Cuprins
- Capitolul I Prezentarea generala a chiflei
- 1.1.Definiție
- 1.2.Produsele de panificatie - clasificare
- 1.3.Valoarea nutritivă şi valoatrea energetică a chiflei
- Capitolul II Efecte benefice ale consumului de chifle asupra organismului
- CAPITOLUL III. Materii prime si auxiliare folosite pentru obtinerea chiflei
- III. 1.MATERII PRIME
- III.2. MATERII AUXILIARE
- CAPITOLUL IV. Tehnologia de obinere a chiflelor simple
- IV.1. Descrierea schemei tehnologice
- CAPITOLUL V. Controlul analitic de calitate
- Diagrama de flux cu indicarea punctelor de control
- A. Controlul analitic de calitate al materiilor prime
- B. Controlul de calitate pe faza de fabricaţie (doar cele care reprezintă puncte de control)
- C. Controlul de calitate al produsului finit
- D.Controlul de calitate pentru depozitare livrare
- CAPITOLUL VI. Analizele utilizate în controlul de calitate
- VI.1 Analiza senzorială a chiflei
- VI.2 Determinarea umidităţii chiflei
- VI.3 Determinarea porozităţii chiflei
- VI.4 Determinarea acidităţii chiflei
- VI.5 Defectele chiflei simple
- CAPITOLUL VII. Aspecte legislative privind obţinerea chiflei simple(pâinii)
Extras din proiect
Capitolul 1 Prezentarea generala a chiflei
1.1.Definiție
Chifla este un produs alimentar preparat din făină, drojdie comprimată și sare de bucătărie, fermentat 90-240 minute, în funcție de calitatea făinii, produsul și procesul tehnologic folosit, coaptă la temperatura e 210-2600C timp de 30-60 minute.
Umiditatea chiflei după coacere și răcire, în miez, variază de la 35-44% Din punct de vedere al procesului tehnologic, se deosebesc chifle preparate prin procedeul direct (se amestecă toate componentele odată, se lasă la fermentat și apoi se coace) și chifle preparate prin procedeul indirect (se prepară în două sau trei faze: maia și aluat sau prospătură, maia și aluat).
1.2. Produsele de panificatie - clasificare
Sortimentul produselor de panificaţie cuprinde:
- pâinea simplă (pâinea albă, pâinea semialbă, pâinea neagră);
- pâinea cu adaos de cartofi şi făină de secară - albă, semialbă, neagră;
- produse de franzelărie simple care conţin extract de malţ (chifle, cornuri, franzeluţe, etc.);
- produse de franzelărie cu zahăr si ulei;
- produse speciale de franzelărie. În marea majoritate, aceste specialităţi conţin lapte, ouă, zahăr, brânză, caşcaval, gră simi alimentare, arome (cozonaci, franzeluţe, chifle, împletituri, bulci, crochete, etc.);
- pâine dietetică / medicinală (pâine fără sare, pâine cu calciu, pâine pentru diabetici, pâine graham, pâine cu coajă de ou, etc.). Acest tip de pâine este destinat persoanelor suferinde, în regim sau în tratament.
1.3.Valoarea nutritivă şi valoatrea energetică a chiflei
Valoarea nutritivă
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice, care conţin substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe nefolositoare şi chiar antinutriţionale.
După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare organismului omenesc furnizează energie calorică necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de substanţe sunt protidele, lipidele şi glucidele.
Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul le hidrolizează cu ajuorul unui echpament enzimatic (existent în sucurile cavităţii bucale şi ale tractului intestinal) până la constituenţii de bază.
Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate compet în organism. Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori ca: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice, etc. şi este valabil pentru diferite grupe de produse alimentare.
Caracteristicile nutritive şi implicit valoarea nutritivă a chiflei este dată de conţinutul de proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine, precum şi de capacitatea lor de asimilare conţinutul în proteine, substanţe minerale şi vitamine dă valoarea fiziologică a chiflei, valoare deosebit de importantă pentru dezvoltarea pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din chifle contribuie la formarea şi regenerarea ţesuturilor organice.
S-a stabilit că pentru diferitele categorii de populaţie, în funcţie de sex, vârstă şi activitate sunt necesare anumite cantităţi zilnice de proteine pe care organismul le consumă. Cantităţile respective trebuie să asigure necesarul organismului în aminoacizi esenţiali, însă pâinea nu poate satisface necesarul organismului în lizină, ea acoperind numai în parte necesarul zilnic de aminoacizi.
Substanţele minerale pe care le conţine pâinea contribuie într-o oarecare măsură la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu şi fier pentru dezvoltarea organismului.
Făina de grâu pentru 100g aliment conţine:
-69,4g carbohidraţi
-2,10g grăsime
-12,10g proteine
Minerale:
-41mg calciu
-3,3mg fier
-372,00mg fosfor
-290,00mg de potasiu
-2,00mg de sodiu
Vitamine:
-0,12mg vitamina A
-0,55mg vitamina B1
-0,12mg vitamina B2
-3,20 vitamina E sau Tocoferol
Drojdia comprimată /100g conţine:
Proteine - 53,30g
Glucide - 43,30g
Fibre alimentare 20g
Vitamine :
Bibliografie
1. Banu, C, s.a.- Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare,
vol I, Editura Tehnica, Bucuresti, 1974
2. Bordei, D. - Calitatea și marketingul făinii, Editura Academica, Galati, 2001
3. Bordei, D. - Știința și tehnologia panificației, Editura Agir, Bucuresti, 2000
4. Bordei, D, Burluc, R - Îndrumat. Tehnologia și controlul calității în industria
panificației, Universitatea Galati, 1998
5. Dumitriu, M - Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare,
vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1979
6. Gatilin - Proiectarea fabricilor de pâine, vol. I
7. Giurca, V, Giurea, A. M - Factori care influentează proprietățile de panificație ale
grâului, Editura Agir, Bucuresti, 2002
8. Gramescu, T., Chirila, V - Calitatea și fiabilitatea produselor, Universitatea Tehnica “
Gh. Asachi “, Iași, 2000
9. Iliescu, D. V. - Controlul calității loturilor de produse, Editura Tehnica, Bucuresti,
1982
10. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1999
11. Moldoveanu, Ghe. - Arta brutăritului romanesc, Editura Tehnica, Bucuresti,1994
12. Moldoveanu, Ghe. - Tehnologia panificației, Editura Didactica si Pedagogica,
Bucuresti, 1963
13. Norm Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte - Biochimia şi tehnologia panificaţiei,
Ed. Crigarux, Piatra Neamţ, 2000;
14. Prof. Banu C., - Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1998, vol. I, vol. II;
15. Iliescu Gh., - Caracteristici termofozice ale produselor alimentare, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1982;
16. Ioancea L., Dinache P., Popescu Gh., Rotar I., - Maşini, utilaje şi instalaţii în
industria alimentară, Ed. Ceres, Bucureşti, 1956;
17. Prof. Univ. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte - Cerinţe de igienă - HACCP şi de
calitate - ISO 9001:2000 în unităţile de industrie alimentară conform normelor Uniunii
Europene, Ed. Millenium, Piatra Neamţ, 2006.
18. Colecţie de standarde pentru industria de morărit şi panificaţie , Ministerul industriei alimentare centrale industriei de morărit şi panificaţie, Vol.1 Bucureşti 1988.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Controlul de calitate pe flux tehnologic - Chifla simpla.docx