Caracterizarea merceologică a cașcavalului

Importanta laptelui si a produselor lactate in alimentatie

Laptele si produsele lactate, datorita compozitiei lor chimice si gradului ridicat de asimilare, ocupa un loc important in alimentatia rationala a omului, fiind si una din sursele cele mai accesibile de proteine de origine animala.

Consumul unui litru de lapte acopera necesarul zilnic al unui om matur in lipide, calciu si fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B si 26 % din necesarul de energie.

Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care contin toti aminoacizii esentiali nu numai in cantitati suficiente dar si intr-o corelatie optima pentru alimentatia rationala.

Lipidele din lapte, datorita compozitiei lor chimice si gradului inalt de dispersare sunt mai usor asimilate de catre organism, in comparatie cu alte tipuri de grasimi.

Lactoza este considerata ca material de constructie pentru cresterea tesutului nervos.

Laptele si produsele lactate servesc si ca sursa importanta de saruri minerale, mai cu seama calciu si fosfor.

Laptele este bogat si in vitamine, atat liposolubile, cat si hidrosolubile servind astfel si ca o sursa importanta de vitamine.

Laptele manifesta si proprietati bactericide, diuretice si laxative.

Clasificare branzeturilor:

Dupa natura materiei prime:

- brânzeturi din lapte de vacă

- brânzeturi din lapte de oaie

- brânzeturi din lapte de capră

- brânzeturi din lapte de bivoliță

- brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

Dupa consistenta pastei:

- brânzeturi cu pastă moale

- brânzeturi cu pastă semitare

- brânzeturi cu pastă tare

Cașcavalul face parte din categria ”brânzeturi opărite”.

Brânzeturile cu pastă opărită se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72 80˚C, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor (zvântare, maturare, ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice.

În aceasta categorie intră sortimentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina – să capete însuşiri plastice în anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.

După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului.