Calculul bilanțului tehnologic pentru conservele de ghiveci în bulion

1. Schema tehnologică

Tocana de legume face parte din grupa produselor conservate.

Tocana se prepară din mai multe specii de legume de unde vine şi denumirea ,,Tocană de legume,, . Tocana de legume este un produs conservat ce se obţine din legume proaspete şi orez.

Tocana de legume se referă la conserve gătite din amestec de 30% ardei, 10% suc de tomate cu 12-14% extract refractometric,30% tomate,30%orez, 3% pastă de ardei, 2,5% ulei, 1,5% ceapă, 0,4% zahăr şi 2,5%sare.Acestea se fierb şi se introduc în borcane după care se sterilizează.

2. Descrierea materiei prime din punct de vedere nutritive

MATERIA PRIMĂ: este reprezentată de legume.Acestea reprezintă produsul solid din continuţul tocanei de legume.Ca materie primă se folosesc legumele proaspete,calitatea lor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei de legume.Legumele destinate fabricarii tocanei de legume trebuie să fie:

- proaspete

- intregi

- fără lovituri mecanice

- neatacate de boli

- recoltate la maturitate industrială

Fasolea verde: se recomandă pentru industrializare soiurile de fasole cilindrică cu diametru mai mic de 10 mm, cu forme regulate și cu linie de sudură a păstăii puțin vizibilă. Conţinutul mare de fibre şi vitamine face din fasolea păstăi un aliment excelent pentru dietele de slăbire. În plus, fasolea păstăi are un conţinut mare de proteine, în ciuda numărului mic de calorii.

Morcovul: conține vitamine (B1, B2, caroten) și elemente minerale (fier, cupru, calciu, fosfor). Este cea mai bogată sursă de beta-caroten, un antioxidant cu efect protector impotriva cancerului

Ardeii conțin in cantitate mare (chiar mai mult decat citricele) vitaminele C si A - implicate in absorbția fierului, calciului și aminoacizilor, licopen, beta-caroten (in procent mai mic decât in morcovii însă mai mare decât in alte legume și fructe), triptofan (combate simptomele antidepresive). In compoziția ardeilor, se mai găsesc: carbohidrați, proteine, grăsimi și apă.

Mazărea verde: prin textură și dimensiuni, se pretează foarte bine la industrializare. Cea mai bună materie primă este cea la care boabele sunt mici, de culoare verde intens și cu gust dulceag caracateristic mazării. Boabele de mazăre sunt bogate in vitamine A, C, K, B1 -tiamină -, B2 - riboflavină, B3 - niacină, acidul folic, care este tot o vitamină B, necesară in producerea ADN-ului in interiorul celulelor, săruriminerale - fosfor, fier, mangan, cupru, calciu - in cantități mici-, este bogată in fibre solubile, săracă în calorii, flavonoide, luteină și caroten.