Cereale Produse de Panificație

1.Noţiuni morfologice introductive

Cerealele sunt plantele ierboase de cultură care ocupă cele mai întinse suprafeţe agricole de pe glob. Ele prezintă o importanţă deosebită în alimentaţia omului şi a animalelor domestice.

Plantele incluse în această grupă fac parte din familia Gramineae (Poaceae), cu o singură excepţie; hrişca - plantă din familia Polygonaceae. Cerealele formează fructe botanice, uscate la maturitate, bogate în amidon - în miez şi în celuloză - în coajă. Aceste fructe, numite popular boabe sau în mod greşit seminţe, poartă denumirea de cariopse. Pentru alimentaţia omului, prezintă importanţă cariopsele (boabele), precum şi unele organe verzi (tulpina trestiei de zahăr, mugurii de bambus), ale unor cereale. În scopuri curative, fitoterapia foloseşte, pe lângă boabele uscate (mature), şi alte elemente ale acestor plante, ca: germenii (boabele încolţite), părţile aeriene tinere (aşa cum este orzul verde), elemente florale (mătasea porumbului), etc

Principalele cereale cultivate în scopuri alimentare sunt:

- grâul (Triticum aestivum),

- secara (Secale cereale),

- orzul (Hordeum vulgare),

- orezul (Oryza sativa),

- porumbul (Zea mays),

- hrişca (Fagopyrum esculentum),

- ovăzul (Avena sativa),

- meiul (Panicum miliaceum),

- sorgul (Sorghum vulgare),

- trestia de zahăr (Saccharum officinarum) [nu se cultivă pentru boabe,

ci pentru măduva tulpinii, bogată în zaharoză, din care se extrage zahăr,],

- bambusul (Bambusa vulgaris) [se cultivă pentru părţile verzi, fragede, culese imediat după răsărire, când planta nu este mai înaltă de 10-15 cm, numite "muguri de bambus"].

Aşa cum se observă din figura alaturata părţile constituente ale bobului corespund în principal fracţiilor rezultate în procesul de măciniş. Tărâţele, bogate în fibre de celuloză constituie în bună parte un subprodus al acestui proces pe care obiceiurile alimentare moderne tind să-l revalorizeze, descoperindu-i calităţi dietetice importante. Endospermul este partea cea mai importantă a bobului aici fiind depozitate substanţele de rezervă (amidonul şi proteinele glutenice). Secvenţa şi calitatea componenţilor săi constituie elemente critice pentru calitatea produselor alimentare la care vor participa ca materie primă.

Germenele este îndepărtat în urma procesului de măciniş datorită conţinutului său înalt lipidic, susceptibil la alterări de natură oxidativă. Părţi din acesta le găsim totuşi în făina de extracţie mare (spre exemplu făina neagră), explicând perioada de păstrare mai redusă a acesteia.

2.Compoziţia chimică

Compoziţia chimică a cerealelor condiţionează valoarea nutritivă a acestora. Compoziţia chimică a cerealelor pentru destinaţie alimentară cât şi a celor pentru destinaţie furajeră include diverse substanţe organice şi neorganice, substanţele organice fiind într-o cantitate mai mare. O importanţă deosebită o au substanţele azotoase - hidraţii de carbon (hidrocarburi), grăsimile, fermenţii şi vitaminele. La substanţele neorganice se referă substanţele minerale (acestea se determină conform cantităţii de cenuşă obţinută în urma arderii produsului) şi apa.

Substanţele azotoase. În mare parte substanţele azotoase constau din legături azotoase proteinice şi legături azotoase fără proteine.

Substanţele azotoase proteinice - sunt legături organice compuse cu un conţinut ridicat de molecule ce includ carbonul, oxigenul, hidrogenul, azotul, fosforul şi altele. Aceste legături reprezintă substanţele ce realizează procese biologice foarte importante în organismul viu. Proteinele se formează din aminoacizi, care au o diversitate mai mare de 40 de tipuri, inclusiv lizina, triptofanul, metionina, leucina, valina, treonina, fenilalanina şi izoleucina care sunt indispensabile organismului omului. Proteinele care conţin aminoacizii indicaţi mai sus sunt numite proteine cu valoare nominală.

Bobul de culturi cerealiere conţine proteine (albumină) simple şi proteine (albumină) compuse. În proteinele germenelui se găsesc proteinele compuse. Acestea se divizează în nucleoproteide (pe lângă proteina simplă ele conţin acizi nucleici care participă la transmiterea semnelor ereditare ) şi lipoproteide (pe lângă proteină mai conţine lipide). Proteinele ce intră în compoziţia cerealelor în mare parte sunt proteine simple. La acestea se referă albucidele, globulinele, prolaminele şi glutelinele. Conţinutul de proteine în bobul de culturi cerealiere variază de la 7 la 24%. Din această cantitate aproximativ 80% revin prolaminelor şi glutelinelor. Aceste proteine nu se dizolvă în apă, iar la amestecarea aluatului din făină de grâu formează substanţa de albumină numită gluten, care are o mare importanţă practică pentru proprietăţile de panificaţie ale făinii. Cu cât se formează mai multă gluten şi cu cât este mai înaltă elasticitatea acesteia, cu atât mai bună va fi pâinea coaptă din această făină.

Substanţele azotoase ne proteinice sunt formate din aminoacizi, amini, alcaloizi care se conţin în cantităţi mari în bobul dezvoltat incomplet şi expus la ger. În bobul normal acestea constituie nu mai mult de 3%. Ele se formează în germene şi stratul de aleiron.

Carbohidraţii Este un grup amplu de legături organice ce includ zaharul, amidonul, celuloza şi altele. Carbohidraţii se divizează în simpli (glucoza, fructoza) şi compuşi (maltoza, amidonul, celuloza).

O mare importanţă în compoziţia bobului o are glucoza , întrucât din ea se formează celuloza, amidonul şi alte substanţe. La formarea aluatului, glucoza se fermentează cu drojdii, astfel eliminându-se gazul carbonic, care în timpul coacerii condiţionează formarea porozităţii pâinii. Zaharul simplu se conţine în cantităţi mari în bobul dezvoltat incomplet şi expus la ger.

Amidonul - este o substanţă organică compusă care reprezintă partea componentă principală a pâinii. Se găseşte în cantităţi mari în bobul de culturi cerealiere. Amidonul se conţine în celulele endosperme sub formă de boabe de amidon ce au forme şi mărimi diferite pentru fiecare cultură cerealieră în parte. În apa fierbinte amidonul are capacitatea de a forma clei de amidon (coca).

În procesul descompunerii amidonului se formează dextrine, iar apoi zaharurile, care favorizează fermentarea aluatului în procesul preparării pâinii.