Procesul tehnologic de fabricare a pâinii negre

1.1 Generalităţi

Dacă în prezent pâinea este majoritar făcută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul şi porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe măsură, însă ce standardul de viaţă a crescut, folosirea cerealelor ( altele decât grâul ) în fabricarea pâinii a scăzut considerabil. Grâul rămâne însă cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrănitor, având un conţinut ridicat de proteine, carbohidraţi şi multe vitamine necesare pentru o dietă sănătoasă.

Pentru prima dată pâinea a fost atestată la egipteni pe pereţii cavoului unui faraon care a domnit acum 3000 de ani î.Hr. Era utilizată ca ofrandă pentru zei. Mai târziu pâinea s-a transformat în monedă de schimb. Astfel, un agricultor era plătit cu trei pâini pentru o zi de muncă. Încă de pe vremea grecilor şi romanilor antici se discuta dacă pâinea neagră este mai sănătoasă decât cea albă.

Un muzeu al pâinii a devenit o atracţie turistică importantă în Portugalia, ţară unde există peste o sută de feluri de pâine, iar personajul care simbolizează independenţa naţională este o brutăreasă, a cărei legendă spune că i-ar fi pus pe fugă în 1385 pe invadatorii spanioli cu o paletă de lemn pentru pâine.

În anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maşina de tăiat pâinea în felii şi de împachetat. Deşi această invenţie a fost deosebit de valoroasă, deoarece modul în care pâinea era împachetată îi asigura păstrarea umidităţii, a durat mai bine de douăzeci de ani până ce a fost acceptată pe scară largă. În 1933, aproape 80% din pâinea vândută în Statele Unite ale Americii era feliată şi împachetată.

În anul 1929 a fost confirmat ştiinţific faptul că făina neagră şi pâinea neagră sunt mai sănătoase decât produsele bazate pe făina albă. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al populaţiei care, în ciuda faptului că pâinea neagră este mai sănătoasă, preferă pâinea albă.

Pentru prima oară, în 1941, a fost adăugat calciu în pâine, pentru a preîntâmpina rahitismul.

Brutăritul, respectiv activitatea legată de obţinerea produselor de panificaţie (pâine, produse de franzelărie, covrigi) reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din ţara noastră şi totodată una dintre componenţele majore ale producţiei alimentare.

Datorită aportului de elemente nutritive, pâinea neagă nu ar trebui să lipsească din alimentaţia zilnică a fiecăruia dintre noi.

Se ştie că românii sunt mari consumatori de pâine, însă diversele sortimente existente pe piaţă (albă, integrală sau graham, cu seminţe, neagră etc.) fac ca alegerea acesteia să fie destul de dificilă.

Dacă în Germania este consumată mai mult pâinea negră, în timp ce în Franţa este mai apreciată pâinea albă, tip baghetă, majoritatea românilor preferă painea albă (aproximativ 90% dintre aceştia), în ultimul timp constatându-se o uşoară creştere a cererii pentru pâine neagră şi graham.

Cu toate că pâinea albă este mai aspectuoasă, mai pufoasă şi mai atrăgătoare, aceasta nu este neapărat şi mai sănătoasă decât cea neagră, recomandată şi de nutriţionişti.

Cântărind cu atenţie avantajele şi dezavantajele diferitelor tipuri de pâine, ne vom da seama care este elegerea corectă.

Se ştie că o pâine mai închisă la culoare este mai hrănitoare decât una mai albă. Prin operaţia de măcinare şi cernere a grâului, cea mai mare parte a vitaminelor şi proteinelor se elimină (prin înlăturarea învelişului extern al bobului de grâu). Grâul măcinat reţine doar o parte din compuşii nutrienţi ai bobului, direct proporţională cu gradul de extracţie al făinii. Astfel, cu cât făina este mai albă, cu atât pâinea obţinută din aceasta este mai săracă în elemente nutritive.

Pentru un regim alimentar cât mai sănătos, specialiştii recomandă consumul de pâine neagră, cu un efect benefic în echilibrarea metabolismului, prin stimularea tranzitului intestinal, fiind sursa naturală de vitamine, minerale şi fibre alimentare.

1.2 Materii prime şi auxiliare

La fabricarea produsului alimentar ‚,pâinea neagră’’ se utilizează în principal următoarele materii prime şi auxiliare:

- făina de grâu 800,1250;

- afânători (drojdie de panificaţie);

- sare comestibilă;

- apă potabilă;

- amelioratori.

Procesul tehnologic de fabricaţie a pâinii negre constituie un ansamblu de operaţii, în urma cărora materiile prime şi auxiliare folosite la preparare se transformă în produs finit. Transformarea materiilor prime şi auxiliare în produse finite, destinate consumului, are loc prin aplicarea unor procese tehnologice, acestea constituind un ansamblu de faze şi operaţii specifice produsului Acest ansamblu de faze şi operaţii sunt reprezentate în diagrama fluxului tehnologic.

Există 3 sortimente de făină care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au:

- neagră – tip 1250 şi 1350 conform SP 2498-95;

- semialbă – tip 800 şi 900 conform SP 3128-95;

- albă – tip 480, 550, 650 şi 000 conform SP 3127-95.

În procesul de măcinare se obţine un randament respectiv extracţie, mai mare sau mai mic.

Principalele caracteristici organoleptice, fizice şi chimice ale făinurilor sunt prezentate de standardele de produs în vigoare.

Făina neagră se prepară folosind tot bobul de grâu, nu numai miezul lui, ca la făina albă, ci inclusiv coaja acestuia. În plus, pentru o parte din compoziţia pâinii se folosesc tărâţe, de aceea este recomandată ca fiind foarte dietetică.

Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produsului, prin compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust şi aromă , iar prin însuşirile tehnologice pe care le au, influienţează asupra modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie.