Preparat Fraged

Intoducere

Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-o masă compactă, densă, care după cacere devine fraged,sfărâmicios. Din punct de vedere caloric are valoare energică ridicată datorită glucidelor din zahăr şi amidonul din făină, pe lângă materiile prime cu valoare energică. În compoziţia aluatului fraged intră proteinele din ouă şi lapte.

Aluaturile fragede se prepară din făină, margarina şi apă, cantitatea de făină fiind dublă faţă de ceea a margarinei.

Tehnica de preparare este simplă, contând din incorporearea untului şi a apei în făină, secretul reuşitei este să nu se frământe mult aluatul, căci prin frământare glutenul din făină devine elastic, aluatul pierzându-şi frăgezimea.

Înainte de a fi folosit, aluatul se lasă la rece să se destindă, întrucât să se lucreze mai uşor. Dacă aluatului fraged i se face 2, 3 împachetări ca la aluatul foetat, se obţine un aluat semi foetat.

Acest aluat se coace la foc puternic de la început, pentru ca aluatul să se coaguleze înainte ca să se topească complet. Pentru ca aluatul să rămână, preparatele se scot din formă imediat ce sau copt.

Din aluatul fraged se prepară torte, cruste pentru budincă, cruste pentru paste sau creme, plăcinte, fursecuri, prăjitură cu mere, cornuleţe, etc.

Pe lângă atracţia senzorială care contează foarte mult trebuie să corespundă orice produs obţinut în industria alimentară şi din punct de vedere igienico-sanitar. Astfel este foarte important să se cunoască şi să se respecte normele de igienă şi personale.

Scopul lucrarii :

Descrierea si caracterizarea tehnologiei semipreparatului fraged.

Obectivele lucrarii :

• De a caracterizeza materia prima necesara;

• De a indica tehnologia prepararii;

• De a indica schema tehnologica;

• De a descrie modificarile fizico-chimice la tratamentul termic;

• De a caracterizeza defectele,cauzele si remedierile;

• De a indica sortimentul de produse;

• De a face concluzii privind semipreparatul obtinut

1. Caracteristica materiei prime conform documentatiei normativ-tehnice(GOST,STAS,SM)

Nr. Materia prima STAS,GOST,SM Caracteristica merceologica

1. Faina de griu C/S GOST 27588-87 Culoare-alba sau cu nuata de crema,fara impuritati.Miros-caracteristic fainii de griu,fara mirosuri straine de mucegai.Gust-specific fainii,putin duceag,fara aroma straina.Umididatea-15,0%,gluten-30,0%.

2. Zahar GOST 21-94 Aspect exterior-cristale uscate,lucioase,nelipicioase,de culoare alba-galbuie ; Gust-dulce, fara gust strain.

3. Oua GOST 52121-2003 Aspect exterior-fara pete,crapaturi ; Consistenta-viscoasa,albusul limpede,transparent,curat,iar galbenusul intreg ;Miros-placut,de ou de gaina.

4. Margarina GOST 976-81 Aspect exterior-fara pete de mucegai ;Consistenta-omogena,plastica,densa ;Miros- placut,de lapte de vaci.

5. Lapte GOST 3622-68 Aspect exterior -culoare alba.Consistenta-lichida. Miros corespunzator,gust dulciu

6. Vanilina GOST 3493:2007 Aspect exterior –pulbere alba ,fara impuritati ;Miros-placut de vanilina.

7. Sare STAS-13830-84 Aspect exterior -culoare alba, granule sau praf; Gust- sarat,fara miros strain;Umiditatea 0,25%.

8. Bicarbonat de sodiu STAS1083-76 Aspect exterior-praf alb,fara aglomerari ;Miros-fara miros strain.

9. Praf de copt SM 2324:2006 Aspect exterior-praf alb,fara boturi ;Miros-placut de afinatori.

10. Drijdie GOST 171-87 Aspect exterior-culoare surie ,sub forma de granule sau umeda ;Miros corespunzator.

11. Cascaval GOST 7616-85 Aspect exterior-culoare galbena,uniforma ;Consistenta-plastica,omogena ;Miros placut de lapte ;

12. Nuca GOST 16832-71 Aspect exterior-brun-galbuie ;Miros-caracteristic ;Grasimi-50-71% ;Substante proteice-12,0-25,0%.

13. Caise GOST21832-76 Aspect exterior-culoare galben-portocalie ;Miros placut de fruct.

14. Frisca GOST 53435-2009 Aspect exterior-culoare alba ;Miros placut de lapte de vaci.

15. Gelatina GOST 11293-89 Aspect exterior-praf sau sub forma de granule ;Culoare surie ;

16. Lamiie GOST 4429-82

Aspect exterior-culoare galbena ;Miez-fin ;Gust-acru ;

Pentru obţinerea aluatului fraged trebuie să se folosească materii prime de calitate. Materiile prime cele mai importante sunt făina, sarea, grăsimea, substanţele ducli, lapte, ouă şi afânători