Cuprins

1.Introducere 2
2.Istoria și caracteristica întreprindrii 2
3.Structura întreprinderii. Programul de producție 3
3.1.Descrierea produselor de bază 5
4.Descrierea schemei tehnologice de preparare a pîinei. Caracteristica materiei prime și auxiliare 6
4.1 Depozitarea materiei prime și auxiliare 7
4.1.1 Depozitarea materiei prime 7
4.1.2 Depozitarea materiei auxiliare 7
4.2 Pregătirea materiei prime și auxiliare pentru producere 8
4.2.1Pregătirea fainei pentru producere 8
4.3 Pregătirea soluției de sare pentru fluxul tehnoligic 10
4.4 Pregătirea apei pentru fluxul tehnologic 12
4.5 Aprovizionare cu apa rece 13
4.6Aprovizionare cu apa caldă 15
4.7 Pregătirea drojdiilor pentru fluxul tehnologic 16
4.8 Pregătirea materiei auxiliare 17
4.9 Prepararea aluatului pe baza MLS 19
4.10 Divizarea și modelarea aluatului 20
4.11 Dospire 20
4.12 Coacerea pîinii 20
4.13 Stivuirea și depozitarea 21
4.15 Principalele utilaje de producere utilizate la S.A „Franzeluţa” 21
5. Pierderile şi scăzămintele 21
6. Reţeta şi procesul tehnologic al produselor împletite „Ocazie” 0,3 kg 25
6.1 Utilajul utilizat la producerea produselor împletite 26
7.Protecția muncii şi mediului ambiant 26
8.Controlul calităţii producției finite 28
9. Laborator 33
10. Concluzia 35
11.Bibliografia 36

Extras din proiect

1. Introducere

Pîinea este sursa de bază a alimentării, produs intrebuinţat zilnic şi care participă la majoritatea riturilor, simbol, care ocupă locul central în toate religiile şi culturile.

Pentru prima dată pîinea a fost atestată la egipteni cu 3.000 de ani i.e.n. Încă de pe vremea grecilor si romanilor antici se discuta că pîinea neagră este mai sanatoasă decît cea albă.

Pîinea este o bună sursa de proteine. Ea contine vitamine, fier si calciu. Pîinea de grîu este bună pentru că are un conţinut ridicat de fibre care sunt foarte importante pentru digestie. Totuşi, sunt multe elemente nutritive care lipsesc din acest aliment, ceea ce înseamnă că un om nu poate trăi doar cu atît. Pîinea, de fapt, nu ingrasa asa de mult pe cît se crede. O felie de pîine albă are 80 de calorii, pîinea de secară are 65 calorii per felie, 98% din persoane sunt consumatori de pîine.

Astăzi în fiecare ţară gaseşti diferite feluri de pîine. Francezii se mîndresc cu bagheta, turcii cu lipia, iar italienii cu croissantul. La noi din aluatul dospit s-au creat alte sortimente care fac deliciul meselor: pîine neagră cu fructe, pîine impletită, ş.a.

Preocuparea de bază a specialiștelor din acest domeniu o constituie aplicarea în acest sector, a celor mai noi metode, procedee și tehnici, care să asigure obținerea pe cale mecanizată, industreală a proceselor de calitate superioară, bine afînate, cu porozitate crescută, cu gust și aroma plăcută, cu valoarea alimentară ridicată.

2. Istoria și caracteristica întreprinderii

A trecut peste o jumatate de veac de cînd industria mecanizată de panificaţie din ţara noastră a facut primii paşi. Reconstruirea unei vechi brutării din Chişinău şi montarea primelor linii de producţie in flux au marcat, în 1947, începutul. Oamenii au prins a învăţa să împletească în mod armonios experienţa şi tradiţiile neamului cu tainele noilor tehnologii, pentru ca “pîinea cea de toate zilele” să apară pe masa fiecăruia dintre noi ca un produs de calitate, cu gust şi aspect plăcut. Încetul cu încetul , numărul întreprinderilor de profil a crescut, şi prin asocierea lor a fost fondat în 1960 Combinatul de Panificaţie.

