Aditivii alimentari - între necesitate și risc

Societatea este intr-o continua evolutie. Tehnologia este prezenta in aproape toate mediile. Produsele alimentare sunt si ele obtinute astazi cu ajutorul celor mai noi procedee. Supraproductia si oferta foarte variata ii obliga pe producatori sa faca tot ceea ce este posibil pentru ca alimentul lor sa aiba succes. Astfel, produsele sunt conservate pe perioade lungi, se introduc culori cat mai atractive, vitamine produse pe cale artificiala etc. Conservantii, aromele, colorantii - intr-un cuvant aditivii - sunt indicati pe ambalaj cu litera „E“ urmat de un numar format din trei cifre sau patru cifre. Majoritatea cumparatorilor nu cunosc semnificatia acestui cod. Unele dintre aceste substante sunt nocive, toxice, chiar cancerigene.

Compozitia chimica a produselor alimentare este determinata in mod normal de materiile prime alimentare folosite, precum si de cele auxiliare.Atat materiile prime, cat si cele auxiliare determina insasi valoarea alimentara a produselor alimentare in functie de specificul lor.In afara de substantele care provin din materiile prime si auxiliare in produsele alimentare se mai pot gasi, in anumite cazuri si substante chimice care difera de compozitia chimica normala a produsului alimentar si care poarta denumirea de substante chimice straine.

Problemei substantelor chimice straine i se acorda in ultima vreme o importanta deosebita din cauza toxicitatii lor posibile.Aceasta atentie deosebita data problemei substantei chimice straine este determinate in mare masura de tendinta cu totul exagerata de a adauga substante chimice in produsele alimentare.Astfel, in unele tari, numarul acestor substante straine e trecut de 800, fiind folosite nu numai pentru imbunatatirea calitatii produselor alimentare, dar uneori si pentru acoperirea unor defecte organoleptice( culoare,gust,miros,textura) ale produselor finite.

Substantele aditive sunt substante chimice care se adauga la produsele alimentare in scopul maririi duratei de pastrare, pentru ameliorarea proprietatilor psihosenzoriale( culoare,gusr,miros,consistenta)sau a calitatilor tehnologice. Nu sunt considerati aditivi alimentari: zaharul, sarea, condimentele naturale si alcoolul etilic.

Aditivii sau adjuvantii alimentari trebuie sa indeplineasca pe langa conditiile de puritate si proprietati specifice pentru fiecare substanta in parte si o serie de cerinte privind continutul maxim in metale grele si metaloizi( arsen, cupru, plumb, zinc etc).

Substantele aditive se clasifica dupa scopul urmarit in urmatoarele subgrupe: conservanti alimentari, antioxidanti alimentari, coloranti alimentari, aromatizanti alimentari, amelioranti alimentari.

Conservatntii alimentari se adauga in produsele alimentare cu scopul de a prelungi durata de pastrare a acestora, datorita proprietatiilor lor bacteriostatice si bactericide. Conservantii alimentari admisi prin normele de igiena sunt: acidul benzoic, acidul sorbic si sorbatul de sodiu, esterul metilic, etilic sau propilic al acidului phidroxibenzoic, bioxidul de sulf, sulfitul de sodiu, metabisulfitul de sodiu, bisulfitul de sodiu, propionatul de sodiu, potasiu sau calciu, difenilul, acidul dietilditiocarbonic si diacetatul de sodiu in functie de produs.

Antioxidantii alimentari se folosesc la conservarea grasimilor sau a produselor alimentare care contin grasimi( cu exceptia untului). Actiunea antioxidanta in prezenta grasimilor se datoreaza faptului ca antioxidantii au o capacitate marita de legare a oxigenului comparativ cu gliceridele nesaturate, prelungind in felul acesta perioada de inductie a reactiei de oxidare in grasimi si ca atare protejarea grasimilor fata de actiunea oxigenului in timpul pastrarii.

Antioxidantii alimentari sunt substante naturale ( de ex tocoferolii) sau sintetice ( de exemplu esterii etilic, propilic ai acidului galic,butyl-hidroxianisolul, butil-hidroxitoluenul).Anumite substante chimice maresc efectul antioxidant al antioxidantilor si ele se numesc “ substante sinergetice”, ca de exemplu: acidul citric, acidul ascorbic, acidul malic etc.Actiunea sinergeticilor se explica mai ales prin blocarea urmelor metalice care catalizeaza fenomenele de autooxidare a grasimilor.

Colorantii artificiali au o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini decat cei naturali, usor de pastrat si intrebuintat din punct de vedere al inocuitatii alimentului prelucrat, insa este de preferat folosirea unor materii prime colorante( legume, fructe, sucurile lor, cacao,cafea etc) sau folosirea unor coloranti naturali extrasi din alimente ( caroten, xanofila , clorofila).Din punct de vedere legal exista obligatia sa se declare pe etichete sau ambalaje colorantii utilizati si acceptati prin normele igienice si sanitare.

Aromatizantii alimentari sunt substante chimice naturale sau sintetice utilizate pentru formarea sau intensificarea aromei si gustului produselor alimentare nearomatizate sau cu aroma insuficient pronuntata.

Dintre aromele naturale amintim: pe cele de fructe care se pot obtine prin recuperarea aromelor rezultate in cursul proceselor tehnologice, la concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe sau chiar la uscarea fructelor.

Aceste arome in general sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor din care au provenit.Aromatizantii alimentari sintetici sunt adimisi numai la aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, inghetata, ciocolata, margarina si bauturi alcoolice distillate.

Ameliorantii alimentari sunt substante chimice naturale sau sintetice care se adauga in produsele alimentare cu scopul de a ameliora unele proprietati psihosenzoriale ale produselor alimentare( aspect, culoare, consistenta, textura si gust).

Ameliorantii de gust : imprima produselor alimentare un gust acrisor, placut, racoritor. Acestia sunt in principal: acidul citric, acidul tartic, acidul lactic( acidul lactic se intrebuinteaza la acidularea produselor alimentare pentru copii).