Expertiza produselor agroalimentare - croissantul

Tehnologia de fabricare a croissantului

Cap 1. Introducere. Generalităţii depre produs

Istoric

Deşi autorii nu au ajuns la un consens în ceea priveşte momentul şi locul apariţiei croissantului, majoritatea au cãzut de acord asupra legendei urmãtoare. Armatele otomane asediau un mare oraş (Viena) şi sãpaserã un tunel pe sub zidul de apãrare al cetãţii pentru a pãtrunde în oraş. Un brutar a auzit zgomotul sãpãturilor pe sub prãvãlia lui şi a alertat comunitatea, care a luat mãsuri de apãrare distrugând tunelul inamicului. Dupã învingerea forţelor musulmane, brutarul a copt cornuri de forma emblemei turcilor, semiluna, iar oamenii au sãrbãtorit victoria mâncând simbolul temerilor lor.

Unele cronici sunt mai explicite, asociind acest eveniment cu asedierea Vienei în iulie 1683, numele brutarului fiind Peter Windletter, care a primit privilegiul de a-şi produce produsul sub forma de semilunã ca rãsplatã pentru cã a alertat comunitatea. Cornurile respective s-au vândut apoi la Viena sub numele "kipfel".

Marie Antoinette a adus cu ea croissantul la curtea regelui Franţei, Louis XVI. Produsul a devenit popular în Franţa sub numele de "croissant". În orice caz, produsul a cãpãtat forma afânatã aşa cum îl ştim astãzi abia în anii 1920.

Acest produs gustos de patiserie a fost introdus în Statele Unite la jumãtatea anilor 1970, iar astãzi vânzãrile anuale depãşesc 100 milioane USD. Se preconizeazã ca aceastã piaţã sã creascã anual cu 5 - 7%.

Generalitãţi

Caracteristica acestor produse este faptul cã conţin drojdie pentru afânare şi sunt împachetate, operaţie care are scopul de a obţine un produs fraged şi uşor. Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despãrţite între ele de grãsime sub forma unui film subţire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, în timp ce aluatul de croissant nu este dulce şi deci poate fi folosit şi pentru obţinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai cât sã se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurtã cu scopul de a evita formarea şi dezvoltarea reţelei glutenice.

Ca grãsime de împachetare se preferã untul, datoritã aromei sale şi punctului de topire apropiat de temperatura corpului uman. Se obţin produse de foarte bunã calitate, dacã cel puţin o parte din grãsimea de împachetare este unt. Pe de altã parte untul este greu de procesat, deoarece este foarte dur când este prea rece şi dacã numai puţin se depãşeşte temperatura optimã de lucru se înmoaie. De aceea majoritatea brutarilor preferã sã lucreze cu margarine speciale de patiserie, deoarece sunt mai ieftine şi se prelucreazã mai uşor.

Descrierea produsului

În principiu croissantul se fabricã dintr-un aluat danez care se desface în foi. Deşi reţetele de fabricaţie variazã de la producãtor la producãtor, reţeta de bazã constã din urmãtoarele:

Ingrediente Adaos* %

Fãinã

Zahãr

Sare

Margarinã sau unt

Drojdie uscatã activã

Apã (variabil) 100

Total aluat 176

Margarinã sa unt pt.

împachetare 45,4

*. raportat la fãinã, consideratã 100%

Desfacerea în foi se obţine prin laminarea aluatului, când straturile de aluat sunt separate de straturi subţiri de grãsime.

În Statele Unite se fabricã douã tipuri de croissant. Unul realizat prin metoda obişnuitã cu unt fãrã sare şi se vinde proaspãt sau congelat, în principal prin magazine mici, direct cãtre consumatori. Celãlalt tip de croissant se fabricã continuu sau semicontinuu cu echipamente speciale, iar majoritatea sortimentelor se fabricã cu margarinã sau grãsimi speciale. Primul proces necesitã multã muncã manualã, în timp ce al doilea tip de croissant se fabricã pe linii continue ce necesitã investiţii mari în echipamente. Produsul finit este vândut în general cãtre restaurante, care le folosesc asociate cu hranã caldã. Separarea în foi şi crocanţa nu sunt elemente atât de importante ca aspectul general, forma şi dimensiunile.

Materii prime

Fãina

Existã multe pãreri în legãturã cu tipul de fãinã ce ar trebui folosit pentru fabricarea croissantului. Prin cercetãrile realizate la Institutul American de Panificaţie am ajuns la concluzia cã cea mai bunã fãinã folositã la fabricarea croissantului este cea obţinutã din grâu tare roşu de toamnã cu un conţinut de proteinã de 11,0±0,5%. Acest tip de fãinã se comportã cel mai bine la modelare iar produsele obţinute au volum bun şi alte caracteristici de calitate.

Mulţi brutari instruiţi în Franţa merg pe ideea amestecãrii unei fãini cu conţinut proteic mare, obţinutã din grâu de primãvarã, cu o fãinã cu proteinã mai puţinã, din grâu moale. Aceştia considerã cã amestecul respectiv de fãinã corespunde cel mai bine fãinurilor folosite în mod normal în Franţa pentru fabricarea croissant-ului. De obicei, aceste amestecuri conţin circa 50% fãinã din grâu moale. Dar dacã se calculeazã conţinutul de proteinã al amestecului, valoarea obţinutã se încadreazã în domeniul mediu de valori pentru fãina din grâu de toamnã iar comportarea este similarã la fabricarea croissantului.