Contaminarea microbiologică a vinuui

După „Legea Viei şi Vinului”, 67/1997, modificată prin HG 1369/2000 şi Regulamentul de aplicare a legii, HG 314/1999 „vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi ori a mustului de struguri proaspeţi”.

Vinul este un mediu complex alcătuit din peste 600 componente ce se găsesc sub diferite stări (molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze). Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziţia şi caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea şi cantitatea microorganismelor care acţionează în must şi de factorii tehnologici, de dirijare a activităţii microorganismelor de interes.

În afara faptului ca vinul este o băutură plăcută, care impresionează prin aspectul, culoarea, aroma și gustul sau, el are totodata și o incontestabilă valoare alimentară și fiziologică.

Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat il constituie naturalețea și autenticitatea sa. Aceste atribute sunt apărate de legi, care precizează condițiile pe care vinul trebuie să le îndeplinească sub aspectul pro¬venienței, al compoziției sale chimice precum și sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat.

Consumat în anumite cantități și în anumite condiții, vinul satisface cerințele generale ale unui aliment. Un litru de vin, cu o tărie alcoolică de 9-10°, aduce în bi¬lanțul energetic circa 600-700 calorii, ceea ce reprezintă circa 25% din necesarul ziinic de calorii ai organismului omenesc. Se apreciază că un litru de vin echivalează din punct de vedere al valorii sale calorigene cu 0,9 litri de lapte, cu 300-350 g pâine, cu 585 g carne, cu 5 ouă sau cu un kilogram cartofi.

Componentul care se află în cea mai mare proporţie în vin este apa, ce constituie solventul substanţelor aflate în stare de soluţie adevărată sau coloidală. În funcţie de conţinutul acestor substanţe apa reprezintă 850÷900 ml/1 l vin, în vin întâlnindu-se și următoarele componente:

- alcooli, acizi, substanțe volatile și odorante;

- zaharuri, substanțe fenolice, substanțe azotate, substanțe pectice și polizaharide;

- substanțe minerale, vitamine și enzime.

Clasificarea vinurilor

1. După culoare: la vinul alb fermentația mustului are loc separat de pielițe și semințe, cu unele excepții, la cele roșii și în mai mica măsură la cele rosé, se practică “macerația peliculară”.

2. După gradul alcoolic:

– vinuri de masă (alcool < 8,5%)

– vin de masă superior (cu tăria între 8,5 și 9,5)

– vinuri de calitate superioara (cu minim 10 grade alcool) – VS

3. Vinuri de calitate:

– vinuri de calitate superioară (alcool > 10%) – VS

– vinuri cu denumire de origine controlată (alcool > 11%) – DOC

– vinuri cu denumire de origine controlată cu trepte de calitate (alcool > 11,5%) – DOCC

– vinuri DOC culese la maturitate deplină (din struguri cu conținut în zaharuri de minimum 196 g/l) – DOCC-CMD

– vinuri DOC culese târziu (din struguri cu conținut în zaharuri de minimum 220 g/l) – DOCC-CT

– vinuri DOC culese la innobilarea boabelor (din struguri cu conținut în zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de “mucegai nobil” sau culeși la stafidirea boabelor) – DOCC-CIB

4. În funcție de acumularea zaharurilor:

– vinuri seci – cu un conținut de zaharuri până la 4,0 g/l inclusiv

– vinuri demiseci – cu zahar între 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv

– vinuri demidulci – cu un conținut de zaharuri cuprins între 12,01 g/l și 50 g/l inclusiv

– vinuri dulci – cu zaharuri peste 50 g/l.

Compoziția chimică a vinurilor

Vinul are o compoziție chimică cu mult mai complexă decât celelalte băuturi alcoolice (acestea conțin alcool, apă, esteri, aldehide și acizi), ceea ce face el să aibă o incontestabilă valoare alimentară și fizicologică.

O bună parte din substanțele care intră în compoziția sa provin din struguri, o altă parte se formează în timpul fermentației alcoolice, iar alta în cursul învechirii sale.

Unele din aceste substanțe sunt componente normale ale vinurilor, altele apar în mod accidental datorită vinificării sau conservării defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. În prezent s-a identificat în vin existența a cca.200 componenți, existând încă un număr mare de substanțe necunoscute.

În afară de alcool etilic, vinul mai conține importante cantități de acizi, zaharuri, substanțe minerale, vi¬tamine, enzime, substanțe radio active , care îndeplinesc în organism un rol important din punct de vedere alimentar ți fiziologic.

În afara acestor substanțe, în vin se mai găsesc : esteri, substanțe volatile formând buchetul" vinului, care apar timpul învechirii, enzime, vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc.