Conserve - sucul de mere

1. SUCUL DE MERE

1.1. GENERALITATI

Merele sunt printre cele mai raspandite culturi si consumate fructe, plasandu-se pe locul doi dupa struguri. Recolta mondiala de mere pe an este in jur de 40 de milioane tone (Way si McLellan,1989), dintre care cel putin 5 milioane de tone sunt procesate in suc (Possman, 1986). Sucul proaspat de mere este un produs foarte instabil atat din punct de vedere chimic, cat si microbiologic. Cel mai adesea, diversele variante de sucuri disponibile pe piata reflecta tehnica de procesare utilizata pentru prepararea lor.

Sucul de mere pur, care nu se poate produce in afara laboratorului, este mai putin colorat si cu mai putin miros. La cateva secunde dupa procesarea fructului, acesta sufera o serie de transformari enzimatice pentru formarea culorii si aromei cu care noi suntem obisnuiti. Astfel de sucuri proaspete sunt disponibile ocazional de vanzare la bazele fermelor, in particular in America de Nord unde este cunoscut sub denumirea de ’’cidru de mere’’(Trebuie amintit ca termenul ’’cidru’’ in Marea Britanie, la fel ca si in Franta si Spania, se refera la sucurile de mere fermentate, ceea ce nu se va discuta in acest capitol). Observatii importante cu privire la acest subiect sunt disponibile in alta parte (Beech si Carr, 1997; Proulx si Nicholls, 1980; Durr, 1986; Lea, 1994). Sucul proaspat poate fi protejat de degradarea microbiologica pentru cateva zile prin depozitarea intr-un refrigerator, sau poate fi protejat pe o perioada indefinita prin pasteurizare sau folosindu-se anumiti conservanti permisi. Astfel de sucuri sunt aproape in permanenta tulburi, inchise la culoare, si tind sa depuna sediment in timpul depozitarii. Un suc limpede poate fi obtinut prin filtrare sau folosindu-se anumite enzime pectolitice inainte de imbuteliere.

Un produs alternativ ce a devenit recent popular pe piata comerciala este preparat prin incalzire de tip ’’flash’’ sau prin adaos de acid ascorbic in sucul proaspat presat, urmand apoi pasteurizarea sau ambalarea aseptica. Prin aceasta se urmareste obtinerea unui suc cu aroma cat mai apropiata de sucul proaspat decat alte tipuri de sucuri de mere. Turbiditatea este ridicata, dar este deschis la culoare si este relativ stabil in sediment. O astfel de “opalescenta” este, in general, luata ca un factor de calitate pozitiv.

Un volum bine stabilit de suc, se proceseaza la 70˚ Brix in concentrat de mere inainte de o eventuala reconstituire. Astfel poate fi pastrat si distribuit in lume ca un produs relativ stabil ocupand aproximativ 1/6 din volumul sau obisnuit. Aroma, fiind inevitabil pierduta in timpul concentrarii, este recuperata folosindu-se esente. Riscurile maxime si minime din productia de fructe pot fi astfel evitate, si produsul ambalat poate fi unul consistent si calitativ amestecand impreuna atat concentratul cat si esentele ce pot fi de la diferite surse. Concentratele pot fi de asemenea amestecate cu alte sucuri din fructe sau pot fi folosite la fabricarea bauturilor carbogazoase de mere. Tehnologia si domeniul chimic implicate in producerea atat a sucurilor opalescente cat si a sucurilor din concentrate vor fi dezbatute mai pe larg pe parcursul acestui capitol.

1.1.1. EXTRAGEREA SUCULUI

Productia sucurilor de mere incepe prin recoltarea fructelor, transportul si spalarea acestora (vezi capitolul 7). Este un lucru neobisnuit pentru fructe sa fie produse special doar pentru productia de sucuri; exceptand Europa Centrala, majoritatea sucului este produs din mere de calitatea a II-a sau din cele alese ce nu se pot vinde pe piata ca fructe proaspete. In SUA, unde exista o industrie a sucurilor semnificativa, majoritatea sucurilor sunt produse din fructe diforme, cu o forma prea neregulata pentru a putea fi prelucrate in decojitorul mecanic. Sucul de proasta calitate poate fi produs numai din coji si cotoare. Ori si cat, toate fructele trebuie sa fie necontaminate si fara orice alta stricaciune. In general, fructul trebuie sa fie fara mucegai sau putreziciuni, deoarece acestea pot duce la stricarea aromei, contaminare si instabilitate microbiologica. Anumite tipuri de echipamente mecanice de recoltat pot cauza rani serioase si sa penetreze coaja ducand la pierderea aromei sau chiar infectii cu microorganisme patogene. Aceasta situatie se poate intalni mai ales atunci cand s-a folosit in livada ingrasamant animal, sau cand fructele au venit in contact direct cu pamantul in timpul recoltarii. In astfel de situatii este bine ca fructele sa fie bine spalate cu apa curata chiar in livada, inainte sa fie transportate in fabrica. Ideal este ca fructele pentru productia de sucuri sa fie culese cand sunt bine coapte, cu samburii negrii inchisi si sa nu aiba amidon rezidual la testul cu Iod. Fructele culese necoapte intrebuintate comercializarii sau cele depozitate in atmosfera controlata trebuie lasate la maturat cateva zile la temperatura ambientala inainte de procesare. (figura 6.1.)

Asa cum s-a descris in capitolul 7, fructul este spalat, maruntit pana la obtinerea unei pulpe, si apoi se preseaza folosindu-se prese traditionale sau prese cu piston orizontal Bucher – Guyer In SUA, presele rasucite inca sunt la moda in productia de sucuri de mere. Benzile preselor, ambele de tipul Ensink traditional si serpentina cu design-ul Bellmer – Winkel, detin un loc considerabil pe piata de sucuri de mere din Europa. Sistemele de extractie prin difuzie, ce folosesc un curent de apa calda pentru extragerea partilor solubile din bucatile de mere, au fost intens investigate in Germania si Elvetia in ultimii ani (Schobinger, 1987). Ori si cat ele s-au dovedit a fi nepopulare in practica, exceptie facand Africa de Sud, unde firma “Granny Smith” este foarte bine pozitionata pe piata.

Sucul proaspat presat poate fi ambalat ca produs “opalescent” sau “natural”, asa cum s-a descris mai sus, sau poate fi tratat pentru obtinerea unui produs stabil. Sucul pentru obtinerea concentratelor este, in general, centrifugat sau filtrat, i se adauga aroma, este depectinizat si in final evaporat (Depectinizarea enzimatica este intarziata pana dupa adaugarea aromei. In acest mod se face o economie de caldura si se obtine un produs superior calitativ din punctul de vedere al esentei.). Presupunand ca acel concentrat este imediat racit sub 20˚C si mentinut sub 5˚C ca si cand va fi depozitat pentru o perioada lunga de timp; concentratul rediluat este aproape de nerecunoscut fata de sucul proaspat si limpezit. Majoritatea schimbarilor adverse asociate concentratelor apar de la modul de depozitare si pastrare si nu de la procesul de evaporare.