Caiet de practică - tehnologia de fabricație a laptelui bătut

TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A LAPTELUI BĂTUT

Laptele batut este un produs fermentat care contine toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila, cui un gust placut, racoritor si usor acrisor. Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic.

Laptele batut este un produs fabricat numai din lapte proaspat de vaca pasteurizat si culturi lactice selectionate specifice. Este un produs natural fara alte adaosuri, ceea ce ii confera calitatea de aliment probiotic, datorita microflorei lactice de fermentatie, microflora vie si activa pe toata perioada de valabilitate a produsului. Fiind un produs natural, acesta este o sursa de calciu cu inalta biodisponibilitate, recomandat copiilor, adolescentilor, femeilor insarcinate. Trebuie precizat ca laptele batut este un produs lactat tolerat si de persoanele cu intoleranta la lactoza, datorita faptului ca microflora de fermentatie descompune acest dizaharid.

Dupa continutul de grasime laptele se clasifica in 4 tipuri:

- tip Extra cu 4% grasime

- tip I Sana cu 3,6% grasime

- tip II cu 2,0% grasime

- tip III cu 0,1% grasime

Laptele batut isi are originea in Turcia. Legenda spune ca un nomad calatorind prin desert, pastra laptele intr-un burduf pe care il tinea legat de-a curmezisul pe spatele camilei. Deschizind burduful dupa cateva ore a observat ca lichidul s-a transformat intr-o crema densa. Soarele desertului si bacteria din lapte au generat conditiile necesare acestei transformari, formandu-se laptelui batut.

Laptele batut a jucat un rol important in dieta natiunilor din timpurile stravechi. A fost considerat un aliment sanatos in India,Turcia, Egipt, America, Iugoslavia,Romania, Rusia.In estul Europei,dar si in America a devenit foarte popular in ultimele decenii.

Schema tehnologica de obtinere a laptelui batut

RECEPTIA CALITATIVA SI Culturi starter

CANTITATIVA A LAPTELUI de productie

↓

CURATIRE sau 1-2%

↓ Insamantare in lapte

NORMALIZARE pasteurizat 90-950C /

↓ 30 minute si racit la

PASTEURIZARE IN VANA LA 25-280C

85-95ºC;25-30 MIN

↓

RACIRE LA 26-28 ºC Termostatare la

↓ 1.5-3% 25-260C/ 12-14 h

INSAMANTARE

↓

DISTRIBUTIE IN AMBALAJE Racire la 100C

DE DESFACERE

↓

TERMOSTATARE LA Depozitare la 1-20C /

24-28ºC 12-14 h 24 ore

↓

PRERACIRE LA 18-20ºC 1.5-3%

↓

RACIRE LA 2-8ºC Cultura starter de

↓ productie tip cuaternar

DEPOZITARE LA 2-8ºC;6h

↓

LIVRARE

Descrierea fazelor tehnologice de obtinere a laptetui batut

Receptia cantitativa si calitativa

Aceasta operatie tehnologica are drept scop verificarea proprietatilor organoleptice, fizico - chimice si microbiologice ale materiei prime.

In cadrul acestei operatii laptele crud integral este supus urmaroarelor analize:

- Examenul organoleptic prin care se urmareste aspectul laptelui care trebuie sa fie fluid, omogen cu culoare alba, usor galbuie, miros si gust placut specific laptelui proaspat.

- Examenul fizico – chimic prin care se determina :

- densitatea laptelui prin metoda aerometrica care nu se admite sub 1,029 Kg/l

- aciditatea laptelui prin metoda de titrare fata de o solutie de referinta care se admite de max. 190 Turner

- continutul de grasime care se determina prin metoda butirometrica

- gradul de purificare care se determina prin compararea rondelei prin care s-a facut filtrarea cu un etalon

- Examenul microbilologic se face prin proba reductazei in urma careia se evidentiaza proprietatile microbiologice ale laptelui