Aprecierea senzorială a semiconservelor de pește

1.Introducere

Semiconservele de peste sunt produse destinate consumului direct fara a mai necesita o prealabila pregatire culinara. Agentii de conservare sunt: clorura de Na in cantitate mare, acizii alimentari autorizati (acidul acetic, citric), uleiul comestibil. Semiconservele de peste fiind produse nestabile necesita conditii de pastrare speciale (temperatura scazuta, timp limitat).

Semiconservele de peste sunt clasificate global in:

- Peste sarat: slab sarat (< 8 %); potrivit de sarat (8-14 %); foarte sarat (14-20 %). Se poate supune sararii pestele de apa dulce, marin si oceanic;

- Peste afumat care se poate prezenta sub forma de peste intreg, eviscerat, decapitat si eviscerat, filetat;

- Peste cu ceapa;

- Marinate reci care, la randul lor, pot fi:

- marinate reci in ulei;

- marinate reci in sos condimentat, in sos condimentat cu legume, in sos cu aroma de fum;

- marinate reci in ulei cu aroma de fum;

- marinate reci in sos de vin si ulei si marinate reci in sos picant;

- marinate reci specialitati;

- Marinate calde de peste;

- Paste de peste;

- Salata de icre.

2. Clasificarea semiconservelor de peste

2.1 Peste sarat. Pestele sarat se prepara din peste intreg, spintecat, in bugati si poate fi potrivit de sarat sau foarte sarat. Conditiile de admisibilitate sunt prezentate in tabelul 1 Tabelul 1

Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale pestelui sarat

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspectul la exterior

Suprafata curata de culoare caracteristica speciei, neintunecata si neingalbenita; la pestele intreg burta trebuie sa fie tare si elastica, branhiile curate, la apasarea pe opercule nu trebuie sa expulzeze lichid rosiatic; ochii intregi, nedeteriorati; nu se admite inrosirea superficiala sau profunda a carnii si nici prezenta parazitilor sau insectelor in orice stadiu de dezvoltare.

Caracteristici Conditii de admisabilitate

Aspectul in sectiune Musculatura ferma, bine prinsa de oase; nu se admite culoarea rosie de sange incomplet transformat in jurul coloanei vertebrale.La pestele intreg viscerele trebuie sa fie intregi si bine inividualizate; la pestele potrivit de sarat se admit urme de sange incomplet transformat.

Miros si gust Caracteristic de peste sarat, fara miros si gust strain (acru, ranced, de mucegai, de mal, de petrol, etc).

Consistenta carnii Densa, suculenta la pestele de apa dulce, putin densa la pestele de mare; nu se admite consistenta inmuiata sau flasca.

Umiditate % maximum 55 % la pestele potrivit de sarat si 55 % la cel foarte sarat.

NaCl % 4-14 % la cel potrivit de sarat si 14-18 % la cel foarte sarat.

Pestele oceanic sarat. Se utilizeaza heringul, sardina, sardinela, codul, merlucius, stavridul, macroul. Masa minima/bucata trebuie sa fie:

- Hering mare intreg 110g si mic 70g;

- Sardina 90g;

- Sardinela 50g;

- Cod fara cap si eviscerat 200g;

- Merlucius fara cap si eviscerat 120g;

- Macrou mare intreg 170g si mic intreg 80g;

- Stavrid mare intreg 150g si mic intreg 80g.

Pestele oceanic sarat poate fi ambalat cu sau fara saramura. Tabelul 2