Distilatele din Vin

Capitolul I

Introducere

Denumirea generică a vinului își are rădăcinile în limba sanscrită, de la VENA (a plăcea), care stă la baza cuvântului „vin“ în limbile celor mai multe popoare indo-europene: VINO la italieni și spanioli, VIHNO la portughezi, WOINOS apoi OINOS la greci, WEIN la germani și austrieci, WINE la englezi, VIN la francezi și români.(Țârdea C-tin, 2007)

Se consideră că obținerea alcoolului prin distilare a început să fie cunoscută în Europa prin intermediul arabilor.

Deși se presupune că distilarea vinului ar fi fi fost mai de mult practicată de către popoare, scrieri în această privință nu au fost întâlnite. Este consemnat că prepararea distilatului de vin a început în jurul anului 1630, în partea de sud-est a Franței, când pe râul Charente se făcea comerțul de vinuri cu Anglia și Țările Scandinave. Dat fiind costul prea ridicat al transportului vinului de butoaie, comerțul a început să fie stânjenit. Pe de altă parte, vinurile ușoare de Charente erau predispuse la alterări, atât în cursul transportului cât și în privințele viticultorilor și comercianților de vinuri. ( Aurel Popa, 1985)

Datorită acestor neajunsuri, în jurul anului 1630 s-a trecut la distilarea vinului pe scară largă. „Apa cu flacără”, cum se numea în acea vreme distilatul obținut din vin, a găsit un larg debușeu, transportul devenind mult mai accesibil și criza desfacerii vinului începe să dispară. Pentru ca transportul să devină și mai ieftin s-a trecut la a doua distilare. ( Aurel Popa, 1985)

Cantitățile de distilat de vin ce se comercializau variau de la o perioadă la alta, motiv pentru care, uneori, distilatul de vin rămânea o perioadă mai îndelungată în butoaie de stejar, timp în care s-a observat o îmbunătățire apreciabilă asupra calității acestuia. Această constatare făcută de viticultori i-a determinat să transforme păstrarea în butoaie din lemn de stejar într-o practică curentă prin care către sfârșitul secolului al XVII-lea, s-a conturat o nouă băutură precum și o nouă îndeletnicire. Așa s-a ajuns, treptat, ca în perioada 1860 – 1910 să se obțină anual în regiunea Charente între 5.000.000 și 10.000.000 dal distilat crud de vin.

După distrugerea viilor de către filoxeră, producția distilatelor crude de vin a scăzut mult și în Franța, ajungând în anul 1889 la numai 679.000 dal. Refacerea viticulurii a atras după sine și creșterea din nou a producției de distilat crud de vin, realizându-se 8,5 milioane dal la sfârșitul secolului trecut și ajungând la circa 851,6 mii hl alcool pur în anul 1974.

În Rusia, distilatele de vin se obțin în a doua jumătate al secolului XIX- lea. În anul 1886 se înființează cea dintâi unitate producătoare de distilate crude și învechite de vin la Tbilisi.

În general, în țările viticole, distilarea vinului a devenit o îndeletnicire curentă abia în secolul XIX-lea.

Cea mai mare cantitate din distilatele crude de vin este trecută la învechire în vederea obținerii Cognacului (Vinarsului). Prepararea a o bună parte din vinurile speciale și a altor băutur alcoolice este posibilă tot ca urmare a folosirii distilatelor crude de vin. Numai în Franța se se folosesc anual cca 22 2000 hl alcool pur, sub formă de distilat crud de vin, pentru realizarea celebrelor vinuri speciale. Se constată, de altfel, în marea majoritate a țărilor viticole, o evidentă tendință de creștere a cantităților de distilat de vin, care se folosesc la elaborarea vinurilor speciale. ( Aurel Popa, 1985)

