Obținerea aluatului fraged

1. Argument

Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-o masă compactă, densă, care după cacere devine fraged sfărâmicios. Din punct de vedere caloric are valoare energică ridicată datorită glucidelor din zahăr şi amidonul din făină, pe lângă materiile prime cu valoare energică. În compoziţia aluatului fraged intră proteinele din ouă şi lapte.

Aluaturile fragede se prepară din făină, unt şi apă, cantitatea de făină fiind dublă faţă de ceea a untului.

Tehnica de preparare este simplă, contând din incorporearea untului şi a apei în făină, secretul reuşitei este să nu se frământe mult aluatul, căci prin frământare glutenul din făină devine elastic, aluatul pierzându-şi frăgezimea.

Înainte de a fi folosit, aluatul se lasă la rece să se destindă, întrucât să se lucreze mai uşor. Dacă aluatului fraged i se face 2, 3 împachetări ca la aluatul foetat, se obţine un aluat semi foetat.

Acest aluat se coace la foc puternic de la început, pentru ca aluatul să se coaguleze înainte ca să se topească complet. Pentru ca aluatul să rămână, preparatele se scot din formă imediat ce sau copt.

Din aluatul fraged se prepară torte, cruste pentru budincă, cruste pentru paste sau creme, plăcinte, fursecuri, prăjitură cu mere, cornuleţe, etc.

Pe lângă atracţia senzorială care contează foarte mult trebuie să corespundă orice produs obţinut în industria alimentară şi din punct de vedere igienico-sanitar. Astfel este foarte important să se cunoască şi să se respecte normele de igienă şi personale.

2. Procesul tehnologic

2.1 Materii prime şi auxiliare

Pentru obţinerea cornuleţelor din aluat fraged trebuie să se folosească materii prime de calitate. Materiile prime cele mai importante sunt făina, sarea, grăsimea, substanţele ducli, lapte, ouă şi afânători.

Făina

Făina prezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principa, făină de grâu.

Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Drept ca urmare pentre obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse.

Ouăle

În industria alimentară ouăle se folosesc sub următoarele forme :

a) ouă poaspete

b) ouă sub formă de melanj

c) ouă deshidratate

a) Ouăle proaspete sunt ambalate în cofraje presate. Ouăle proaspete se păstrează în încăperi curate, uscate şi răcoroase fără dăunători şi rozătoare la temperatura de 0-14°C, cu o umiditate a aerului de 70-90%. În timpul păstrării ouăle se vor ferii de lumină şi soare.

b) Ouăle sub formă de melanj au următoarele variante :

- melanj de albuş

- melanj de gălbenuş

- melanj de ouă întregi

c) Ouă deshidratate se livrează în lăzi izolate sau de plastic, care conservă în bune condiţii produsul. Lăzile cu produse se aşează pe grătare sau stelaje.

Zahărul

Zahărul se livrează sub cele trei forme solide : zahăr cristal, zahăr pudră şi zahăr bucăţi.

Pentru industria de patiserie se utilizează zahărul cristal, tos şi pudră. Pentru industrie zahărul se transportă în saci şi se păstrează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros, bine aerisite cu o umiditate a aerului de maxim 80% şi fără schimbări bruşte de temperatură