Drojdia de Panificație

INTRODUCERE

Industria fermentativă ocupă un loc important în industria alimentară şi contribuie, prin procesele sale specifice la obţinerea unei game largi de produse, cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, băuturile alcoolice, drojdia de panificaţie, drojdia furajeră, cidrul etc.

Pe lângă celelalte procese (fizice, chimice, fizico-chimice) care stau la baza multor tehnologii din industria alimentară, în industria fermentativă, ponderea revine proceselor biochimice, caracteristice activităţii microorganismelor.

Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaţie superioară ), capabile să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic şi CO2 , agentul de afânare al aluatului şi alte produse secundare, cu rol în formarea pâinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creşterea structurii aluatului, ci şi pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 –ului în apa din aluat, contribuie mai târziu la gustul pâinii.

Fermentarea reprezintă faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricării pâinii şi se produce în aluat în timpul divizării, modelării, dospirii bucăţilor de aluat modelate şi chiar în prima parte a procesului de coacere. În urma operaţiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool etilic şi CO2 , iar restul de 5% în alcooli superiori, compuşi carbonilici, acizi organici, esteri.

Celulele de drojdie sunt responsabile şi de proteoliza glutenului, în mod direct, datorită conţinutului lor în peptid- glutation.

Principala însuşire după care se apreciază calitatea drojdiei de panificaţie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie să fie de maxim 90 minute.

Scopul principal al tehnologiei de fabricaţie a drojdiei de panificaţie îl reprezintă obţinerea unei cantităţi maxime de biomasă de drojdie de calitate superioară cu consum minim de medii nutritive şi de utilităţi. Se urmăreşte realizarea unor multiplicări optime a celulelor prin înmugurire, folosind culturi periodic înnoite, cu menţinerea condiţiilor prescrise de dezvoltare şi luarea în considerare a stării fiziologice, a cantităţii de drojdie cuib şi a tuturor factorilor limitativi.

Industria drojdiei de panificaţie din ţara noastră a cunoscut o dezvoltare amplă, atât prin modernizarea fabricilor existente, îmbunătăţirea indicilor intensivi şi extensivi de utilizare a utilajelor, cât şi prin înfiinţarea de noi capacităţi de producţie.

Dezvoltarea metodelor noi în panificaţie, introducerea mecanizării aluaturilor, a fermentării în camere cu atmosferă controlată, riscul degenerării prin autoliză la depozitare, s-au selecţionat drojdii cu un conţinut scăzut de proteaze. Pentru procedeele care recurg la congelarea aluatului înainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezistenţă ridicată la congelare.

În afară de utilizarea în panificaţie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scară industrială de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse în prezent în hrana animalelor.

În multe ţări ale lumii, drojdiile de panificaţie se consideră cele mai economice şi utile materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraţie mare de proteine. În ultimii ani, s-a observat tendinţa sporirii fabricării drojdiei de panificaţie pentru obţinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii săi organoleptici sunt apropiaţi de indicatorii proteinelor extractelor de carne.

Din producţia mondială de drojdie comprimată aproximativ 88% este folosită în industria de panificaţie, iar restul pentru obţinerea de izolate proteice, vitamine (grupul B), sau enzime( invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul enzimatic), încât în diferite ţări consumul mediu de drojdie este de 1,4-2,5 kg/ locuitor şi an.

IMPORTANȚA DROJDIEI DE PANIFICAȚIE

Industria drojdiei de panificaţie este deosebit de utilă, mai ales în panificaţie şi patiserie, dezvoltându-se în permanenţă, îndeosebi sub aspectul exterior. Astfel, drojdia se prezintă astăzi, în comerţ, în mai multe forme diferite:

• drojdie comprimată (proaspătă),

• drojdie uscată activă (ADY),

• drojdie uscată protejată (PAPY) ,

• drojdie uscată instant.

Cea mai populară formă este drojdia comprimată (proaspătă), care se comercializează în pachete vrac ca drojdie sfărâmată şi ca drojdie pentru prăjituri ambalată în hârtie ceruită.

În industria de panificaţie drojdia este utilizată drept afânător biologic şi potenţator de aromă la fabricarea pâinii. Pentru a putea fi livrată întreprinderilor de panificaţie şi în comerţ, drojdia de panificaţie trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate, ce se referă la :

- proprietăţile organoleptice;

- proprietăţile fizico-chimice şi biologice.

- Proprietăţile organoleptice și metode de determinare ale acestora

Principalele proprietăţi organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească drojdia de panificaţie sunt următoarele:

- aspectul - drojdia trebuie să se prezinte ca o masă solidă cu suprafaţă netedă;

- consistenţa – drojdia în calupuri trebuie să fia densă, să se rupă uşor, să nu fie lipicioasă sau vâscoasă;

- coloarea – trebuie să fie cenuşiu-deschis, cu nuanţă gălbuie uniformă în masă;

- gustul – trebuie să fie corespunzător drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rânced sau amar.

- mirosul – trebuie să fie caracteristic drojdiei . Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri străine.

Verificarea aspectului: aspectul se verifică cu ochiul liber şi prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu lipicioasă.

Verificarea consistenţei: în cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se rupe cu mâna o porţiune de circa 50 g şi se sfărâmă între degete ; bucăţile de drojdie, frecate între degete, nu trebuie să murdărească sau să năclăiască degetele şi nici nu trebuie să se înmoaie.

Verificarea gustului: din proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificaţie, se ia o cantitate de circa 1g şi se verifică gustul prin masticare.

Verificarea mirosului: se efectuează imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare ; în cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie se examinează mirosul imediat după secţionarea calupului.

- Proprietăţile fizico-chimice

Cunoaşterea compoziţiei chimice a drojdiei de panificaţie este importantă pentru stabilirea cantităţilor de substanţe nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei în diferite faze cât şi modul lor de adăugare, în vederea obţinerii de randamente maxime în drojdie şi pentru înţelegerea proceselor care au loc în timpul păstrării drojdiei în calup.