Experiența plină de răbdare și conștiinciozitate a „maeștrilor” cramelor din jurul orașului Cognac și din întreaga regiune Charente a condus lent, dar sigur, la stabilirea unui mod de a produce și învechi distilatul de vin, experiență ce începe deci să fie aplicată pe scară mare începând cu secolul al XVII-lea. Așa se explică faptul că în regiunea viticolă amintită s-au pus bazele unei nobile băuturi, a cărei calitate este astăzi neântrecută în lume și al cărui nume Cognac odată plămădit de făuritori a rămas și va rămâne nealterat. În Franța, Cognacul se produce numai în arealul delimitat al regiunii Cognac și după o anumită tehnologie specifică. ( Aurel Popa, 1985)

Un vin generic de marcă, poartă întotdeauna o denumire de origine celebră: „vin de Bourdeaux“, „vin de Malaga“, „vin de Tokay“ și de ce nu „vin de Cotnari“. Prin legislația fiecărei țări cu privire la vinuri ce stabilesc elementele comune care definesc vinurile de marcă și păstrarea în vinotecă a ișantioanelor de referință. (Țârdea C-tin, 2007)

Producerea de distilatele de vin în România a fost larg cunoscută și în trecut, dar modernizarea acestui sector nu s-a bucurat de sprijinul ce-l merită, în felul acesta produsele ce s-au realizat nu au putut rezista concurenței celor aduse prin import din țări cu tradiție în acest domeniu.

Vinul este un produs natural, obținut în exclusivitate prin fermentarea alcoolică a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți și a mustului de struguri. (Țârdea C-tin, 2007)

Caracteristicile fizico-chimice și organoleptice ale vinului sunt determinate, la rândul lor, printre alți factori, de: climă, sol, soiul sau sortimentul de struguri și tehnologia de vinificare.

Cunoașterea influenței acestori factori asupra vinului materiei primă pentru distilate, a sensului lor de activare, a modului în care potențialul lor poate fi folosit în favoarea unor vinuri pretabile pentru distilate de calitate, are o deosebită importanță practică.

Clima este unul dintre factorii naturali care determină răspândirea pe glob a viței-de-vie. Temperatura, lumina și umiditatea sunt factorii climatici cei mai importanți, care influențează creșterea și rodirea viței de vie. Optimul de temperatură pentru cultura viței de vie oscilează, în raport cu ceilalți factori, între 25 și 35°C.

Zonare soiurilor de viță-de-vie, potrivit cu epoca lor de coacere și definirea direcțiilor de producție ale acestora, s-a realizat pe baza stabilirii sumei gradelor de temperatură activă astfel: vinurile pentru spumante și distilate necesită 2.500 – 3.000°C; vinurile ușoare de masă 2.800- 3.600°C; vinurile superioare de masă și de tip sudic 3.600-4.100°C; vinurile de desert, peste 3.600°C.

În condițiile unei clime răcoroase se pot cultiva numai soiurile cu coacere timpurie, pe locurile cu expoziții alese și ferite de brumele timpurii de toamnă sau târzii de primăvară, ce pot da fie vinuri albe ușoare de consum curent cu aciditate mare, fie vinuri din cele mai pretabile pentru șampanizare ori distilate de vin destinate învechirii.

Producția mondială de vin se ridică la 260 – 270 milioane de hectolitri pe an, din care 75 – 85% se realizează în Europa. Țările cele mai mari producătoare de vin sunt Franța și Italia, cu circa 45 – 50 milioane hL vin/an fiecare.

România ca țară viticolă importantă a Europei, produce în ani normali 6 – 7 milioane de hectolitri vin. Din această producție, circa 5 milioane de hectolitri reprezintă consumul intern, disponibil pentru export fiind de 1 – 2 milioane hectolitri pe an. (Țârdea C-tin, 2007)

Autenticitatea și tipicitatea vinului. Sunt atributele de bază, care garantează calitatea unui vin. Înainte de toate, vinut trebuie să îndeplinească cerințele de autenticitate și de tipicitate, deoarece nu se pot oferi consumatorilor vinuri cu identitate falsă.

Noțiunile se află în strânsă legătură, fără să fie identice: autenticitatea se referă la soiul din care rezultă vinul și podgoria de unde provine, iar tipicitatea, la caracteristicile vinului și derivă de la tipul de vin, în înțelesul de „vin etalon“ care întrunește însușirile imprimate de soi, podgorie și tehnologia tradițională de producere a vinului.