Biscuiți pentru diabetici cu fructoză

Introducere

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat din făină, zahăr, grăsimi, miere, arome, afânători chimici şi altele. Datorită materiilor prime din care se prepară şi a conţinutului redus în umiditate, biscuiţii au o valoare energetică mare şi componente nutritive foarte importante pentru cerinţele de hrană ale organismului uman. În plus, prezintă însuşiri organoleptice:miros, gust, aspect foarte appreciate de consumatori. Caracteristicile de care dispun biscuiţii au condus la creşterea continuă a consumului şi productivităţii acestei acestei grupe de sortimente. În general, tehnologia de fabricaţie a biscuiţilor este comună, deşi se diversifică într-un număr foarte mare de sortimente.

Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare materii prime şi materiale care servesc în principal următoarelor funcţii:

-pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime şi altele,această funcţie a materiilor prime este determinată pentru calitatea şi utilitatea sortimentelor de biscuiţi.

-imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, a unor caracteristice psihoseuzoriale noi şi specifice cum sumt: aromă, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei şi altele.

-protejarea şi prezentarea corespunzătoare a produselor prin intermediul ambalajelor, prntru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate îndeplinirii acestor funcţii.

Nu se poate face distincţia între materialele ce furnizează componentele nutritive ale biscuiţilor şi ce contribuie la întregirea personalităţii acestora în ceea ce priveşte prezentarea şi evaluarea degustării, fiecare aducând o anumită contribuţie, dispunând în acest sens de un anumit potenţial.

Făina integrală de grâu este materia care intră în proporţie de peste de 50% în compoziţia biscuiţilor. Desfăşurarea fabricaţiei şi condiţiile de calitate ale biscuiţilor impun că făinurile destinate acestei producţii să îndeplinească anumite însuşiri fizico-chimice şi tehnologice.

Produsul tehnologic propriu-zis de fabricare a biscuiţilor începe cu prepararea aluatului.

Scopul preparării aluatului este acela de a realiză o masă cu caracteristici corespunzătoare, cerinţele sortimentului respectiv care să fie uniform regăsit în condiţii diferenţiate, în funcţii de grupă de biscuiţi pentru care este destinat şi constă din operaţiile prin care se obţine înglobarea tuturor componentelor într-o masă omogenă; pentru această sunt necesare operaţii de pregătire şi dozare a materiilor prime de frământare.

Modelarea aluatului pentru biscuiţi depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei de sortimente:

-modelarea prin stanţare pentru aluatul glutenos şi pentru aluatul destinat biscuiţilor crackers

-modelarea prin presare, pentru aluatul zaharos

-modelarea prin prin trifilare (spritare) a unui aluat semiglutenos

Coacerea se realizeaza prin incalzirea treptata a bucatii de aluat pana la temperatura de peste 200°C, pentru a se favoriza transformarile fizico-chimice ce determina caracteristicile specifice ale procesului finit. Pentru coacere se utilizeaza cuptoare continue, cu banda, la care se poate regla temperatura corespunzatoare cerintelor tehnologice.

Racirea biscuitilor are scopul de a scadea temperatura produsului pana la nivelul mediului ambiant. Racirea se efectueaza prin punerea biscuitilor pe benzi, in apatii deschise , pentru a se efectua un schimb rapid de caldura. Dupa racire are loc ambalarea.

Descrierea produsului

Obţinerea unor produse destinate dietei diabetice trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

- conţinut cât mai redus în glucide

- proprietăţi senzoriale comparative cu cele ale produselor realizate cu zahăr

- să poată fi uşor obţinute cu dotarea existentă în unităţile de profil

- să poată fi uşor procurate de persoanele diabetice, la un preţ cât mai accesibil

Diabetul zaharat este un sindrom caracterizat prin valori crescute ale glucozei în sânge (hiperglicemie) și dezechilibrarea metabolismului.

OMS recunoaște trei forme principale de diabet zaharat : tipul 1, tipul 2 și gestațional (de sarcină). Cele mai frecvente forme sunt diabetul zaharat tip 1 și diabetul zaharat tip 2. Termenul diabet zaharat tip 1 a înlocuit mai mulți termeni vechi cum ar fi diabet juvenil și diabet insulino-dependent. La fel, termenul diabet zaharat tip 2 a înlocuit denumiri vechi, printre care și diabet insulino-independent (non insulino-dependent).

Diabetul zaharat tip 1

Diabetul zaharat tip 1 se caracterizează prin distrugerea celulelor beta pancreatice producătoare de insulină din insulele Langerhans din pancreas, care conduce la un deficit de insulină. Principala cauză este o reacție autoimună mediată de limfocitele T. Diabetul zaharat tip 1 reprezintă aproximativ 10% din cazurile de diabet zaharat din Europa și America de Nord. Majoritatea pacienților prezintă debutul în plină sănătate, frecvent la vârsta copilăriei (deși poate să apară la orice vârstă). Sensibilitatea la insulină este normală mai ales în stadiile incipiente.

Hormonul numit insulina permite celulelor corpului să utilizeze glucoza ca sursă de energie. Cand secreția de insulină este insuficientă sau când insulina nu-și îndeplinește rolul în organism, afecțiunea se numește diabet zaharat. Diabetul poate fi ținut sub control printr-o supraveghere atentă a dietei și a greutății și prin exerciții fizice, ca supliment a tratamentului medical.

Prin digestie, unele alimente cu carbohidrați sunt transformate în zahăr mai repede decat altele. Acestea au un indice glicemic mai înalt. Diabeticii ar trebui sa opteze pentru alimentele care se digeră mai lent. Un aport de grăsimi și proteine poate să scadă indicele glicemic al unei mese. Consultați dieteticianul sau medicul înainte de a vă modifica dieta.

Alimente cu indice glicemic foarte scăzut: legume verzi, fasole boabe, alune, brânză, unt, soia, linte, pește, ouă, crustacee, orz, carne, fructe ;

Indice glicemic scăzut: fasole la cuptor, mazăre, naut, fasole neagră, cartofi dulci, nuci, porumb dulce, mere, portocale, struguri, iaurt, pere, pâine de secară, paste, fulgi de ovaz ;

Indice glicemic moderat: pepene roșu, sfeclă, banane, stafide, pâine albă și integrală, biscuiți din secară, mussli, orez, zahăr cristalizat ;

Indice glicemic foarte înalt: miere, orez expandat, fulgi de porumb, prăjituri din orez, morcovi, baghetă, păstârnac, cartofi.