Epurarea apelor uzate în industria sucului și a pastei de tomate

1.Introducere

Pentru desfșurarea normală a activității zilnice și menținerea stării de sănătate, organismul are nevoie de o anumită cantitate de energie și de factori nutritivi ca proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă, ș.a. Deosebit de apreciat este sucul de tomate deoarece reprezintă o alimentație energetică și o metodă de prevenire a îmbolnăvirilor.

Roșiile reprezintă produsul cu cea mai mare pondere în importul de legume pe piața europeană. 70-90% din europeni consumă roșii, acesta este unul din cel mai mare nivel al consumului din toate produsele agroalimentare.

Cele mai populare soiuri de roșii cultivate sunt hibrizii Raisa, Madison, Greis,Kunero, Start, Maeva, Shtorm și Shattl; și soiurile de câmp și hibrizii Liana, Kalinka,Ranitsa, Oranj 1, Sanika, Zagadka, Pojar, Sultan.

Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate deseori nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi și organoleptici. Nivelul scăzut de aciditate și densitatea înaltă a tomatelor sunt alți parametri importanți de care trebuie să se țină cont.

Solurile, temperaturile de zi și de noapte din perioada recoltei, durata acestor parametri, componența îngrășămintelor, substanțele pesticide, irigarea corespunzătoare, tehnicile agricole moderne și alți factori joacă un rol decisiv în cultivarea tomatelor de o culoare roșie-închisă, consistente, cu o productivitate mare la un preț competitiv.

Recoltarea tomatelor în perioada de maturare înfluențează nivelul de aciditate și densitatea roșiilor, precum culoarea lor intensivă. Nu se admite producerea sucului de tomate în cazul cînd tomatele se prelucrează doar pentru că nu au fost vîndute la timp în stare proaspătă.

Calitatea joasă a apei utilizate în procesul de producție și respectiv prezența în concentratul de tomate a ionilor de metal catalizează reacțiile ce provoacă apariția nuanțelor cafenii în culoarea sucului de tomate.

Prevenirea acestor urmări negative poate avea loc numai în condițiile respectării riguroase a parametrilor tehnologici, răcirii rapide a sucului imediat după ce a fost produs și păstrarea lui la o temperatură mai joasă de +5 ̊ C.

Un alt factor care influențează calitatea sucului din tomate este ambalajul folosit de către întreprinderi. Sucul de tomate este ambalat de obicei în pachete tetra-pak, dar mai există întreprinderi care mai produc sucuri ambalate în borcane de sticlă cu capacitatea de la 1 la 3 litri capsate conform tehnologiilor anilor 60.

2. Materie primă

2.1 Tomate

Sucul de tomate se obține prin zdrobirea și strecurarea tomatelor proaspete, fără adaugarea de coloranți sau substanțe conservante. Prin excepție i se poate pune sare și zahăr.

Calitatea materiei prime reprezintă un factor important în asigurarea calității produsului finit.Aprecierea calității materiei prime folosite în fabricarea sucului de tomate se face ținînd seama de condițiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea tomatelor proaspete fiind definită de indicatorii generali si individuali ai speciei soiului.

În cadrul aceluiași soi, proprietățile organoleptice și fizico-chimice diferă și ele în funcție de factori ca:

- Perioada de recoltare

- Gradul de maturitate

- Conditiile de sol si clima

- Agrotehnica aplicata

- Etapele de recoltare

- Conditiile de transport si stocare temporara

- Starea igienico-sanitara

- Capacitatea de păstrare a tomatelor în stare proaspătă

Materia primă trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs,deoarece reprezintă factorul esențial în asigurarea calității produselor finite. Materia primă utilizată la fabricarea sucului de tomate reprezintă tomatele. În cazul cînd seadaugă materii auxiliare ca sarea și zahărul, atunci se obține băutură de tomate.

Tomatele reprezintă una din principalele legume utilizate în alimentație în stare proaspată și având cea mai mare pondere în industria conservelor de legume. Fructuleste o bacă de culoare verde la început, iar la maturitate roșu, roz, galben. Formafructului este foarte variată și împreuna cu culoarea constituie un caracter de soi. Se pot întalni fructe de formă sferică, sferic turtită, ovoidă, piriformă etc. Fructul poate fineted sau încrețit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare.Culoarea fructelor de tomate se datorează proporției în care se găsesc în fructe pigmenții caroten și licopen. Pielița fructelor nu se colorează în roșu, ci numai îngalben sau rămâne incoloră. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliței rezultăculoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.

În industria fabricării sucului de tomate se utilizează tomate de formă rotundă, suprafața netedă, culoarea roșie intensă, nu se admite tomate necoapte- verzi, trebuie să fie fără semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie să fie cuprinsă între 70-100g, substanța uscată nu mai mică de 4%.

Se recomandă soiuri de legume, care în urma tratamentelor mecanice și termice nu suferă modificări esențiale de culoare și gust, au pierderi minime de substanțe solubile utile (zăharuri vitamine etc.) și își păstrează textura făra înmuierea excesivă a țesuturilor.