Metode reologice de control a alimentelor - iaurtul

Referat
7/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 6 în total
Cuvinte : 1249
Mărime: 37.92KB (arhivat)
Publicat de: Claudia Iordache
Puncte necesare: 7

Extras din referat

1. Introducere

Iaurtul este unul din cele mai vechi alimente din lume, iaurtul fiind un produs rezultat natural prin fermentarea laptelui.

Produsele lactate acide se obțin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul unor bacterii lactice, și/sau cu aportul unor specii de drojdii, când se realizează o fermentație lactică și alcoolică.

Iaurtul se fabrică în foarte multe țări, mai ales din lapte de vacă. Cultura starter de producție conține două bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, între care se crează relații simbiotice care conduc la accelerarea procesului de fermentație și de formare a substanțelor de aromă specifice

2. Parametrii reologici și texturali ai iaurtului

Textura este una dintre cele mai importante componente ale calității iaurtului.

Pentru produsele alimentare, în conformitate cu Organizația Internațională Standard, textura reprezintă toate atributele reologice și structurale, perceptibilă prin intermediul receptorilor mecanici, tactili și, dacă este cazul, vizuali și auditivi.

Textura iaurtului sau a oricărui tip de produs lactat fermentat este importantă în ceea ce privește calitatea produselor. Este legată de percepția senzorială a produsului alimentar.

Caracteristicile textuale ale iaurtului sunt în general studiate în ceașcă, folosind o lingură sau în gură prin metode senzoriale. Cele mai comune atribute senzoriale sunt legate de textura iaurtului sunt grosimea / vâscozitatea, netezirea (opusul forfetarii, granularitatea, grittiness), și slăbiciune (sau ropiness). Determinarea texturii iaurtului include, de obicei, structura și analizele de reologie .

În general, proprietățile textuale ale iaurtul poate fi evaluat prin următoarele metode:

Analiză instrumentală: Reologie și textura

- Reologie oscilantă cu amplitudine mică (SAOR)

- Forfecare oscilantă cu amplitudine mare

- Penetrometrie

- Analiza profilului texturii

- Viscometrie

Analiză instrumentală: Structura

- Observarea vizuală a microstructurii de gel și evaluarea indirectă a omogenității rețelei prin

măsurătorile capacității de menținere a apei (WHC)

- Microscopie electronică de scanare sau transmisie

- Microscopie laser cu scanare confocală

- Permeabilitatea testului de drenaj

Analiza senzorială

- Finete: fărâmițarea, granulația, pietrisul; sliminess sau ropiness

Bibliografie

1. Introducere

Iaurtul este unul din cele mai vechi alimente din lume, iaurtul fiind un produs rezultat natural prin fermentarea laptelui.

Produsele lactate acide se obțin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul unor bacterii lactice, și/sau cu aportul unor specii de drojdii, când se realizează o fermentație lactică și alcoolică.

Iaurtul se fabrică în foarte multe țări, mai ales din lapte de vacă. Cultura starter de producție conține două bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, între care se crează relații simbiotice care conduc la accelerarea procesului de fermentație și de formare a substanțelor de aromă specifice

2. Parametrii reologici și texturali ai iaurtului

Textura este una dintre cele mai importante componente ale calității iaurtului.

Pentru produsele alimentare, în conformitate cu Organizația Internațională Standard, textura reprezintă toate atributele reologice și structurale, perceptibilă prin intermediul receptorilor mecanici, tactili și, dacă este cazul, vizuali și auditivi.

Textura iaurtului sau a oricărui tip de produs lactat fermentat este importantă în ceea ce privește calitatea produselor. Este legată de percepția senzorială a produsului alimentar.

Caracteristicile textuale ale iaurtului sunt în general studiate în ceașcă, folosind o lingură sau în gură prin metode senzoriale. Cele mai comune atribute senzoriale sunt legate de textura iaurtului sunt grosimea / vâscozitatea, netezirea (opusul forfetarii, granularitatea, grittiness), și slăbiciune (sau ropiness). Determinarea texturii iaurtului include, de obicei, structura și analizele de reologie .

În general, proprietățile textuale ale iaurtul poate fi evaluat prin următoarele metode:

Analiză instrumentală: Reologie și textura

- Reologie oscilantă cu amplitudine mică (SAOR)

- Forfecare oscilantă cu amplitudine mare

- Penetrometrie

- Analiza profilului texturii

- Viscometrie

Analiză instrumentală: Structura

- Observarea vizuală a microstructurii de gel și evaluarea indirectă a omogenității rețelei prin

măsurătorile capacității de menținere a apei (WHC)

- Microscopie electronică de scanare sau transmisie

- Microscopie laser cu scanare confocală

- Permeabilitatea testului de drenaj

Analiza senzorială

- Finete: fărâmițarea, granulația, pietrisul; sliminess sau ropiness

Preview document

Metode reologice de control a alimentelor - iaurtul - Pagina 1
Metode reologice de control a alimentelor - iaurtul - Pagina 2
Metode reologice de control a alimentelor - iaurtul - Pagina 3
Metode reologice de control a alimentelor - iaurtul - Pagina 4
Metode reologice de control a alimentelor - iaurtul - Pagina 5
Metode reologice de control a alimentelor - iaurtul - Pagina 6

Conținut arhivă zip

  • Metode reologice de control a alimentelor - iaurtul.docx

Alții au mai descărcat și

Utilajele și tehnologia fabricării produselor de franzelărie - cornuri cu ciocolată

I. ARGUMENT Cornurile cu ciocolată sunt produse de panificaţie care fac parte din grupa produselor simple de franzelărie. Din această grupă mai...

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Determinarea Texturii Alimentelor

Definiţia texturii alimentelor Textura unui aliment este o descriere organoleptică a acestuia realizată pe cale subiectiv senzorială sau pe cale...

Agenți de ingroșare, gelifiere, stabilizare

Agentii de îngrosare sunt hidrocoloizi din grupul polizaharidelor si proteinelor care, adãugati în aliment, se disperseazã si/sau dizolvã în...

Te-ar putea interesa și

Rolul omogenizării în procesul de fabricație al iaurtului de bivolița

CAPITOLUL I INTRODUCERE Iaurtul este un aliment semi-solid, cu o microstructură formată dintr-o rețea de proteine, în care sunt integrate...

Ai nevoie de altceva?