiv cu continut inferior in tarate,asigura obtinerea produselor de calitate superioara,mai ales in cazul fabricarii pe linii cu mecanizare avansata.Totodata,realizare pastelor fainoase de cea mai buna calitate necesita utilizarea fainii provenite din macinarea graului ‘dur’ (Ttriticum durum),spre deosebire de faina pentru celelalte produse,care provine din graul comun(T.aestuvum).

Principale caracteristici fizice si senzoriale ale fainii,care intereseaza in procesul tehnologic,sunt culoarea sau aspectul si granulatia (finetea).

Acestea se completeaza cu mirosul,gustul si starea sanitara(sau de infestare).