Determinarea Texturii Alimentelor

Definiţia texturii alimentelor

Textura unui aliment este o descriere organoleptică a acestuia realizată pe cale subiectiv senzorială sau pe cale obiectiv instrumentală. Proprietăţile percepute senzoric pot fi de natură haptică, auditivă şi vizuală. Percepţiile haptice ( simţite) sînt de natură tactilă, ce apar la atingerea alimentului cu degetele sau cu limba şi de natură kinestetică ce apar la solicitarea alimentelor cu mîinile cu dinţii şi cu limba, solicitări ce duc la ruperea, incovoierea şi amestecarea acestora. Percepţii auditive sînt zgomote ce apar la ruperea, muşcarea sau mestecarea acestora, iar percepțiile vizuale sînt cele percepute cu ochiul liber la privirea alimentelor de la mică distanţă.

Dată fiind complexitatea şi interferenţele avansate există multe incercări de a da definiţii cît mai complete texturii alimentelor , una din acestea [], face un pas important privind separarea unor perceţii subiective specifice numai omului de aprecieri obiective specifice evaluării instrumentale După Escher [] aprecierea totală a calităţii unui aliment pe cale senzorial- umana este dată de :

- culoare

- flavor

- textură

Dacă prin flavor se defineşte tot ce poate fi perceput prin gust şi miros prin excludere textura poate fi definită ca tot ce poate fi perceput prin :

- limbă şi cavitatea bucală afară de gust şi miros

- cu ochiul afară de culoare,

- cu organele tactile

- cu auzul

Conform ISO 5492 textura alimentelor este reprezentată de toate proprietăţile mecanice , geometrice, şi de suprafaţă ale unui produs care sînt perceptibile cu receptori mecanici, tactili , vizuali şi auditivi. Aşa cum rezulta din definitia de mai sus un rol important la definirea texturii îl joacă interpretarea răspunsului alimentelor la diverse solicitări mecanice exercitate asupra lor. În acest sens sînt prezentate în continuare principalele procedee de testare instrumentală şi de măsurare a caracteristicilor de textură a alimentelor.

Legătura între caracteristici de textură percepute organoleptic şi caracteristici fizice ce pot fi cuantificate instrumental

Pentru abordarea caracterizării texturii alimentelor pe cale instrumentală trebuie făcută legătura dintre caracteristicile de textură percepute organoleptic şi fenomene , comportări şi caracteristici fizice ce stau la baza acestora şi care la rîndul lor pot fi cuantificate instrumental. Edificator în acest sens este tabelul 1 unde sînt prezentate aceste corelări pentru majoritatea caracteristicilor de textură specifice alimentelor.

Tab.1. Principalele caracteristici de textură percepute organoleptic şi fenomene , comportări şi caracteristici fizice ce le definesc

Caracteristici de textură percepute organoleptic Fenomene , comportări şi caracteristici fizice ce definesc textura tipul de solicitare

dur, moale, tare rezistenţă, elasticitate forţă, tensiune,

elastic, gumos elasticitate modul de elasticitate, modul contracţie transversală, , grad de deformare , rata de întindere

păstos , plastic, tenace, untos,lipicios vîscozitate, vîsco-elaticitate, plasticitate vîscozitate dinamică, vîscozitate statică, modul de forfecare, rata de forfecare

scurt, tenace, sfărîmicios, casant, crocant, comportare la rupere Rezistenţa la rupere, coeficient de intărire

tenace, cremos, gelatinos , untos limită de curgere, comportare la curgere Rezistenţa la rupere, vîscozitatea, rata de forfecare

grăunţos, făinos, cu cristale de gheaţă dimensiunea de particulelor -

omogen, cu pulpă, fibros forma particulelor -