Aspecte Legate de Calitatea Cărnii

Alimentaţia stă la baza vieţii, constituind un factor cu acţiune permanentă, care determină desfăşurarea proceselor metabolice şi care are o influenţă determinantă asupra dezvoltării organismului, iar calitatea alimentelor consumate generează implicaţii şi consecinţe majore.

Industria alimentară atribuie un conţinut mult mai complex noţiunii de calitate. Spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare, respectiv a cărnii, are un cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde. Dacă pentru majoritatea produselor industriale calitatea se caracterizează printr-o însuşire sau grup de însuşiri fizice şi chimice, bine definite pe o arie restrânsă, în cazul produselor alimentare calitatea se caracterizează prin mai multe grupe de însuşiri specifice: organoleptice, fizice, chimice, fizico-chimice,caracteristici microbiologice şi toxicologice. In consecinţă, putem spune că, în industria alimentară, sensul noţiunii de calitate are caracteristici deosebit de complexe.

Ca obiectiv permanent, realizabil în domeniul alimentar, se impune şi asigurarea securităţii (inocuităţii) alimentelor, cu consecinţe majore asupra calităţii produselor, a relaţiilor dintre producător şi consumator. Realizarea acestui obiectiv presupune încadrarea grupelor de caracteristici proprii alimentelor într-un sistem de recomandări igienico-sanitare, o legislaţie cu scopul înlăturării factorilor microbiologici, chimici şi biologici de risc, cu impact asupra stadiilor de producţie, de distribuţie a alimentelor şi a nutreţurilor (care au efect asupra alimentelor).

In lucrare sunt detaliate componentele conceptului de calitate a cărnii, dinamica spaţio-temporală privind evoluţia acestuia, modalităţi de identificare a factorilor cu caracter perturbator, tehnici de analiză, cu referire la principiile teoretice ale acestora.

Totodată, realizarea în practică a oricărui concept de calitate devine posibil numai prin alcătuirea şi implementarea unui program (managerial), efectuarea măsurilor organizatorice impuse de acesta, în conformitate cu un sistem de management al calităţii (de exemplu, HACCP sau ISO 9000). Vor apare situaţii complexe, generate de natura modificărilor din sistem, identificându-se categorii de probleme specifice intervalului în care au loc acestea (privind managementul schimbării, relaţiile personalului, metode de luare a deciziilor şi planificarea schimbării), evaluarea situaţiilor apărute în derularea programului, inclusiv un proiect de responsabilităţi.

În ceea ce priveşte carnea, noţiunea de „calitate” a cărnii este utilizată cu sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi de pregătirea celor care o folosesc:

- pentru consumator, carnea este de calitate dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată;

- pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe minerale şi vitamine cât şi în lipsa unor substanţe sau microorganisme de contaminare şi poluare;

- pentru specialistul în creşterea animalelor, „calitatea” cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie.

În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate” a cărnii reprezintă un sumum de calităţi (figura 1.1), iar diminuarea unui aspect sau al altuia de calitate atrage după sine diminuarea calităţii globale a cărnii.

În concluzie, calitatea cărnii este o noţiune:

- multicriterială, deoarece în aprecierea ei intervin foarte multe aspecte, care depind de cerere şi domenii de utilizare;

- multifactorială, deoarece există factori de origine diversă, care influenţează nivelul calităţii (Morel, 1990).