Conservanți folosiți în industria alimentară

Cererea tot mai mare de produse alimentare care se inregistreaza duce la o supraproductie si o oferta variata din partea producatorilor alimentari. Astfel “...se face tot posibilul ca alimentele sa aiba succes, sa poata fi conservate pe perioade cat mai lungi, sa aiba culori cat mai atractive, sa fie cat mai bogate in vitamine chiar daca sunt obtinute pe cale artificilala.”

In prezent “...practic nu exista nici o reteta care sa nu contina conservanti, antioxidanti, coloranti, amelioratori, samd... In plus, chiar daca pentru fiecare aditiv alimentar este stabilita, prin legislatia in vigoare, doza admisa pe unitate de produs si alimentele la care poate fi folosit, complexitatea ingredientelor esentiale si facultative mareste posibilitatea utilizarii unei game mai mari a aditivilor chiar cu pericolul necunoasterii efectului sinergetic al utilizarii aditivilor alimentari in asocieri.

Mai mult decat atat, trebuie mentionat ca Romania nu detine suficiente laboratoare pentru analiza chimica. Astfel posibilitatea de detectare a practicilor incorecte ale unora dintre producatori, distribuitori si comercianti cu privire la adaosurile de aditivi alimentari interzisi prin lege sau nepermisi intr-un anumit aliment este destul de redusa. Raspunderea verificarii tipului si proportiei de aditivi alimentari introdusi intr-un aliment nu este atribuita clar unei institutii anume, aceasta osciland intre sferele de activitate ale Ministerului Sanatatii si Familiei, Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Oficiului pentru Protectia Consumatorului sau Directiei Sanitar-Veterinare.

PARTEA

I

PROCEDEE DE CONSERVARE

FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă – în palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca. 4000 de ani .

Acest procedeu se practica şi în cazul fructelor, condimentelor menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată.

Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice – bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în vrac.

Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau

în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată de fructe şi miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea păstrării alimentelor.

Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.

Clasificare. O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea:

Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizează, şi anume:

I. Anabioza – principiul biologic al vieţii latente a agenţilor biovătămători ce pot produce alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice – fizioanabioza, şi chimice – chimioanabioza.

II. Cenoanabioza – crearea în produsele alimentare a unor condiţii sau producerea de substanţe care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace

fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice şi biochimice (chimiocenoanabioza).

III. Abioza sau lipsa de viaţă – se realizează prin procedee:

– fizice – fizioabioza; Conservarea si Pastrarea Produselor

– chimice – antiseptabioza;

– mecanice – mecanoabioza.

Fizioanabioza cuprinde:

– psihroanabioza – refrigerare;

– crioanabioza –congelare;

– xeroanabioza – deshidratare şi uscare;

– osmoanabioza – sărare (haloosmoanabioza), conservare cu zahăr (saccharoanabioza).

Refrigerarea se realizează prin răcirea produsului până la temperaturi cuprinse între 0 şi 4ºC şi are ca efecte :

– încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe;

– reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;

– diminuarea unor procese fizice.

Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0ºC (~ –18ºC), putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni şi chiar mai mult. Are ca efecte:

– blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);