Determinarea Falsificărilor Cărnii și Produselor din Carne

Cap.I

INTRODUCERE

La baza vieţii stau necontenitele transformări de materie si energie.În acest context organismele vii procură din mediu ambiant o serie de substanţe care le asigură desfăşurarea normală a roceselor vitale.Încorporarea acestor substanţe de către organismul omenesc reprezintă procesul de alimentaţie.

Pentru desfăşurarea normală a proceselor vitale,omul are nevoie de oxigen ,apă ,proteide ,lipide ,săruri minerale şi vitamine ,care constituie componentele de bază ale alimentaţiei.Aceste substanţe poartă numele de: ”principii alimentare” , “principii nutritive” sau “trofine” şi sunt conţinute în diferite produse naturale sau industriale folosite în hrana omului sub denumirea de alimente.

În trecut alimentaţia omului era emperică ,bazată pe teoria “selfselecţiei alimentare”(alimentaţie după poftă),considerând că organismul are capacitatea adaptării dietei alimentare la nevoile nutritive.

În prezent însă, în această epocă a marilor transformări social-economice ,datorită măririi sortimentului de produse concentrate şi rafinate,omul este determinat nu numai să mănânce prea mult ,dar şi ce nu trebuie.

Se impune astfel o raţionalizare în problema alimentaţiei ,cu atât mai mult cu cât cerinţele nutritive ale populaţiei nu mai sunt aceleaşi.Astfel s-a redus considerabil activitatea fizică ,prin înlocuirea parţială a forţei omului cu maşini ,prin dezvoltarea mijloacelor de transport ,prin generalizarea confortului.

Carnea este unul din alimentele de bază din hrana omului,caracterizându-se printr-un conţinut mare de substanţe proteice şi grăsimi ,printr-un conţinut mare de glucide.

La ora actuală, se întâlnesc mai mulţi factori care-şi dispută întâietatea în influenţa lor negativă asupra calităţii mărfurilor: goana după profit şi de cele mai multe ori, inconştienţa producătorilor şi comercianţilor materializate în modificarea reţetelor de

fabricaţie şi nerespecarea tehnologiilor, existenţa diferitelor surse de contaminare şi contrafacerea de mărfuri de slabă calitate etc.

În cadrul contrafacerilor de mărfuri în general, contrafacerea produselor alimentare este cu atât mai periculoasă cu cât efectele acesteia nu se rezumă numai la fraudarea consumatorilor, ci atentează şi la sănătatea şi la viaţa acestora.

În prezent, pe piaţa românească, producătorii şi comercianţii de mărfuri se bucură de libertate de acţiune în domeniul lor de activitate. Aici este de semnalat mai ales cazul producătorilor de mărfuri alimentare care au o totală libertate în alegerea şi aplicarea unor reţete proprii de fabricare a produselor lor. Însă, nu întotdeauna acestea conduc la apariţia unor produse calitativ superioare celor deja existente pe piaţă.

De exmplu, în prezent, pe piaţa românească este frecvent folosită pasta de carne, ca înlocuitor de carne la unele preparate. Acest înlocuitor, cunoscut şi sub denumirea de MDM, este un produs obţinut din carne dezosată mecanic. Fabricarea acestui produs este foarte extinsă în U.E., 90% din producţie fiind destinată exportului în ţările din estul Europei, unde datorită nivelului de trai scăzut predomină pe piaţă preparate din carne ieftine, dar de slabă calitate. Folosirea acestui înlocuitor în proporţii ridicate, pe lângă faptul că reprezintă o falsificare a produselor în compoziţia cărora se regăseşte (unele sortimente de parizer conţin cca. 80% MDM), prezintă şi o serie de riscuri pentru sănătatea consumatorilor: creşte riscul de contaminare cu Salmonella şi poate conduce la modificări asupra dezvoltării copiilor datorită conţinutului mare de calciu existent (când dezosarea mecanică se execută cu aparatură neperformantă). De remarcat este faptul că în U.E. utilizarea acestei paste de carne este interzisă, ea putând fi folosită numai într-o proporţie de 3-5% în preparate şi numai de către producătorii care fabrică şi acest tip de pastă de carne. Înainte de 1989, legislaţia românească permitea folosirea acestui înlocuitor numai într-o proporţie de 5-10%. Ţinând cont de efectele potenţial nocive ale MDM asupra sănătăţii consumatorilor, unele firme de preparate din carne folosesc în reclame menţiunea lipsei MDM în produsele proprii.

Metodele de falsificare a preparatelor din carne s-au rafinat din ce în ce mai mult. Legea românească prevede că “derivatele proteice din soia (făina comestibilă din soia) pot fi utilizate la fabricarea preparatelor din carne şi a conservelor, în produse lactate şi în cele de panificaţie”. În realitate, făinurile şi texturatele din soia se folosesc drept înlocuitor al cărnii în produsele comercializate sub denumirea de preparate şi conserve din carne. Făina de soia are rolul atât de emulgator cât şi de a lega apa, ea fiind admisă ca aditiv numai într-o proporţie de 2%, aşa cum prevede legislaţia internaţională, peste care se impune declararea ei şi a cantităţii utilizate pe etichetă.