Controlul Calității EAN și Depistării Falsificării Condimentelor

1. Generalităţi

1.1. Descriere

Muştarul este obţinut din seminţele plantei Sinapis alba, din familia Cruciferelor, în România fiind cultivate cu precădere două varietăţi: muştarul alb (Sinapis alba) şi muştarul negru (Sinapis nigra).

Muştarul alb are frunzele acoperite cu perişori aspri, florile dispuse în ciorchine, iar fructele in forma de păstăi de formă alungită, de asemenea acoperite cu perişori aspri, în aceste păstăi se dezvoltă seminţele de formă sferică, cu diametrul variind de la 2 la 3 mm, de culoare albă-gălbuie şi cu greutatea de circa l mg. Aceste seminţe conţin ulei alilic, componenta principală a muştarului, în proporţie de 30-36%. Turtele rezultate prin presarea uleiului se utilizează la prepararea muştarului de masă.

Muştarul alb

Muştarul negru, spre deosebire de muştarul alb, conţine seminţe de culoare roşie-brună, aproape negre, de formă sferică, iar diametrul acestora este ceva mai mic (1-1,5 mm). Seminţele de muştar negru sunt mai puţin bogate in ulei alilic (18-24%) si se utilizează, de asemenea, in alimentaţie.

Mustar negru

Muştarul negru

În tabelul următor prezentăm comparativ compoziţia chimica a acestor două varietăţi de muştar (in procente). În seminţele de muştar alb se găseşte o glucozida, sinalbina, cu formula generala C30H44N2O16, care dă gustul de iute al muştarului alb. Componenta principala însă a seminţelor de muştar negru este o altă glucozidă, denumită sinigrina, care de asemenea dă gustul de iute acestei varietăţi de muştar.

Denumirea componentelor Muştar alb

(%) Muştar negru

(%)

Apa 7,18 7,57

Substanţe azotoase 27,59 29,11

Grăsimi 28,79 27,28

Substanţe solubile neazotoase 22,55 19,27

Celuloza 8,55 10,15

Cenuşa 4,47 4,98

Sinigrina 2,35 2,81

Sinalbina 14,40 11,25

Ulei volatil 0,87 0,93

Muştarul de masa este preparatul obţinut după un proces tehnologic bine stabilit, din: faina de muştar, apa, oţet, vin, sare de bucătărie, zahar si condimente vegetale (cimbru, tarhon etc.). Seminţele din care se prepară faina de muştar nu trebuie să conţină seminţe străine sau alte impurităţi. Este interzisă adăugarea în muştarul de masă de: substanţe amidonoase de orice natura, dextrina, substanţe minerale, substanţe antiseptice şi coloranţi. De asemenea, muştarul de masă nu trebuie să conţină metale grele provenite din vasele sau utilajele folosite la prepararea acestui produs sau din altă sursă. In tabelul următor prezentăm orientativ compoziţia chimică medie a muŞtarului de masă pregătit pentru consum (in procente).

Denumirea produsului Apa

[%] Substante azotoase

[%] Uleiuri eterice

[%] Grasimi

[%] Acid acetic

(otet) [%] Zahar

[%] Cenusa

[%] Sare de

bucatarie [%]

Mustar de masa 77,62 6,23 0,21 4,89 2,73 2,48 3,74 2,66

Prin analize chimice (de laborator) se determină prezenta substanţelor conservante şi a coloranţilor, precum şi a uleiului alilic, componenta principală a muştarului.