Falsificarea Untului și Metode de Indentificare

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 42 în total

Cuvinte : 13660

Mărime: 300.81KB (arhivat)

Publicat de: Florin Moldoveanu

Puncte necesare: 9

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Introducere 4
CAPITOLUL I. UNTUL CA PRODUS ALIMENTAR 5
1.1. Descrierea produsului 5
1.2. Procesul de fabricație a untului 6
1.2.1. Procedee de transformare a smântânii in unt 6
1.3. Tehnologia fabricării untului 6
1.3.1.Recepția și tratarea smâmtânii 7
1.3.2.Normalizarea smântânii 8
1.3.3.Pasteurizarea smântânii 8
1.3.4.Maturarea fizică a smântânii 9
1.3.5.Baterea smântânii 9
1.3.6.Malaxarea untului 10
1.3.7.Ambalarea untului 11
1.3.8.Depozitarea untului 12
1.4. Compoziția chimică și caracteristicile untului 12
1.5. Valoarea nutritivă a untului 14
1.6. Defectele untului 15
CAPITOLUL 2. IMPLEMENTAREA PROGRAMULUI HACCP ÎN UNITATEA DE PROCESARE A UNTULUI 17
2.1 Managementul calității 17
2.2. Managementul inlocuității-sistemul HACCP 18
2.3. Implementarea sistemului HACCP 20
2.4. Aplicarea sistemului HACCP la fabricarea untului 22
2.5. Elaborarea planului HACCP 22
CAPITOLUL 3. CONTROLUL CALITĂȚII UNTULUI 24
3.1. Recoltarea probelor de unt 24
3.2. Examenul organoleptic al untului 25
3.3. Examenul fizico-chimic al untului 26
3.3.1. Aprecierea integrității untului 26
3.3.1.1. Determinarea cantității de apă din unt 26
3.3.1.2. Determinarea conținutului de grăsime din unt 28
3.3.1.3. Determinarea substanțe uscate negrase din unt 29
3.3.1.4. Determinarea clorurii de sodiul din untul sărat 29
3.3.2. Aprecierea prospețimii untului 30
3.3.2.1. Determinarea acidității din unt 31
3.3.2.2. Determinarea indicelui de peroxid din unt 32
3.3.2.3. Evidențierea aldehidelor din unt 32
3.4. Examenul microbiologic al untului 34
CAPITOLUL 4. FALSIFICAREA UNTULUI ȘI METODE DE INDENTIFICARE 35
4.1. Frauda de falsificare a untului cu grăsimi vegetale și metode de idetificare 37
4.2. Frauda de falsificare a untului cu grăsimi animale și minerale și metode de identificare 39
4.3. Fraude de falsificare a untului prin adaus de diacetil și metode de identificare 39
4.4. Frauda de falsificare a untului prin adaus de conservanți, aromatizanți, alți aditivi sau substanțe străine și metode de identificare 40
4.5. Fraude de falsificare a untului prin adaus de apă și metode de identificare 40
4.6. Măsuri și sancțiuni aplicate în urma examinării și identificării fraudei 41
BIBLIOGRAFIE 43

Extras din proiect

Introducere

Untul este un produs a cărui preparare se cunoaşte din vechime, atât la greci cât şi la români dar era folosit numai ca medicament.

Hipocrate, cel mai vestit medic al antichităţii,folosea untul pentru vindecarea unor afecţiuni ale pielii şi pentru odihna picioarelor obosite.

Faptul că untul era doar un medicament, se explică prin aceea că atât grecii, cât şi români aveau la dispoziţie pentru pregătirea mâncării uleiul de măsline.

În schimb la sciţi şi traci, untul era cunoscut şi ca aliment. Alexandrides, contemporan cu Hipocrate, povesteşte ca la nunta regelui trac Kotys, toate mâncărurile erau preparate cu unt în loc de ulei de măsline.

La diferite popoare, denumirea untului este legată de calitatea lui de a se unge, unguent.

În limba română cuvântul provine de la latinescul unctum, produs folosit la ungere; în limba rusă şi polonă maslo are acelaşi înţeles de unguent.

Metoda cea mai primitivă de obţinere a untului a fost prin baterea laptelui acru într-un vas. Mai tîrziu s-a folosit metoda de separare a smântânii pentru separarea untului. Această metodă de separare a smântânii la suprafaţa laptelui lăsat în repaus într-un loc răcoros şi apoi baterea acestei smântâni pentru separarea untului. Această metodă de preparare a rămas timp de câteva secole primitivă, până la sfârşitul secolului al XIX-lea, când după inventarea separatorului, prin folosirea forţei centrifuge la separarea grăsimii din lapte, a cunoscut o mare dezvoltare producţia industrială de unt.

Astăzi modernizarea procesului tehnologic de fabricare a untului a ajuns la un nivel ridicat, prin fabricare lui in flux continuu, procedeu care a căpătat o extindere foarte mare şi în ţara noastră, majoritatea interprinderilor fiind dotate cu instalaţii de fabricare continue a untului.

Mai târziu se introduce procesul de pasteurizare a smântânii şi folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate pentru fermentarea smântânii.

CAPITOLUL 1.

UNTUL CA PRODUS ALIMENTAR

1.1 Descrierea produsului

Conform normelor standard untul este produsul obţinut prin prelucrarea industrială a

smântânii pasteurizate provenite din lapte de vacă.

Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o deosebită importanţă pentru alimentaţia omului, datorită proprietăţilor sale nutritive şi energetice. Este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată negrasă, care se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii. Componentul de bază al untului este grăsimea care reprezintă între 74 şi 83%, restul fiind format din substanţă uscată negrasă şi apă.

Potrivit normei FAO/OMS (Codex Alimentarius), untul este definit ca “un produs gras derivat exclusiv din lapte” care trebuie să conţină minim 80% în greutate materie grasă şi cel mult 2% în greutate substanţă uscată negrasă provenind din lapte. In conformitate cu aceeaşi normă sunt autorizaţi ca aditivi pentru unt: clorura de sodiu, culturile de microorganisme lactice, coloranţi vegetali. (CIOTĂU C., 2010)

Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de smântână care este o emulsie de tip ulei/apă.

Datorită compoziției grăsimii în special a conținutului mare de digestibilitate peste 95% untul se situează pe primul loc între grăsimile de origine animală. La această calitate se adaugă și conținutul ridicat de vitamina A si D care în mod obișnuit sunt in cantități suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. (BANU C., VIZIREANU C., 1998)

In ultimul timp, prin modernizarea proceselor tehnologice se introduce utilaje noi, care asigura fabricarea untului în flux continuu realizandu-se în acelasi timp o productivitate mare. De asemenea se introduce congelarea untului imediat dupa fabricare, asigurandu-i o durata lunga de conservare (www.studenție.ro/Fabricarea untului).

Untul se poate fabrica în flux discontinuu sau în flux continuu.

Diagrama de fabricație a untului este asemănătoare, indiferent de flux și cuprinde următoarele etape principale: recepția smântânii, normalizarea, pasteurizarea, maturarea fizică, baterea smantânii, malaxarea, ambalarea și depozitarea (BONDOC I., ȘINDILAR E., 2002).