Proteine carne IPA 2016

A. Proteine din tesutul conjunctiv

Cea mai raspandita proteina din corpul uman. (reprez. 1/3 din masa proteica a unui organism viu.)

Este componenta majoritara a tesutului conjunctiv din oase, dinti, tendoane, cartilagii, cornee, piele.

Exista > 25 de tipuri de colagen care ajuta la reconstructia celulara sau la repararea tesuturilor.

Tropocolagenul = unitatea de baza a colagenului, format din 3 lanturi polipeptidice.

Leg. de H intercatenare se formeaza cu ajutorul gr. - OH din 4-Hidroxiprolina si 5-Hidroxilizina.

Colagenul

Gelatina

Produsul de hidroliza ireversibila a colagenului din piele si al colagenului din oase (oseina).

Gelatina

Compozitie chimica

Amestec de PROTEINE solubile in apa (M =15.000 - 250.000).

In structura gelatinei intra 18 AA.

Este bogata in Gly si Pro.

Gelatina

Este insolubila in apa la rece, in care se umfla gradat.

Este solubila in apa la cald.

Agent de gelifiere pentru:

gelatina cu fructe (1-2%)

deserturi (ex: jeleuri)

conserve din carne si peste

Agent de stabilizare pentru:

umplutura produselor pe baza de ciocolata (in proportie de 0,4 - 1%)

preparate dietetice (0,4%)

Inghetata, etc.

3. Agent de limpezire a vinului

Se bazeaza pe proprietatea gelatinei de a reactiona cu substantele tanante din vin (ex: polifenolii), cu formarea unui complex insolubil in vin = tanant de gelatina (se depune).

Proteina ce leaga Oxigen si Fier.

Se gaseste in fibrele musculare (scheletice si cardiace).

Obs. Apare in sange doar accidental: cand este eliberata in urma unei leziuni musculare

Este pigmentul (rosu) care transporta oxigenul catre tesuturile musculare.

Unitatile de Hem = pigmenti responsabili pentru culoarea rosie a carnii.

Culoarea carnii este partial determinata de gradul de oxidare al Mioglobinei:

In carnea proaspata (rozalie) atomul de Fe este legat de O2 in stare feroasa (Fe+2)

Carnea gatita este maro datorita Fe care a suferit procesul de oxidare (Fe+3)

Carnea tratata cu NaNO2, ramane rozalie (Fe+2) datorita legarii atomului de Fe la gr. NO.