Fierberea mustului cu hamei

CAPITOLUL I OBIECTIVELE OPERAȚIEI DE FIERBERE

Scopurile fierberii mustului diluat cu hamei sunt următoarele:

1. Extracția și transformarea substanțelor din hamei - gustul amar specific al berii este dat de uleiurile volatile și substanțele amare din compoziția hameiului.

2. Stabilitatea mustului - în urma procesului de fierbere stabilitatea este din punct de vedere biologică, biochimică și coloidală. Din punct de vedere biologic, prin fierbere se asigură distrugerea bacteriilor care ar putea provoca acidifierea necontrolată a mustului. Pentru sterilizarea mustului este suficient fierberea mustului timp de 15 minute la un pH normal de 5,2. Există posibilitatea ca cele termofile să reziste la temperturi ridicate, în acest caz se recomandă o igienizare mai riguroasă și fierberea mustului imediat după obținere. Din punct de vedere biochmic, se asigură inactivarea enzimelor rămase după plămădire, dextrinele rămânând ca atare. Din punct de vedere coloidal, în urma procesului de fierbere are loc coagularea și precipitarea proteinelor sub acțiunea căldurii și a polifenolilor din hamei. Precipitatul insolubil consituie trubul la cald fiind format din particule grosiere cu dimensiunea de 30-80µ care prin sedimentare sau filtrare poate fi separate din must. Precipitare maximă are loc la pH de 5,4.

3. Dezvoltaea aromei - se referă la:

a. formarea produșilor de aromă prin reacția Maillard - sunt implicați în aroma de malț a mustului fiert și a berii;

b. îndepărtarea substanțelor volatile din orz și a celor formate în procesul de malțificare;

c. distrugerea cisteinei și cistinei, care ar putea fi o sursă de H2S produs de drojdii.

4. Formarea de substanțe de culoare - prin fierbere are loc formarea de melanoidine și de reductone, precum și oxidarea polifenolilor. Acestea duc la formarea unor substanțe care produc închiderea culorii mustului.

5. Eliminarea substanțelor cu sulf - mustul conține S-metilmetionă prin fierbere se transformă în sulfură de dimetil fiind un compus cu prag de sensibilitate foarte scăzut 50-60 µg, la concentrație mare conferă berii gust și miros neplăcut. Timpul de fierbere de 80-90 min duce la transformarea S-metilmetionă în sulfură de dimetil care este evaporată prin fierbere.

6. Substanțele amare din hamei - acestea se solubilizează și se izomerizează.

În timpul procesului de fierbere a mustului, α-acizii amari se transformă în izo-α-acizi amari care prezintă o mai mare solubilitate în must.

Izomerizarea se face cu un randament care variază între 50 și 80-90%, depinde de:

- natura acidului amar care se izomerizează;

- durata fierberii;

- pH-ul mustului;

- concentrația mustului;

- cantitatea de trub formată la fierbere;

- limpiditatea mustului;

- cantitatea de substanțe amare utilizate.

Tabelul1.1

Evoluția pierderilor de substanțe amare la fabricarea berii

Produsul % pierderi de sustanță uscată Pierderi raportate la valoarea amară

Borhot de hamei 20 7

Trub de fierbere 50 18

Precipitate formate la fermentare și cu drojdia 10 25

Substanțe amare în drojdie 20 50

Izomerizarea este influențată de timpul de fierbere, astfel hameiul se adaugă în mai multe cantități în timpul procesului de fierbere, o primă cantitate se adaugă la începutul fierberii, a doua la mijlocul duratei de fierbere, iar a treia cantitate care reprezintă 20% din cantitatea totală de hamei se adaugă cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul fierberii.

7. Concentrarea mustului - odată cu fierberea mustului se realizează și o concentrare prin amestecarea primului must cu apa de spălare, astfel cantitatea de apă evaporată fiind de 5-10% din volumul mustului pe oră, concentrația realizându-se în funcție de tipul de bere dorit.