Calitatea senzorială a brânzei Fetta

1. SCURT ISTORIC

Denumirea „FETTA”, respectiv „FETA” este numele unui sortiment grecesc, foarte cunoscut, din grupa brânzeturilor maturate şi fermentate în saramurã de zer.

Grecii spun că brânza lor produsă din lapte nepasteurizat de capră şi de oaie ar fi fost prima dată făcută de ciclopul Poliphemus, despre care a scris Homer în epopeea „Odiseea“. El căra laptele oilor în recipiente confecţionate din pielea animalelor. După câteva zile, a observat că laptele a căpătat consistenţă şi că avea un gust foarte bun. În mitologia greacă se spunea că cei care puteau să prepare brânza aveau un dar de la zei.

Brânza Feta a devenit cunoscută datorită emigrării populaţiei greceşti în diferite zone ale lumii. Prima menţiune despre acest tip de brânză apare într-o carte de bucate din secolul al XIV-lea, publicată în Veneţia. Chiar numele de „feta“ vine din italienescul „fetta“, care se traduce prin „felie“, denumirea datând din secolul al XVII-lea. Se presupune că brânza Feta se numea la început tyripheta, adică „felie de brânză“.

Cu toate acestea, paternitatea grecilor a fost recunoscută. Din anul 2002, printr-o hotărâre a Curţii Europene de Justiţie, Grecia are dreptul exclusiv de a utiliza marca de brânză Feta. Hotărârea Justiţiei este o victorie pentru Grecia, care are o tradiţie de aproximativ 6.000 de ani.

Brânza Feta este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important într-o alimentaţie corectă, echilibrată.

2. LAPTELE- MATERIE PRIMĂ

Materia primă pentru fabricarea brânzei fetta o constituie laptele de vacă sau de oaie. Pentru uşurinţa fabricării şi pentru creşterea randamentului procesului de fabricaţie, o condiţie esenţială o constituie calitatea laptelui, respectiv aptitudinile sale pentru brânzărie. Această aptitudine este data de carac¬teristicile organoleptice şi fizico-chimice, de bogăţia substanţei utile, de calitatea biologică, respectiv aptitudinile şi comportamentul laptelui la coagulare.

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor cu gust dulceag şi miros caracteristic, plăcut.

Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie sa îndeplinească următoarele cerinţe:

Să provină de la animale sănătoase, hrănite raţional cu furaje de calitate, care să nu transmită laptelui gust şi miros străin;

Să corespundă din punct de vedere microbiologic;

Aciditatea sa fie 16-20°T pentru laptele de vacă şi de 21-25°T pentru laptele de oaie;

Se va evita folosirea laptelui în primele 8-10 zile de la fătare şi în ultimele 10-15 zile de lactaţie;

Să nu conţină antibiotice şi antiseptice care au o acţiune de inhibare asupra microorganismelor care asigură acidifierea şi maturarea.

Controlul calităţii laptelui destinat fabricării brânzeturilor implică:

Analiza senzorială: culoare, gust, miros;

Analiza fizico-chimică: grad de impurificare, densitate, conţinut de grăsime, aciditate, titru proteic;

Analiza microbiologică: proba reductazei, proba fermentării, proba coagulării cu cheag, determinarea încărcăturii în bacterii sporulate;

Identificarea laptelui mamitic

3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE BRÂNZEI FETTA

Prezenta normă tehnica se referă la brânză Fetta din lapte de vacă, sortiment de brânză în saramură, fabricată şi livrată de întreprinderile de industrializare a laptelui.