Controlul și Expertiza Smântânii

I.INTRODUCERE

1.1. Scurt istoric si importanţă nutritivă

Laptele in antichitate :

Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podisul Iranului. Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la o, in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita. Vasul de muls pare confectionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut intr-o putina de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la sciti, traci, germani si tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele semite laptele era obtinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci si romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul si smantana ca aliment. Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani ; in Roma si Atena existau piete pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat in Grecia unde se consuma lapte si branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Roma, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunostea si branza oparita, pentru obtinerea acestui produs topindu-se casul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme si sarat.

Laptele are o importantă deosebită deoarece asigură o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului.Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente.

Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs).Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei.

Smantana - o sursă gustoasă de proteine, calciu si vitamina B2

Smantana este o adevarată simfonie a deliciului si sănătăţii. Te poti bucura de fineţea si bogatia gustului ei fie ca atare, pe paine, fie in adaosuri culinare, pentru dresul ciorbelor, in combinație cu branză si mamaligă, la sarmale, la creme de prajituri si ingheţate, la diverse sosuri, aducand o savoare unică. Frisca, obţinută din smantana dulce pasteurizată, se intrebuinteaza de obicei in cofetarie la prepararea diferitelor bauturi calde, prajituri, inghetate, cu rolul de a mari valoarea nutritiva a preparatelor, a da aspect si gust placute. Coeficientul de utilizare este mare si se digera usor.

Smantana este produsul rezultat prin separarea şi extragerea grasimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea contine toţi componentii laptelui, dar in proporţii diferite. Conţinutul de grăsime variază între 20% şi 60%. Substanţa uscată negrasă (proteine, lactoza, saruri minerale), reprezinta 5-7% dintre care:

- proteinele variază intre 2,4 – 3%,

- zaharul, lactoza 2,5 - 3,5%,

- sărurile intre 0,2 - 0,5%.

- diferenţa este alcatuită din apa (33 - 75%).

Materia de bază pentru fabricarea smantanii o constituie, in principal, laptele de vacă. Prin conţinutul variat in substanţe nutritive, în special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros in hrana oamenilor, cu precădere copiilor, pacienţilor convalescenţi, a celor care lucrează in medii toxice, etc.

Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare.

Valoarea nutritiva si componentele active ale smantanii au efecte pozitive asupra sanatatii. Este sursa de proteine, calciu si vitamina B2. Smantana este un produs care datorita continutului de grasimii si vitamine liposolubile, A, D, E, K are o mare importanta in alimentatia copiilor, sportivilor si persoanelor sanatoase si active fizic, de orice varsta.