Culturi starter în industria salamurilor maturate crude

1.Introducere

Salamurile sunt preparate obtinute din carne tocata si condimentata maturata, introdusa in membrane naturale sau artificiale cu diametru mare si supusa unor tratamente termice(afumare,uscare).Salamurile se fabrica dintr-o compozitie pregatita anterior din srot si brat, slanina, sorici, diferite organe, condimentata si introdusa în membrane, în functie de sortul respectiv. Dupa operatiunea de umplere si legare, tratamentul termic consta în afumare calda (hituire), fierbere, racire, afumare rece.

Salamurile sunt obtinute din carne de porc, vita, oaie si capra, pasare, vanat sau carnuri provenite de la alte specii admise in consumul uman,la care se adauga: a)Subproduse comestibile de abator: sorici, piele pasare si tesuturi conjunctive vita sub forma de emulsie;

b) Sare;

c) Condimente naturale sau extracte sub forma de uleiuri esentiale;

d) Zaharuri(zahar,dextroza,lactoza);

e) Fibre celulozice;

f) Alte proteine de origine animala;

g) Proteine de origine vegetala;

Salamurile se fabrica dintr-o compozitie pregatita anterior din srot si brat, slanina, sorici, diferite organe, condimentata si introdusa în membrane, în functie de sortul respectiv. Dupa operatiunea de umplere si legare, tratamentul termic consta în afumare calda (hituire), fierbere, racire, afumare rece. Cele crude sunt afumate (eventual), uscate si depozitate. Afumarea calda se aplica aproape la toate produsele carora li s-a adaugat apa în timpul prelucrarii. Operatiunea este necesara deoarece în caz contrar uscarea pâna la umiditatea prescrisa s-ar face greu. Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude, uscate si afumate. Fierberea se face la temperaturi de 70°-80°C în bazine cu apa sau în celule cu aburi; timpul este diferit, în functie de natura produsului. Racirea se face rapid pentru a împiedica cresterea numarului de microorganisme. Depozitarea se efectueaza în camere frigorifice, la temperatura de 0-4°C si la umiditatea relativa a aerului de 90%, pentru prospaturi, si în încaperi cu temperatura de 8-12°C si umiditatea relativa a aerului de 80-85%, pentru semiafumate. Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se obtin din carne de calitate superioara, dupa un proces tehnologic specific în care nu intervine nici un tratament termic. Aceast fapt impune respectarea stricta a conditiilor de igiena, a parametrilor de temperatura, umiditate si circulatie a aerului.

Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau dirijat, care are loc în timpul procesului de fabricatie.

In ultimul timp, producţia de salamuri crude fermentate, în lume, a crescut substanţial ca urmare a aplicării unor tehnologii moderne şi a noilor descoperiri, legate de importanţa pH-ului şi a activităţii apei pentru obţinerea unor produse din carne stabile.

Salamurile crude cuprind produse de durată, în a căror compoziţieintră carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie să provină de la animalele în stare de îngrăşare medie. Tranşarea, dezosarea şialesul nu prezintă nimic specific.Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne în care materiaeste supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şia unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperature scăzute.În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate.