Gestiunea calității - carne de vită

Capitolul I Introducere

Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii.

Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” (France, A. „Leş opinion de l’abbe Coignard”) de asemenea, se confirmă adevărul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri.” (Brillat Savarin, A. – Physiologie du gout).

Pentru o alimentaţie sănătoasă calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin progresul tehnic care contribuie decisiv la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot regăsi în carne şi preparatele din carne. Astfel nutriţioniştii arată că este necesar un consum zilnic de 25 g grăsimi animale şi 150g - carne şi preparate din carne.

În alimentația noastră este bine sa fie prezente mai multe tipuri de carne, cele mai apreciate sunt:

- carne de vită, vițel

- carne de porc

- carne de mânzat

- carne de miel

- carne de iepure

- carne de pui

- carne de curcan

Consumul de proteine animale este important, deoarece acestea sunt complete, adică conțin toți aminoacizii esențiali.

Carnea este o sură importantă de fier ușor asimilabil, de asemenea, mai conține fosfor și potasiu, dar aceasta este saracă în calciu și magneziu. În carne se conține complexul de vitamine B. Spre exemplu, carnea de porc este deosebit de bogata în vitamina B1.

Dintre organe cel mai important în alimentație este ficatul – un “concentrat” de oligoelemente și vitamine (în special vitaminele A, B2, B12, PP si colina). In ficat se contin pana la 18% proteine si 3% grasimi, are un continut ridicat de colesterol (200-300 mg la 100 g de ficat vs 60-70 mg in carne). Oligoelementele sunt bine asimilate in cazul ficatului fiert, innabusit, prajit, pate de ficat.

O valoarea nutritiva mare o au: limba, inima si rinichii. Limba este usor de digerat, are pana la 16% proteine si doar 3% grasime si un continut ridicat de fier.

Toate aceste produse contin purine si sunt contraindicate in guta si uraturia. In cazurile de aciditate gastrica se limiteaza consumul de ficat.

Comparativ cu carnea de vita si de porc, carnea de pui si de curcan contine ceva mai multe proteine, iar grasimile si proteinele continute in acestea sunt mai bine asimilate. Atentie insa, toate referirile se fac catre carnea de pui crescuta in conditii sanatoase.

Creşterea bovinelor este o activitate tradiţională a populaţiei din zona rurală şi în special din zona montană şi deluroasă. Diversitatea producţiilor pe care le realizează, consumul redus de energie şi natura furajelor pe care le valorifică, conferă creşterii şi exploatării bovinelor caracterul unei activităţi durabile şi de perspectivă.

Tot mai mulţi fermieri se orientează către creşterea şi exploatarea taurinelor de carne având în vedere posibilităţile oferite de structura efectivelor, de condiţiile geo-climatice, precum şi de cererea tot mai crescută a cărnii de bovine pe piaţa europeană.

În România se impune implementarea raselor de carne, în condiţiile în care rasele de vaci de carne aduc profit mai mare în zonele de munte, decât vacile de lapte. Cu alte cuvinte fermierii ar putea exploata, în mod gratuit, peste 2,1 milioane de hectare de păşuni şi pajişti alpine.

Clasificarea pajiştilor în funcţie de zonă:

Suprafaţa totală a pajiştilor (păşuni şi fâneţe): 4.791.428 ha;

• în zona montană: 2.165.444 ha;

• în zona de câmpie şi deal: 2.625.984 ha.

Un alt motiv important este cel legat de un deficit de carne vită de peste 200.000 de tone/an, în Uniunea Europeană, în perioada 2009-2012. În momentul de faţă acest tip de vacă nu este foarte răspândit în România. Vorbim de un efectiv de 29 de mii de exemplare, adică nu mai mult de 2,3% din numărul total de exemplare.

Tehnologia de creştere a vacilor de carne este foarte simplă, şi costurile sunt mai scăzute decât în cazul creşterii vacilor de lapte. Primul lucru care reduce foarte mult costurile este că pentru vacile mame nu se construiesc grajduri. Animalele sunt ţinute tot timpul anului pe păşune, chiar şi în sezonul rece. Unele rase au nevoie de grajduri acoperite numai în perioada fătărilor. Altele, cum este rasa Angus, pot făta fără probleme la sfârşitul lunii februarie, chiar în zăpadă.

Mai mult, păşunatul este foarte bine controlat, cu garduri electrice. Animalele se mută de pe o parcelă pe alta atunci când înălţimea vegetaţiei scade la 10 cm. Această mutare trebuie să aibă loc o dată la 10-15 zile. În sezonul cald, pentru a preveni degradarea păşunii, animalele se mută chiar şi de două ori pe zi de pe o parcelă pe alta. Întreţinerea vacilor de carne costă cu atât mai puţin cu cât pentru creşterea acestora, furajul principal este masa verde, care reprezintă 90-95% din furajul total.

Cele mai cunoscute rase de carne sunt rasele aberdeen- angus, caharolaise, limousine şi bleu blanch belgique.