Bombajul conservelor de carne

1.Controlul si expertiza conservelor din carne si depistarea falsurilor

Controlul oficial al calitatii conservelor se efectueaza in unitatile de productie si are in vedere supravegherea procesarii in toate etapele fluxului tehnologic (de la receptia materiei prime pana la produsul finit).

In depozite si unitatile de desfacere din reteaua comerciala controlul conservelor se face pe loturi prin verificarea aspectului exterior al cutiilor de conserve, al marcarii si etichetarii. Examenul sanitar veterinar se efectueaza pe etape si vizeaza examinarea cutiei pline privind integritatea acesteia si a continutului cutiei, completat cu examenul microbiologic, organoleptic, fizico-chimic si in final a cutiei goale.

1.1. Conservele ca produse alimentare

Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente rezistente si impermeabile, inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117 , care impiedica alterarea provocata de agentii atmosferici sau biologici ai continutului din recipiente.

Prin tratamentul termic aplicat se asigura distrugerea microorganismelor patogene si a celor de alterare, precum si inactivarea totala a enzimelor, fara a afecta in mod semnificativ calitatea produsului.

In ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a inregistrat o dezvoltare mai mare in toate tarile, ocupand un loc tot mai important in alimentatia omului. Aceasta dezvoltare se datoreaza avantajelor care le prezinta conservele si anume:

- concentreaza intr-un volum mic o mare valoare nutritiva;

- se poate consuma direct, ca atare sau dupa o sumara incalzire;

- se manipuleaza usor si se pot transporta la distante foarte mari;

- au termen de valabilitate mare, asigurand o conservabilitate indelungata, mai ales in formarea rezervelor de hrana pentru eventualele perioade de criza.

Criteriile de clasificare a conservelor:

- dupa natura materiilor prime: conserve din carne, din organe si conserve mixte (carne cu legume, peste cu legume, fructe cu lapte etc);

- dupa gradul de aciditate a continutului: conserve slab acide, cu pH mai mare de 4,5 si conserve acide cu pH mai mic de 4,5;

- dupa nivelul termic de sterilizare: semi conserve cu termen de valabilitate 6 luni, tratate termic la 68 timp de 15 minute. La aceste conserve sterilizarea se face la 115-120 in centrul termic si asigura distrugerea formelor vegetative si sporulate a bacteriilor mezofile; conserve de carne, destinate zonelor temperate, se pot pastra 2-3 ani la temperatura de 25 . Sterilizarea asigura distrugerea bacteriilor din genul Clostridium; conserve de carne destinate tarilor tropicale se pot pastra 1 an la temperatura de 40 . Sterilizarea asigura distrugerea tuturor microorganismelor in forma vegetativa si sporulata.

1.2. Controlul de laborator al conservelor

Examenul de laborator al conservelor se face dupa o metodologie bine stabilita si vizeaza: identificarea conservelor pe baza batelor dupa stanta imprimata pe unul din capace si eticheta reprezentata de banderola de hartie de pe corpul cutiei; examenul exterior al cutieil verificarea ermeticitatii, examenul organoleptic al continutului completat cu examen fizico-chimic si microbiologic.

1.2.1. Prelevarea probelor de conservare

Pentru examenul de laborator se recolteaza probe reprezentative pe lot din unitati care produc, depoziteaza si unitati de desfacere din reteaua comerciala, in conformitate cu prevederile Ordinului ANSVSA nr. 13/2005, care stabileste regulile de recoltare.

Lotul de conserve este format din recipiente ( cutii sau borcane) de acelasi tip si de aceeasi capacitate. Care contin acelasi sortiment, aceeasi calitate, provenite din productia realizata in aceeasi zi de fabricatie si prezentate deodata la verificare.

Pentru verificarea ermeticitatii, masei nete si pentru efectuarea examenelor de laborator, in functie de marimea lotului se recolteaza un anumit numar de conserve, dupa cum rezulta din tabelul de mai jos.