Alginații ca aditivi alimentari

STRUCTURĂ CHIMICĂ

Este o pilizaharidă la care constituenţii săi de bază sunt acidul ß-D-manuronic şi acidul α-l-guluronic. Proporţia în care se găsesc cei doi acizi uronici depinde de specia de algă din care se obţine.

OBŢINERE ŞI CARACTERIZARE

Este un glicuronoglican liniar, care se obţine prin extracţie din algele brune Laminaria digitata, Laminaria hyperborea, Ascophylium nodosum etc. (fam. Phaophyaeae). Conţine în principal acid D-manuronic legat ß-1,4 şi L-guluronic legat α 1-4 sub formă de inel de piranoză. Formula sa brută este (C6H8O6)n, iar M = 10.000-600.000. Se extrage din alge cu ajutorul soluţiei diluate de alcalii, după care substanţa este precipitată şi uscată. Acidul algic se prezintă sub formă de pudră, granule sau filamente. Are culoare albă spre maro, cu nuanţe gălbui. Este o substaţă cu gust şi miros caracteristice, insolubilă în apă şi ăn solvenţi organici, dar uşor solubilă în soluţii de carbonat de sodiu, hidroxid de sodiu şi în fosfat trisodic. pH-ul unei soluţii aoase de concentraţie 3% este cuprins între 2 şi 3,5. Soluţiile pe care le formează sunt vâscoase. Spre deosebire de acidul alginic şi de sărurile sale de calciu care sunt insolubile, albinatul de sodiu este solubil, formând un coloid electrolitic. Pentru identificarea acidului alginic, se tratează produsul în care se găseşte cu hidroxid de sodiu 1M şi clorură de calciu. Formarea unui precipitat voluminos, gelatinos, indică prezenţa acestui acid, reacţie prin care se diferenţiază de guma de acacia, caboximetilceluloza de sodiu, carboximetil amidonul, caragenalul, gelatina, guma karaza, carruba, metilceluloza şi de guma tragacant. De asemenea, pentru identificarea acidului alginic se poate folosi ca reactiv şi sulfatul de amoniu. Conţinutul minim de acid alginic este de 91%, iar maxim, de 104,5%. Pierderile la uscarea aditivului sunt de maximum 15%, prin încălzirea acestuia la 105°C timp de 4 ore, iar conţinutul de cenuşă sulfatată trebuie să nu depăşească 8% raportat la substanţa anhidră.

DOZELE ADMISE ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Aditivul se adaugă în gemuri, jeleuri, marmelade, în paste şi piureuri tatinabile, în produse similare pe bază de fructe, în produsele cu conţinut scăzut de calorii, în doza de 10 g/kg, separat sau în combinaţie cu E 401, E 402, E 403, E 404, E 406, E 407, E 410,

E 415, E 418. În alimentele pentru sugari şi copii sănătoşi de vârstă mică, se adaugă în deserturi şi budinci în doza de 0,5g/kg, separat sau în combinaţie cu E 401, E 402 şi

E 404.

NECESITATE

Acidul alginic este necesar industriei alimentare pentru proprietăţile sale ca agent de îngroşare, de stabilizator al emulsiilor alimentare, precum şi datorită capacităţii sale de a forma geluri în produsele arătate anterior.

RISC

În dozele stabilite de actele normative actuale, acidul alginic nu prezintă niciun risc asupra sănătăţii consumatorului. Este considerat o substanţă inofensivă, care favorizează digestia. După unii autori, aditivul are ca efect negativ blocarea asimilării unor substanţe minerale de către organismul uman. Doza zilnică admisă de către FAO/OMS este de 0-25 mg/kilocorp.

AGENT DE ÎNGROŞARE, DE GELIFIERE, DE GLAZURARE, DE STABILIZARE: ALGINAT DE SODIU

STRUCTURĂ CHIMICĂ

Este sarea de sodiu a acidului alginic. În structura sa intră sarea de sodiu a acidului ß-D-manuronic şi a acidului α-L-guluronic.

Are ca denumire chimică: sare sodică a acidului alginic. Formula sa brută este (C6H7NaO6)n, iar M = 10000-600000. Acidul alginic se extrage din alge brune, fiind un constituent al pereţilor lor celulari. Algele brune, după uscare la 50°C, sunt tocate, demineralizate succesiv prin tratare cu soluţie apoasă de HCl (0,25; 0,15 şi 0,1n), spălate, filtrate, după care extracţia se face cu o soluţie apoasă alcalină (pH=8-9), rezultând o soluţie brută de alginat de sodiu. Acesta este precipitat cu alcool etilic şi, după purificare, rezultă alginatul de sodiu pur. Se prezintă sub formă de pudră fibroasă sau granulară, de culoare alb-gălbuie. Este o substanţă inodoră, insipidă, uşor solubilă în apă rece şi caldă, formând soluţii vâscoase. Vâscozitatea soluţiilor de alginat de sodiu nu este afectată în domeniul de pH=4-10. pH-ul soluţiei de alginat de sodiu 1% este cuprins între 6 şi 8. Prezintă un comportament pseudoplastic, care se accentuează la concentraţii ridicate ale soluţiei şi pentru un grad mare de polimerizare a substanţei. La valori de pH<3,5, acidul alginic insolubil precipită. La o concentraţie a alginatului de Na de 1% (soluţie apoasă), vâscozitatea soluţiei este 2000 CPS. La încălzirea de scurtă durată şi la răcirea soluţiilor de alginat de sodiu, acesta nu formează geluri. Scăderea vâscozităţii soluţiilor de alginat de sodiu se constată la încălzirea acesteia timp îndelungat, ca urmare a depolimerizării care are loc în molecula sa. Scăderea vâscozităţii mai are loc şi în prezenţa sărurilor de sodiu sau potasiu. Soluţiile de alginat de sodiu nu sunt tixotropice. Alcoolul precipită alginatul de sodiu în soluţie. Aditivul are un conţinut de alginat de sodiu cuprins între 90,8 şi 98% raportat la substanţa anhidră, iar pierderile la uscare prin încălzire la 105°C timp de 4 ore nu trebuie să depăşească maximum 15%. Substanţele insolubile în apă sunt de maximum 2% raportate la substanţa anhidră.