Analize Specifice Covrigilor

Pe lângă pâine si franzelărie, În unităţile de panificaţie se fabrică si covrigi. La fabricarea covrigilor se utilizează aceleaşi materii prime şi auxiliare ca şi in cazul produselor de franzelărie. Procesul tehnologic este Însa diferit de al acestora.

Sub denumirea de produse de panificatie, care cuprinde painea, produse de franzelarie si covrigii, unitatile de productie din industria de panificatie realizeaza o gama larga de produse, a caror materie prima principala este faina de grau.

Gama acestor produse sau sortimentul se prezinta destul de variat si continua sa se imbogateasca cu noi sortimente, in scopul satisfacerii cerintelor mereu crescute ale consumatorilor.

Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă cât şi prin metoda indirectă ( două faze).

Deoarece o parte din fazele tehnologice de preparare a covrigilor se execută asemănător celor descrise la fabricarea pâinii, in continuare se va insista asupra fazelor care necesită condiţii speciale.

Aluatul pentru covrigi se prepară foarte legat, respectiv la 100 kg făină se adaugă 30-40 litri de apă.

Datorită consistenţei mari a aluatului, pentru omogenizarea materiilor prime trebuie să se execute doua operaţii :

-frământarea cu ajutorul unui malaxor pentru aluat tare

-prelucrarea mecanică pentru valţuire.

în present, sortimentul produselor de panificaţie cuprinde urmãtoarele grupe:

-pâine din fainã neagrã (fainã integralã)

-pâine din fainã semialbã (fãinã intermediarã)

-pâine din fainã albã

-produse mãrunte de franzelãrie simple

-produse mãrunte de franzelãrie cu zahar şi ulei

-produse speciale de franzelãrie

-produse dietetice

-covrigi

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL COVRIGILOR

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

Fainã, apã, drojdie, sare, zahãr, ulei, mac, susan

Pregãtire

Dozare

Frãmântarea aluatului

Fermentarea aluatului

Vãlţuirea aluatului

Divizare

Modelare

Dospirea finalã

Opãrire

Presãrare

Coacere

Ambalare

Covrigi

OPERAŢII TEHNOLOGICE

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pentru pregãtirea fãinii se efectueazã urmatoarele operaţii : - amestecarea loturilor de fãinã având calitãţi diferite, spre a se obţine o masã de calitate omogenã pentru o perioadã cât mai lungã de timp, astfel incât produsele fabricate sã aibã calitate superioarã şi cât mai constantã - cernerea, pentru îndepartarea eventualelor impuritãţi care au pãtruns în fãinã dupã mãcinare şi pentru afânarea prin aerisire, îmbunãtãţirii condiţiilor de fermentaţie a aluatului.

Dupã pregãtire se recomandã trecerea fãinii printr-o instalaţie cu magneţi, pentru separarea eventualelor impuritãţi metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai pãtruns în fãinã pe parcursul operaţiilor de pregãtire.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea fãinii. pentru aplicarea corectã a reţetei de fabricaţie, dozarea fãinii are un rol important, ţinând seama de ponderea cu care aceasta intrã în compoziţia aluatului.

Dozarea porţiilor de fãinã se face utilizând cântarul semiautomat. Acesta se utilizeazã în fabricile mari. El reprezintã un mijloc perfecţionat care, pe de o parte, asigurã precizia dozãrii, iar pe de alta uşureazã munca frãmântorului la frãmântare.

Dozarea drojdiei comprimate, sării, , zahărului şi a apei: se face dozînd fiecare materie în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea produsului „ painea alba la tava 0,400 kg/buc”.