Agenți de ingroșare, gelifiere, stabilizare

Agentii de îngrosare sunt hidrocoloizi din grupul polizaharidelor si proteinelor care,

adãugati în aliment, se disperseazã si/sau dizolvã în mediul apos, controlând textura acestuia

prin formarea de solutii vâscoase si/sau geluri.

Hidrocoloizii au un rol complex. Ei sunt utilizati în industria alimentarã, în principal,

pentru corectarea texturii alimentelor prin cresterea consistentei acestora dar, în mod

secundar, aceste substante contribuie si la: stabilizarea emulsiilor si a suspensiilor, formarea

de filme la suprafata unor alimente, controlul eliberãrii aromelor, controlul procesului de

spumare si nu în ultimul rând, unii dintre acestia, sunt folositi ca fibre alimentare în cadrul

dietelor hipocalorice.

Caracteristicile generale ale hidrocoloizilor

Capacitatea de îngrosare

Adãugarea hidrocoloizilor în alimente reduce mobilitatea apei din sistem si induce

cresterea vâscozitãtii acestora datoritã dimensiunilor moleculare mari, configuratiei specifice,

sarcinilor electrice si a posibilitãtii de a forma legãturi intra si intermoleculare.

Vâscozitatea solutiei formate depinde de mai multi factori: caracteristicile substantei

(dimensiunea si forma moleculei, distributia sarcinilor electrice etc), temperatura solutiei, rata

de forfecare, timpul de forfecare, prezenta în solutie a unor substante ce pot actiona antagonist

sau sinergic.

Vâscozitatea solutiilor în care se gãsesc polizaharide cu sarcinã electricã este

dependentã de pH-ul solutiei si de concentratia acesteia în electroliti.

Majoritatea hidrocoloizilor folositi în industria alimentarã manifestã un comportament

pseudoplastic caracterizat prin variatia vâscozitãtii în functie intensitatea agitãrii solutiei, o

micã parte dintre acestia fiind substante tixotrope, la care vâscozitatea solutiei depinde de

timpul de agitarea a solutiilor.

În functie de tipul substantei utilizate, temperatura, prin valoarea acesteia si prin

timpul de aplicare, influenteazã negativ sau pozitiv vâscozitatea solutiei. De regulã,

vâscozitatea solutiei scade odatã cu cresterea temperaturii, dar existã substante a cãror solutii

se comportã diferit (metil-celuloza).

Concentratia hidrocoloidului în solutie este un factor important care afecteazã

vâscozitatea solutiei. Vâscozitatea solutiilor de polimer creste progresiv pânã la o concentratie

criticã, specificã pentru fiecare substantã în parte, moment în care moleculele de polimer se

aglomereazã iar vâscozitatea solutiilor variazã independent de forta de forfecare.

În prezenta unor zaharuri, proteine, acizi ioni ai unor metale, comportamentul

hidrocoloizilor în solutie este modificat, vâscozitatea solutiilor obtinute fiind mai micã sau

mai mare, hidratarea coloizilor fiind afectatã.

Pentru a se obtine efectul scontat în aliment, de cele mai multe ori, se folosesc

amestecuri de coloizi care, prin efect sinergic, determinã formarea de solutii cu vâscozitãti

mai mari decât în cazul folosirii fiecãrui coloid separat.

Capacitatea de gelifiere

În anumite conditii, în solutiile de hidrocoloizi se produc asocieri intermoleculare prin

care zone ale lanturilor de polimeri se cupleazã formând zone de jonctiune, ce conduc la

formarea de retele tridimensionale de tipul gelurilor. Gelurile formate de hidrocoloizi sunt

considerate „geluri fizice” deoarece zonele de jonctiune sunt consecinta unor interactiuni

fizice consolidate prin legãturi de hidrogen, asocieri hidrofobe, legãturi mediate de cationi

etc., fiind diferite de gelurile polimerice sintetice, stabilizate prin legãturi puternice de tip

covalent.

Unii hidrocoloizi (gelatina, agar-agarul) formeazã geluri termo-reversibile gelificarea

fiind indusã de încãlzirea sau rãcirea solutiilor, iar alti hidrocoloizi (alginatii)formeazã geluri

termo-ireversibile (în cazul acestora zonele de jonctiune apar prin interventia unor cationi

bivalenti).

Gelificarea este dependentã de concentratia hidrocoloizilor în solutie, fenomenul

producându-se la o anumitã concentratie „criticã” specificã fiecãrei substante. Cresterea

concentratiei peste aceastã valoare va determina o crestere a rigiditãtii gelului.

Cresterea rigiditãtii gelurilor este acompaniatã de aparitia fenomenului de „sinerezã”,

ca urmare a cresterii gradului de agregare a lanturilor polimerice. Fenomenul este nedorit si se

previne prin adãugarea în solutii a unor hidrocoloizi care nu gelificã dar cresc vâscozitatea

solutiilor.