Determinarea bilanțurilor pentru cozonac cu nucă

Să se determine bilanțurile materialelor, caloric și energetic pentru obținerea a 10 kg de cozonac cu nucă și să se stabilească prețul de cost pentru 1 kg de produs.

1 1. ANALIZA TIPULUI DE PRODUS DIN PUNCT DE VEDERE A REȚETEI DE OBȚINERE; POZE

Analiza tipului de produs din punct de vedere a rețetei de obținere; poze

Cozonacul este un desert realizat din aluat dospit, fiind un preparat tradițional românesc. Se umple de obicei cu nucă sau mac (dar există și alte variante de umpluturi sau chiar simplu, neumplut) și se coace în cuptor. Poate fi consumate călduț sau rece.

Ingrediente folosite pentru 10 kg produs finit:

Pentru aluat:

- 3000 g făină

- 150 g drojdie

- 750 g zahăr

- 1650 g lapte

- 450 g unt (topit)

- 135 g ulei

- 789 g ou (gălbenuș)

- 30 g coajă rasă de lămâie

- 6 g sare

Pentru umplutură:

- 1314 g ou (albuș)

- 150 g cacao

- 450 g zahăr pudră

- 1500 g nucă

- 300 g rahat

- 300 g coajă portocală confiată

- 87 g ou pentru uns (gălbenuș)

- 75 g zahăr brun (se presară)

MOD DE PREPARARE

Fig. nr.1 - Cozonaci cu nucă

Într-un bol mare se cerne făina. Separat, într-o cană se amestecă bine drojdia cu o linguriță de zahăr, apoi se adaugă 3 linguri de lapte. Din făina cernută se ia cam ¼ din cantitate și se opărește cu laptele clocotit, amestecând bine, să se desfacă cocoloașele, până se răcește. Se adaugă drojdia dizolvată anterior, se bate bine apoi se acoperă și se lasă la un loc cald, să crească. După circa un ceas, după ce a crescut plămădeala, se pun toate gălbenușurile, frecate cu sarea și se bate plămădeala pentru a se aera. Se adaugă apoi câte puțin făina, zahărul untul, uleiul și coaja rasă de lămâie . Se frământă bine 10-15 minute. Aluatul se lasă acoperit la dospit într-un loc călduros cam o ora sau până își dublează volumul.

Pentru umplutură se bat albușurile spumă cu zahărul pudră și se amestecă bine cu cacaua, nuca măcinată, rahatul tăiat cubulețe și coaja de portocală confiată (sau stafidele).

Se împarte aluatul astfel obținut în 10 bucăți egale pentru a forma apoi 10 cozonaci Se întinde aluatul cu sucitorul pe masa înfăinată până se obține o foaie groasă cam de 1 cm. Se pune umplutura și se rulează sub forma unui fitil de lungime dublă față de cea a tăvii și grosimea de 5-6 cm. Se răsucește de la ambele capete în sens invers și se împletește în două.Se așează în tăvile unse sau tapetate cu hârtie de copt și se lasă să mai crească în tavă 15 minute. Se ung cu oul bătut (gălbenuș) după care se presară cu zahăr brun, apoi se coc 45 de minute la 180oC.

2 2. DETERMINAREA BILANȚULUI MATERIALELOR

Determinarea bilanțului materialelor

Bilanțul materialelor are la bază expresia principiului conservării materiei, definit prin relația de conservare:

∑Mex + ∑Mi = ∑Mr + ∑Mie + ∑Mp

în care: ∑Mex - materiale existente; ∑Mi - materiale introduse pe parcursul procesului; ∑Mr - materiale rămase; ∑Mie - materiale ieșite pe parcurs; ∑Mp - materiale pierdute în timpul prelucrării.

1. Pentru aluat:

∑Mex aluat = 3000 g făină + 150 g drojdie+ 750 g zahăr + 1650 g lapte + 450 g unt topit+135 g ulei + 789 g ouă +30 g coajă rasă de lămâie + 6 g sare = 6960 g

∑Mi aluat = 0

∑Mr aluat = 2700 g făină + 135g drojdie+ 675 g zahăr + 1485 g lapte + 405 g unt topit+121 g ulei + 710 g ouă +27 g coajă rasă de lămâie + 5 g sare = 6263 g

∑Mie aluat = 0

∑Mp aluat = 300 g făină + 15 g drojdie+ 75 g zahăr + 165 g lapte + 45 g unt topit+14 g ulei + 79 g ouă +3 g coajă rasă de lămâie + 1 g sare = 697 g