Controlul eficienței decontaminării într-o unitate preparate carne

CAPITOLUL I

1.DECONTAMINAREA MICROBIENÃ ÎN INDUSTRIA AGROALIMENTARÃ

1.1. CONSIDERAŢII GENERALE

Decontaminarea este definitã ca totalitatea metodelor şi mijloacelor folosite pentru distrugerea parţialã sau totalã, în funţie de scopul urmãrit a bacteriilor,ciupercilor şi elemente parazitare patogene, condiţionat patogene şi saprofite din mediile în care se prelucreazã, depoziteazã şi livreazã produse agroalimentare în vederea obţinerii unor produse alimentare de origine animalã salubre.

Decontaminarea este acţiunea generalã de îndepãrtare prin reducere a microorganismelor (patogene/saprofite) de pe suprafeţe şi constituie una din cele mai importante, eficiente şi ieftine componente ale complexului de mãsuri necesare pentru prevenirea şi combaterea bolilor transmisibile.

Decontaminarea microbienã (curãţirea şi dezinfecţia, sanitaţia) este în prezent mijlocul cel mai eficient de care dispune industria agroalimentarã pentru a controla propagarea microorganismelor în produsele alimentare, inclusiv în cele de origine animalã şi pentru a evita contaminãrile încrucişate.

Activitatea de decontaminare microbienã este o obligaţie legalã, care derivã din Directiva CEE nr. 94/43, privind igiena produselor alimentare. Directiva CEE 93/4 din Directiva CEE nr. 94/43, privind igiena produselor alimentare. Directiva CEE 93/43 (directivã pentru igienã) introduce gestiunea calitãţii în industria agroalimentarã pe baza sistemului HACCP.

Regulile generale de igienã a produselor alimentare trebuie observate în momentul preparării, procesării, fabricării, ambalării, depozitării, transportului, distribuţiei, manipulării şi oferirii spre vânzare sau aprovizionare consumatorului, trebuie să fie armonizate astfel încât să protejeze sănătatea umană. Această Directivă stabileşte regulile generale de igienă pentru produsele alimentare, precum şi procedurile de verificare conforme cu aceste reguli. Igiena alimentară înseamnă toate măsurile necesare pentru asigurarea siguranţei şi integrităţii produselor alimentare. Măsurile vor acoperi toate etapele după producţia primară (ultima incluzând, de exemplu, recoltarea, tăierea, şi mulsul), în timpul preparării, prelucrării, fabricării, ambalării, depozitării, transportării, distribuţiei, manipulării şi oferirii spre vânzare sau aprovizionare consumatorului.

Clasificarea decontaminãrii microbiene se poate face dupã douã criterii, respectiv extinderea zonei de aplicare şi scopul urmãrit.

Dupã zona de aplicare decontaminarea microbianã poate fi: generalã şi parţialã(locala), iar dupã scopul urmãrit: profilacticã şi de necesitate.

decontaminarea microbienã generalã se aplicã în toatã unitatea, pentru prevenirea şi combaterea bolilor transmisibile.

decontaminarea microbienã parţialã se aplicã pe o suprafaţã restrânsã dintr-o unitate, care s-a contaminat cu diferite produse patologice.

decontaminarea microbienã profilacticã se efectueazã în scopul prevenirii şi combaterii bolilor transmisibile precum şi a microbismului,care se dezvoltã în unitate. Aceasta se aplicã periodic şi poate fi parţialã sau generalã. Trebuie precedatã de deratizare şi dezinsecţie. Profilactic sunt supuse decontaminãrii microbiene mijloacele de transport, personalul (în filtrul sanitar), laboratoare sanitar veterinare, rampe de livrare, sistemul de canalizare exterior etc.).

decontaminarea microbienã de necesitate se efectueazã pentru combaterea bolilor transmisibile, de la apariţia primelor cazuri şi pânã la lichidarea focarului. Aceasta poate fi: curentã şi finalã. Deoarece decontaminarea microbienã finalã este întotdeauna generalã şi presupune participarea unui numãr mare de oameni şi vehicule, aplicarea substanţelor microbicide trebuie sã fie repetatã de cel puţin douã ori, înainte de a se ridica mãsurile de carantinã. Aplicarea ridicatã a substanţelor microbicide reduc riscul persistenţei agentului patogen şi reapariţia focarului de boalã. Sunt situaţii în care este necesarã şi refacerea curãţirii mecanice şi hidromecanice înainte de repetarea aplicãrii substanţelor microbicide.

1.1.1 ETAPELE DECONTAMINÃRII

Decontaminarea microbienã presupune trei etape, necesare şi obligatorii, respectiv: curãţirea mecanicã, curãţirea hidromecanicã (sanitarã,spãlarea), aplicarea agentului microbicid (în marea majoritate substanţe chimice).

Curãţirea mecanicã reprezintã prima etapã a decontaminãrii microbiene, care constã în îndepãrtarea de pe suprafeţele ce urmeazã a fi spãlate şi supuse acţiunii substanţelor microbicide a murdãriei depuse pe acestea în timpul procesului tehnologic.

În prima etapã toate materiile prime, semi-preparatele, produsele finite, materialele de ambalat, deşeurile trebuie îndepãrtate de pe linie sau din zonele de producţie şi trebuie depozitate. Imediat dupã terminarea producţiei toate echipamentele trebuie sã fie dezasamblate, iar pãrţile de echipament vor fi puse în ordine pe rafturi sau mese. Nu se permite plasarea acestora pe pardosealã. Toate echipamentele trebuie închise şi deconectate de la prizele de curent, iar toate sistemele sensibile trebuie protejate de contactul cu apa.