Drojdia de panificație

Capitolul 1.TEHNOLOGIA DE FABRICATIE.

1.1. DOMENII DE UTILIZARE SI PROPRIETATILE DROJDIEI DE PANIFICATIE

Drojdiile reprezinta un grup taxonomic complex si heterogen de microorganisme monocelulare de tip eucariot care se inmultesc prin inmugurire (mitoza), ca forma generala de reproducere si in mod particular, prin ascospori formati pe cale asexuata si sexuat (in urma proceselor de conjugare intre celule).

Drojdiile se prezintă sub formă de celule care pot fi rotunde, ovoide, eliptice, alungite, cilindrice, sferice, etc., funcție de specie, vârstă și condiții de cultură.

În cadrul aceleași specii se pot întălni frecvent celule de forme diferite : celulele de drojdie sunt mai mari decat cele ale bacteriilor, fiind cuprinse ca diametru între 4-8 μm. Raportul între lungime și lățime este un element caracteristic pentru fiecare specie de drojdie. În anumite medii de cultură, de regulă în medii lichide, drojdiile se acoperă cu o pânză fragilă sau cu un voal tip gros sau subțire, funcție de specie. Pe medii solide drojdiile formează colonii de culoare, albicioasă, gălbuie, roșie, roz.

Drojdia de panificație (Saccharomyces cerevisiae) este un microorganism industrial produs în industria alimentară în cantități mari. În industria de panificație drojdia este utilizată drept afânător biologic și potențator de aromă la fabricarea pâinii. Drojdiile au jucat un rol foarte important în dezvoltarea biocatalizei în ultimii 30 de ani.

Mulți chimiști organicieni au încercat să obțină molecule chirale cu ajutorul drojdiilor. De aceea se poate afirma că biotransformările mediate de drojdii au avut un rol formativ extrem de important. Alături de numeroasele reacții de interes academic, drojdiile sunt utilizate, de asemenea, în procese tehnologice industriale.

Deși metabolismul drojdiei S. cerevisiae a fost unul din domeniile investigate intens, motiv pentru care producerea și reglarea enzimelor implicate în metabolismul carbohidraților în timpul creșterii și fermentației este relativ bine cunoscută, despre biotransformările substraturilor neconvenționale există foarte puține informații sistematice. Încercările de raționalizare și sistematizare a acestui tip de informații nu au fost încă încununate de succes datorită complexității interacțiunilor dintre aceste substraturi și celule.

Afânarea semifabricatelor se poate face pe cale mecanică, chimică și biologică. Cea mai importantă și practicată metodă de afânare o reprezintă afânarea biologică, ce se realizează prin fermentarea semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificatie, care metabolizează zaharurile fermentescibile în condiții de inmulțire, respectiv 25 - 30°C temperatură, mediu apos, slab acid, aerat, cu o concentrație alcoolică de maximum 2%, cu formare de alcool etilic și bioxid de carbon.

Ca orice alt agent de afânare, și drojdia de panificație trebuie să îndeplinească o serie de condiții, printre care, mai importante sunt:

- sa producă o cantitate cât mai mare de gaze raportat la masa respectivă;

- să nu imprime produsului finit gust, miros și culoare strâine;

- să nu fie toxică și să nu lase reziduu toxic în produs;

- viteza reacției să fie controlată;

- să-și păstreze indicii de calitate în condiții de păstrare prescrise și să fie avantajoasă din punct de vedere al prețului.

În industria de panificație drojdia se poate utiliza sub formă comprimată, lichidă sau uscată.

Drojdia de panificație se prepară din culturi tehnice pure de ciuperci unicelulare, din familia Saharomicetelor, care se inmulțesc prin inmugurire, mai rar prin sciziparitate și care formează ascospori.

În epoca de maturitate a fructelor, drojdiile se găsesc pe suprafața acestora. De asemenea, drojdiile trâiesc în pământ mult timp, acesta constituind de altfel, un rezervor natural.

Clasificarea generală a drojdiilor

Industria drojdiei de panificație este deosebit de utilă, mai ales în panificație și patiserie, dezvoltându-se în permanență, îndeosebi sub aspectul exterior. Astfel, drojdia se prezintă astăzi, în comerț, în mai multe forme diferite:

- drojdie comprimată (proaspătă);

- drojdie uscată activă (ADY);

- drojdie uscată protejată (PAPY);

- drojdie uscată instant.

Saccharomyces cerevisiae este o drojdie de fermentație superioară folosită la fabricarea alcoolului și la obținerea drojdiei de panificație. Din biomasa de celule obținută în mediul nutritiv și în condiții de aerare, prin procedee biotehnologice se pot obține enzime (invertază), vitamin.

Proprietățile organoleptice

Principalele proprietăți organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească drojdia de panificație sunt următoarele: aspectul, consistența, coloarea, gustul, mirosul.

Proprietățile fizico-chimice

Cunoașterea compoziției chimice a drojdiei de panificație este importantă pentru stabilirea cantităților de substanțe nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei în diferite faze cât și modul lor de adăugare, în vederea obținerii de randamente maxime în drojdie și pentru înțelegerea proceselor care au loc în timpul păstrării drojdiei în calup.

Se apreciază că, aproximativ 94% din substanța uscată a drojdiei este alcătuită din principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen și azot, care sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substanțe minerale, vitamine și enzime. Conținutul în carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este aproximativ 12,7% și servește ca bază pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie .

Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus în proteine , 8-10% în baze purinice, 4% în pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi și nucleotide. Plecând de la conținutul în azot al drojdiei se stabilește necesarul de substanțe cu azot pentru corectarea melasei care este deficitară în azot.

Drojdia conține și cantități importante de vitamine, în special din grupul B. Substanțele minerale se găsesc fie în combinații anorganice sau intră în compoziția unor substanțe organice, aflându-se deci ca electroliți în soluție sau sub formă de complexe coloidale.