Berea - Sistem Dispers Coloidal Complex

Industria berii a inregistrat pe plan mondial in ultimii ani progrese importante sub aspectul tehnologiei si al dotarii cu noi tipuri de utilaje si instalatii.

Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt orzul,apa si hameiul.Principalele operatii tehnologice care au loc pentru obtinerea berii sunt :fabricarea maltului,obtinerea mustului de bere,racirea si limpezirea mustului,fermentarea primara si secundara a mustului de bere,maturarea berii,cupajarea,subracirea si linistirea berii.

LIMPEZIREA SI STABILIZAREA BERII

Berea rezultata dupa maturare este tulbure si,in consecinta,putin aspectuoasa.Aceasta se observa,in special,la sorturile de culoare deschisa.Dintre substantele ce provoaca tulbureala se citeaza combinatii proteice,polifenolii,rasini de hamei,celule de drojdii,iar uneori si de alte microorganisme.In afara de inrautatirea aspectului,substantele de tulbureala conduc la micsorarea stabilitatii berii.De altfel,stabilitatea,independent de faptul daca berea este pastrata in tancuri de maturare sau imbuteliata,este limitata.Pe masura invechirii berii se pierde limpiditatea,chiar si dupa o filtrare,generandu-se aparitia de cantitati crescande de sedimente,paralel cu inrautatirea insusirilor senzoriale.

Berea este tulbure,desi nu intotdeauna aceasta indica o bere bolnava,totusi ea apare. Limpiditatea este una din caracteristicile principale ale berii.Daca o bere suspecta consumatorului,deoarece se cere intotdeauna ca o bere sa fie perect limpede.Deoarece sunt o multime de factori care pot produce tulbureala unei beri,este necesar sa se stabileasca natura tulburelii pentru a lua masuri de prevenire sau de remediere.In primul rand trebuie studiata finetea tulburarii punand putina bere intr-o eprubeta si privind prin transparenta.Astfel,se poate stabili daca tulbureala se datoreste inor particule grosiere(care sunt in suspensie in berea limpede)sau unor particule foarte fine,care dau berii un aspect opalescent.Este necesar apoi sa se filtreze berea printr-un filtru obisnuit :daca filtratul obtinut este limpede avem de-a face cu o tulburare nu prea grava,care,in fabricatie,se poate remedia.In bere se disting doua categorii de tulburari :

-tulburari biologice-datorate dezvoltarii unor microorganisme in bere(drojdii,bacterii)

-tulburari nebiologice(coloidale)-datorate flocularii coloizilor din bere sub influenta diversilor factori.

Tulburarile biologice sunt provocate de microorganismele care au posibilitatea sa se dezvolte in berea finita,asa cum sunt unele drojdii si bacterii.In berile infestate este necesar sa se stabileasca natura microorganismelor responsabile de tulburare.

O parte din microorganisme nu se pot inmulti in berea normala,deoarece ele nu pot suporta pH-ul scazut al berii,asa cum sunt,de exemplu,bacteriile butirice,sau pentru ca nu pot suporta continutul in alcool al berii,cum sunt termobacteriile,sau pentru ca le lipseste aerul,cum sunt,de exemplu,mucegaiurile si cele mai multe bacterii acetice.

Infectiile berii se datoreaza,in general,drojdiilor de cultura sau salbatice,cat si bacteriilor lactice,care pot fi prezente sub forma de“lactobacili” sau de “sarcine”.Se deosebesc astfel tulburari produse de drojdiile de cultura si tulburari produse de drojdiile salbatice.

Drojdiile,ca toate microorganismele,pot sa-si modifice forma lor in functie de conditiile de mediu,astfel incat uneori nu este posibila diferentierea intre drojdiile de cultura si cele salbatice.Pentru dezvoltarea drojdiilor in bere trebuie sa se tina cont de doi factori :zaharul fermentescibil si oxigenul.

Din aceasta cauza ca remedii impotriva tulburarilor provocate de drojdii sunt :berea sa fie fermentata cat mai aproape de gradul final de fermentare si sa se micsoreze pe cat posibil dizolvarea aerului in bere.Un alt remediu este pasteurizarea berii finite.

Bacteriile,care se pot dezvolta de obicei in berile saturate cu dioxid de carbon,sunt aproape intotdeauna bacteriile lactice.Ele sunt gram-pozitive,nu formeaza spori si nu secreta catalaza.Faptul ca nu secreta catalaza constituie un criteriu important de recunoastere,deoarece sunt foarte putine organisme carora sa le lipseasca catalaza.Bacteriile lactice se pot prezenta sub forma de bastonase(lactobacili)sau sub forma de coci.Dintre lactobacilii care s-au gasit in bere amintim :Saccharobacillus pastorianus,Lactobacillus Berelinensis,Lactobacillus Lindneri,etc.

Shimwell a gasit in bere si bacili care nu formeaza acid lactic,ci alcool si dioxid de carbon si care au nevoie de foarte putin oxigen pentru dezvoltarea lor,asa cum este Achromobacter anaerobicum.

Sarcinile au fost studiate pentru prima data de Claussen,care a deosebit doua feluri de sarcine.Primele dadeau in bere un sediment si au fost denumite Pediococcus domnosus,iar celelalte dadeau o tulburare in bere si au fost denumite Pediococcus perniciosus.Acestea se pot dezvolta sub forma de coci,diplococi,tetrade sau pachete de tetrade neregulate.Claussen a stabilit ca multe sarcini care se cultiva pe medii speciale de cultura nu se inmultesc in bere si,din aceasta cauza,el a dat microorganismelor in forma de tetrade care se dezvolta in bere denumirea de “pediococi”.Sarcinile dau berii un gust caracteristic care se datoreste diacetilului pe care il formeaza.Sarcinile din bere sunt facultativ anaerobe si nu lichefiaza gelatina.

S-a constatat ca bacteriile lactice,atat lactobacilii cat si sarcinile,sunt sensibile fata de rasinile din hamei,alcool si acizi,insa acesti parametrii nu pot fi crescuti prea mult,astfel incat impotriva lor trebuie sa se lupte mai mult prin aspesie si dezinfectie,cat si printr-un control microbiologic riguros.

In unele beri speciale,nesaturate in dioxid de carbon,s-au gasit si bacterii acetice care pot produce filajul berii,care se datoreaza formarii unor capsule mucilaginoase secretate de aceste bacterii.Ele nu sunt sensibile fata de rasinile din hamei si fata de acizi,dar sunt sensibile la un continut in alcool ma mare de 4%.Deoarece in berile infestate cu microorganisme,numarul acestora este destul de mic(2-3bacterii intr-un camp microscopic la grossissment de 800x sau o celule de drojdie la 10-20 campuri observate),este destul de greu de identificat o tulburare biologica la inceputul ei,se recomanda sa se astepte 2-3 zile astfel ca tulburarea sa fie suficient de dezvoltata.