Conservanți Alimentari

Alimentele, prin compoziţia lor bogată în elemente nutritive sunt expuse degradării în

timp. Deteriorarea alimentelor nu poate fi stopată dar poate fi redusă rata de degradare, prin

controlul compoziţiei alimentului, a condiţiilor de procesare, a modului de ambalare,

depozitare şi manipulare a alimentului. Datorită schimbărilor intervenite pe piaţa

agroalimentară, alimentele sunt rareori consumate imediat după producere, fiind, de cele mai

multe ori, consumate la săptămâni, luni sau chiar ani de la producere.

Cu toate că în ultimele decade au fost puse la punct numeroase procedee tehnologice

prin care se măreşte rezistenţa alimentelor la acţiunea factorilor nocivi (metode fizice noi de

procesare şi conservare şi metode noi de ambalare), acestea sunt, în marea lor majoritate,

procedee scumpe, care nu sunt la dispoziţia tuturor procesatorilor din industria alimentară.

Principalele mecanisme prin care se deteriorează alimentele sunt de natură fizică,

chimică şi microbiană, mecanisme care, de cele mai multe ori, se desfăşoară concomitent.

Rezultatul final al degradării alimentelor este imposibilitatea de valorificare a acestora. Dintre

cele trei mecanisme enumerate, cele de natură microbiană sunt şi cel mai des implicate

deoarece microorganismele sunt ubicvitare, fiind aproape imposibilă excluderea lor din

alimente. În plus, prezenţa unor microorganisme în alimente reprezintă o problemă de

siguranţă alimentară deoarece pot determina toxiinfecţii alimentare la consumatori.

Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea fenomenelor de degradare a alimentelor

a fost, este şi va rămâne o alternativă viabilă prin care se reduc pierderile din industria

alimentară.

Conservanţii alimentari sunt compuşi chimici capabili să reducă sau să stopeze

creşterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea

(alterări, fermentaţii, modificări de gust, textură) şi consecutiv, reducerea valorii nutritive a

alimentelor.

Rolul substanţelor conservante în alimente

Conservanţii alimentari se adaugă în alimente pentru:

- Extinderea perioadei în care alimentul îşi păstrează nemodificate proprietăţile

senzoriale;

- Păstrarea pentru o perioadă mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor;

- Furnizarea către consumator a unor alimente lipsite de pericole de natură

microbiană;

- Conservanţii alimentari nu se utilizează pentru a masca eventualele deficienţe de

procesare, manipulare şi/sau depozitare a alimentelor.

Caracteristici generale ale conservanţilor alimentari:

- Au acţiune antimicrobiană (efect static sau cid) cu spectru cunoscut;

- Principiul activ persistă şi îşi exercită acţiunea în aliment pe parcursul procesării şi

depozitării acestuia;

- În concentraţiile utilizate nu manifestă efecte adverse (toxice, metabolice, etc)

asupra consumatorului;

- Nu induc fenomene de rezistenţă la microorganisme;

Conduita de selectare a unui conservant alimentar

În vedere utilizării unui conservant într-un produs alimentar se ţine cont de

următoarele aspecte:

- Spectrul antimicrobian – spectrul de acţiune al conservantului trebuie să fie stabilit

în urma unor teste de laborator pentru a se determina eficacitatea acestuia

împotriva unor tipuri diverse de microorganisme (forme vegetative sau sporulate

ale bacteriilor Gram pozitive, formele vegetative ale bacteriilor Gram negative,

levuri, miceţi, etc). De asemenea trebuie stabilit modul de acţiune al

conservantului asupra microorganismului.

- Proprietăţile fizico-chimice ale conservantului (polaritatea, punctul de fierbere,

stabilitatea la variaţiile de temperatură şi pH, etc). Proprietăţile fizico.chimice ale

conservantului influenţează activitatea antimicrobiană a acestuia. În funcţie de

polaritatea substanţei conservantul poate fi mai mult sau mai puţin solubil în apă.

Astfel conservanţii hidrofili se dispersează mai uşor în mediul apos dar la nivelul

membranei celulei bacteriene, bogată în lipide au o acţiune. Se poate spune, din

acest punct de vedere, că pentru o eficienţă maximă conservantul trebuie să aibă o

structură amfifilă echilibrată