Igienizarea în spațiile de alimentație publică

Odată cu integrarea României în structurile UE, problema siguranţei alimentare devine prioritară, cu atât mai mult cu cât consumul de alimente trebuie să se facă în deplină încredere şi siguranţă.

Necesitatea aplicării unor programe adecvate în vederea obţinerii de alimente sigure pentru toate grupele de consumatori, de la copii şi tineri, până la persoane vârstnice, în convalescenţă sau cu deficiente imunitare, impune implementarea unor sisteme de asigurare a inocuităţii produselor alimentare, sisteme care implică identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a riscurilor prezente în procesul de obţinere al alimentelor.

Implementarea planurilor de igienizare se realizarea cu scopul prevenirii contaminării directe a alimentelor şi alterarea acestora. Scopul igienizării este acela de obţinere a unor alimente sigure, care să nu pună în pericol sănătatea consumatorilor şi care să corespundă unor standarde de calitate.

Igienizarea presupune respectarea practicilor bune de igienă (GHP) şi practicilor bune de producţie (GMP). Aceste practici reprezintă temeliile necesare implementării sistemului HACCP.Fără respectarea acestor practici nu este posibila realizarea si implementarea unui program HACCP. Aplicaţiile igienizării se referă la practicile igienice realizate pentru a menţine un mediu sănătos şi curat, corespunzător producţiei de alimente sigure.

O1. Evaluarea importanţei activităţilor de curăţenie şi igienizare în protecţia consumatorului, ţinând cont de:

Drepturile şi protecţia consumatorului în contextul asigurării siguranţei alimentare;

Organizaţiile implicate la nivel naţional în activitatea de protecţie a consumatorului;

Cadrul legislativ pentru normele de igienă impuse în desfăşurarea activităţilor de alimentaţie publică şi contravenţii la normele de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora.

O2. Studiul managementului activităţilor de curăţenie şi igienizare în unităţile de alimentaţie publică, cu referire la:

Condiţiile cu privire la structura unităţii de alimentaţie publică;

Condiţiile cu privire la dotarea unităţii de alimentaţie publică;

Condiţiile cu privire la resursa umană care activează în unitatea de alimentaţie publică;

Programele de igienizare: componente şi secvenţe;

Managementul substanţelor poluante rezultate în urma activităţilor de igienizare;

Managementul substanţelor utilizate la igienizare;

Utilaje folosite pentru realizarea igienizării.

Contaminarea alimentelor

 Alimentele contaminate constituie o cale importantă de transmitere a numeroase afecţiuni

( toxiinfectii alimentare sau boli infectioase), cu poartă de intrare digestivă.         

Agenţii biologici care contaminează frecvent alimentele sunt bacteriile (prezinta importanţă în special cele patogene), virusurile (sau toxinele acestora), paraziti şi micetele.

Alimentele pot fi contaminate pe tot parcursul lanţului alimentar, respectiv în timpul procesării, manipulării, depozitării, transportului, comercializării si consumului.

Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei tipuri de contaminări, respectiv: contaminarea biologică; contaminarea chimică; contaminarea fizică.

Consecinţele contaminării alimentelor au un impact negativ asupra sănătăţii consumatorilor, concretizate în:

Toxiinfecţii alimentare- rezultatul consumului de alimente care conţin agenţi patogeni vii, dăunători sănătăţii (Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli etc.);

Intoxicaţii alimentare- stare patologică determinată de diferite substanţe toxice secretate de agenşii patogeni în alimente (enterotoxina stafilococica, toxina botulinică);

Boli infecţioase (tuberculoza, bruceloza)- pot apărea la ingerarea alimentelor care conţin un număr redus de agenţi patogeni, nefiind necesară multiplicarea în produsul alimentar.