Astăzi, această structură complexă, devenită societate pe acţiuni, dispune de personal calificat, are în componenţa sa cinci fabrici cu linii automatizate, ateliere mecanice experimentale, un centru de calcul şi o reţea de magazine ramificată în toate zonele capitalei. La pradusele de panificaţie se mai adugă pastele făinoase şi specialităţile de patiserie – cofetărie.

Anul 1947 marchează începutul campaniei de construcţie a unor noi înterprinderi şi de modernizare a celor existente. Astfel, în acest an, este dată în exploatare la Chişinău prima fabrică de pâine, în baza unei brutării particulare renovate.

Din 1959, odată cu intrarea în funcţiune a unor noi linii mecanizate, se declanşează o altă campanie de reconstrucţie şi reutilare tehnică, la fabrica de pâine nr. 1, capacitatea de producţie atingînd cota de 50 de tone în 24 de ore.

La 24 februarie 1960, prin asocierea instituţiilor de profil din capitală, a fost creat Combinatul de Panificaţie. Fondarea acestuia a dat posibilitatea centralizării serviciilor, organizării unui birou de comandă ce determină cantitatea şi tipul produselor pentru fiecare subunitate în parte, pe baza solicitărilor din reţeaua comercială. Regimul de autofinanţare impus a contribuit la mărirea volumului de producţie şi la îmbogăţirea gamei sortimentale.

Automatizarea intensivă, în anii 1970 , a proceselor de producţie a devenit direcţia prioritară, având drept efect îmbunătăţirea condiţiilor de muncă şi ridicarea eficacităţii de producţie. Astfel, în baza introducerii tehnologiilor progresiste, au fost mecanizate procesele de depozitare, transportare şi dozare a materiei prime, modul de preparare şi dospire a aluatului, coacerea pâinii. În urma înlocuirii vechilor cuptoare cu altele noi de tip tunel, cu încălzire electrică, a devenit posibilă şi crearea în toate întreprinderile aunui mediu de muncă adecvat din punct de vedere ecologic.

Ca urmare a reconstrucţiei succesive a fabricilor nr. 1 şi nr. 4, precum şi a construirii noilor fabrici nr. 2, nr. 3 şi de paste făinoase, combinatul a devenit o întreprindere modernă a industriei de panificaţie din Republica Moldova.

3. Structura înterprinderii

Fabrica de paine nr.1

Fondata in anul 1947, in rezultatul reconstructiei brutariei private. In anul 1955 s-a dat in exploatare sectia de producere a covrigilor si pesmetilor. In prezent, fabrica de paine dispune de sapte linii in flux cu capacitatea de producere de 118 tone pe zi, doua din care sunt destinate fabricarii produselor de covrigarie, precum si de o sectie pentru fabricarea produselor de patiserie. Fabrica se specializeaza in producerea sortimentelor de paine din faina de secara, precum si in asortimentul bogat de produse de covrigarie: covrigi, covrigei, covrigei uscati de diferite marimi si forme. Pe linga aceasta, aici, din aluat pentru covrigei, se fabrica produse originale sub forma de cosulete, cu porumbei sau fara.

Fabrica de paine nr.2

Data in exploatare in luna decembrie a anului 1973. Capacitatea de producere a fabricii de paine este de 135 tone in 24 de ore. In anul 1975 i s-a conferit titlul de "Intreprindere de nivel inalt ", datorita introducerii schemelor tehnologice avansate de producere. La etapa actuala, la fabrica functioneaza 6 linii, care asigura un flux neintrerupt de paine. In sectia de patiserie a fabricii de paine se produc chifle marunte. Fabrica se bazeaza pe tehnologiile clasice, verificate in timp, de asemenea se introduc noi tehnologii, conform cerintelor cumparatorilor.

Fabrica de paine nr.3

Fondata in anul 1980, este alcatuita din sectia de panificatie si cofetarie. Sectia de panificatie este echipata cu trei linii complex-mecanizate in flux pentru fabricarea painii si doua linii pentru fabricarea produselor de patiserie, inclusiv a sortimentelor de produse impletite si a produselor cu destinatie dietetica. Sectia de cofetarie dispune de utilaj modern si de cadre calificate pentru fabricarea pana la 8 tone de produse de cofetarie pe zi: torturi, prajituri, rulade, biscuiti s.a. Aici se pot comanda produse de cofetarie pentru ceremonii, cu inscriptii si prezentari la dorinta clientului.